创新版【樱桃黑森林蛋糕】-一甜精选配方

作者： 一甜烘焙学院

传统的黑森林因为多是在家里制作，工具材料有限，制作方法比较简单，制作出来的蛋糕口感比较扎实厚重，且根据德国人的喜好制作出来口味会比较甜腻。 世界冠军Danny Ho带来的创新版黑森林蛋糕，打破了传统偏甜腻又扎实的口感，用新鲜的樱桃制作，不仅吃到脆口樱桃口感，而且使用低糖无面粉的巧克力蛋糕胚，甜而不腻，用特别的樱桃造型更是吸睛又吸胃。

用料

• #巧克力蛋糕胚
• 无盐黄油 160g
• 66%黑巧克力 166g
• 可可粉 116g
• 蛋黄 266g
• 蛋白 400g
• 细砂糖 166g
• #浸渍香草樱桃
• 樱桃果蓉 250g
• 香草荚 半根
• 橙子&柠檬皮屑 适量
• 细砂糖 32g
• 清水 32g
• 新鲜樱桃 150g
• #巧克力奶油
• 淡奶油 160g
• 转化糖浆 15g
• 葡萄糖浆 15g
• 70%黑巧克力 100g
• 100%黑巧克力 20g
• 安佳淡奶油 290g
• #樱桃奶油
• 淡奶油 175g
• 糖粉 5g
• 樱桃酒 15g
• #红色淋面
• 淡奶油 300g
• 细砂糖 370g
• 葡萄糖浆 150g
• 牛奶 150g
• 玉米淀粉 25g
• 鱼胶粉 12g
• 冰水 60g
• 色粉 红色5g+黄色1g

创新版【樱桃黑森林蛋糕】-一甜精选配方的做法步骤

步骤 1

制作巧克力蛋糕胚：蛋黄加一半砂糖打发，蛋白加另外一半砂糖打发，黑巧克力切碎后与黄油隔水加热至融化,加入可可粉混合均匀。

步骤 2

蛋黄与蛋白混合后，取少量与巧克力混合，再倒回蛋糊中充分拌匀。制作好的面糊倒入烤盘中，烤箱180°C烘烤8-10分钟。

步骤 3

制作浸渍香草樱桃（需提前一天准备）：樱桃果蓉和香草荚、砂糖、水以及橙子、柠檬皮屑一起煮沸。离火后加入到对半切开的新鲜樱桃里，混合均匀。

步骤 4

趁热直接用保鲜膜贴面包裹好，用密封盒子装好，放冰箱冷藏1天。 ps.趁热将樱桃汁倒入新鲜樱桃中，可以靠热能慢慢将香味渗透在果肉里面，果肉更爽口。

步骤 5

制作巧克力奶油（需提前一天准备）：把奶油、转化糖浆和葡萄糖浆一起煮沸，慢慢倒入切碎混合均匀的巧克力中使其慢慢融化，用刮刀搅拌均匀。

步骤 6

分次加入奶油只要搅拌均匀即可，无需打发。放在冷藏24小时，使用前打至顺滑。

步骤 7

制作樱桃奶油：淡奶油和糖粉打发，加入樱桃酒混合均匀。

步骤 8

制作红色淋面（需提前一天制作）：牛奶和玉米淀粉混合均匀，鱼胶粉加冰水泡发。奶油加入砂糖煮至砂糖融化，再加入葡萄糖浆，煮到40°C左右的时候， 加入牛奶淀粉水，一边搅拌一边加入色粉煮至沸腾后，继续煮1-2分钟。

步骤 9

离火后加入已发鱼胶，过筛后贴面保存放在冰箱冷藏24小时，使用前提前加热至26-27度即可。

步骤 10

组装：在硅胶模具中挤入适量的巧克力奶油，用小抹刀在模具内壁四周抹均匀。巧克力蛋糕用圆形小模具切模，放一片到硅胶模具中。

步骤 11

再挤入适量的樱桃奶油，放入半颗浸渍樱桃，再挤入巧克力奶油，再放入一片巧克力蛋糕，抹平表面，放入冰箱冷冻一天。

步骤 12

蛋糕脱模后淋上淋面，刮去多余的淋面。

步骤 13

最后用巧克力和金箔等装饰即可。

步骤 14

完成！

创新版【樱桃黑森林蛋糕】-一甜精选配方的小贴士

如果家里没有转化糖，可以用蜜糖替代或者用葡萄糖替代，目的是防止巧克力结晶，巧克力奶油就会比较顺滑。

菜谱创建时间：2018-08-29 11:00:45