戚风

作者： summer晞

纯属记录……

用料

• 鸡蛋 4个
• 色拉油 50ml
• 牛奶 60克
• 细砂糖 55-60克
• 低筋面粉 70克
• 柠檬汁 几滴
• 玉米淀粉 8克

戚风的做法步骤

步骤 1

准备材料，蛋黄蛋白分离在无油无水的容器里。 一.蛋黄糊制作 1：乳化蛋黄糊 用力大幅度地搅拌蛋黄，加入色拉油搅拌均匀，再加入牛奶搅拌均匀，充分乳化，使体积变大，颜色变浅～ （注，液体需要常温，0°-60°都可以，冷藏的牛奶加入容易结块，不易拌匀） 2: 加入面粉 面粉过筛加入，用蛋抽一字型搅拌均匀，放一边，备用。也可以加入玉米淀粉，除了稳定外还不易消泡～ （乳化到位，面粉是不会起筋的！）

步骤 2

二. 蛋白霜制作 1: 蛋白可以加入柠檬汁几滴，低速打成鱼网状气泡后加入1/3的糖，再高速打至有纹理状态加入1/3的糖，再高速打至湿性弯钩，蛋白糊光泽状态下加入剩下的糖，由高速转至低速打至中性坚固状态。

步骤 3

三. 混合面糊 用蛋抽取1/3的蛋白用28式或者一字型手法与蛋黄糊搅拌均匀，再取1/3的蛋白与蛋黄混合均匀，最后将混合好的面糊全部倒入蛋白中混合均匀。混合好后的面糊呈稠段光泽细腻，从20cm的高空倒入磨具中，轻轻震动几下，防止空气进入产生大气泡，或者面糊倒入后取一根筷子在面糊中划圈，也能赶走大气泡的效果～ （混合面糊过度会消泡，混合不足产生大空洞）

步骤 4

四. 烘烤 中空模：温度计温度180°中下层20-25 分钟左右 圆模：温度计温度150°中下层45-50分钟 左右 ps: 我的烤箱是长帝52升

步骤 5

烤箱的上下火温度

菜谱创建时间：2018-08-26 21:10:00