自制广式月饼用转化糖浆（附黑糖转化糖浆的做法）

作者： 昊宝妈

转化糖浆，月饼季必备品哦，必须记录下… 白砂糖:水:柠檬汁=8:4:1，我用了三个新鲜柠檬，榨出了186克柠檬汁，按这个比例，我用了1488克白砂糖，744克的水，方子里的量是习惯性的按1000克的白砂糖量写的，做的时候大家可以按榨出的柠檬汁量来算，这样榨出的柠檬汁就一点都不会浪费了… 今年试着熬制了黑糖转化糖浆，配比用到的跟白砂糖的一样，也是黑糖:水:柠檬汁=8:4:1，做法也是基本相同，只是熬制完成时的温度不能过高，在105-110度糖浆的状态基本就可以，这个温度的界定跟环境温度有关系，室温越高，熬制温度也需要提高，一定要根据熬出来的糖浆状态来判定…

用料

• 转化糖浆
• 白砂糖 1000克
• 水 500克
• 柠檬汁 125克
• 黑糖转化糖浆
• 黑糖 1000克
• 水 500克
• 柠檬汁 125克

自制广式月饼用转化糖浆（附黑糖转化糖浆的做法）的做法步骤

步骤 1

准备好白砂糖、新鲜柠檬等食材…

步骤 2

将柠檬榨汁过滤备用，我是用小刀切开裹上纱布用手拧出汁的，你不管用什么方法取出汁就好…

步骤 3

麦饭石深锅（不锈钢锅、砂锅、搪瓷的深锅都可以，就是不能用铁锅、铝锅，被酸化了别怪我没提醒你哦）置燃气灶上，加入白砂糖…

步骤 4

将水画圈倒入，充分接触到所有白砂糖…

步骤 5

不能有死角…

步骤 6

用木勺或者筷子轻轻搅拌均匀，使白砂糖全部湿润，充分被水浸泡，否则熬出的糖浆容易糊底哦…

步骤 7

燃气灶开中火，待糖水煮开沸腾，没有白砂糖颗粒，完全被融化后，加入准备好的柠檬汁…

步骤 8

待再次沸腾后将火调成最小火，全程不要再去搅拌，就这样安静地小火熬制，该干嘛干嘛去，时不时回来看下就好…切记！！管住自己的手，不能再去搅拌，否则熬出的转化糖浆容易反砂哦！

步骤 9

如果有糖浆溅到锅壁上，为了防止这部分糖浆结晶产生结晶颗粒，可用沾了水的毛刷在锅壁上刷一圈，让糖浆水流入锅内熬制…

步骤 10

一直用小火熬制，随着时间的流逝，糖浆颜色也会越来越深…

步骤 11

当糖浆色泽为琥珀色，温度达到115度左右时，关火（我用最小火熬制了大概2个多小时）…

步骤 12

离火冷却，撇去面上白沫…

步骤 13

完全冷却后装瓶…

步骤 14

转化糖浆熬好后，最好15天后使用，放置时间越长，使用效果越好，月饼回油效果越好，转化糖浆的防腐性很强，一次可以多熬些，今年用不完，明年还能继续使用…

步骤 15

黑糖转化糖浆熬制的过程跟白砂糖完全一样，只是黑糖块大，融化需要一定的时间，在没倒入柠檬汁时一定先多煮一会，让黑糖充分的融化，确定完全融化后再加入柠檬汁，加入柠檬汁后切不可去搅动，小火慢熬，糖浆温度达到（105-110)度立即关火，为什么给出这样的一个温度范围呢？这是因为环境温度对糖浆的状态有一定影响，环境温度越高，熬制的温度也相应要提高，需要灵活掌握。熬制的过程中会出现大量的浮沫，熬制完成后用木勺撇干净…

步骤 16

黑呦呦的调调，期待我的黑糖月饼吧😜…

步骤 17

熬制好的黑糖浆状态是浓稠流动性也不错的状态…

步骤 18

大家可以参照下…

自制广式月饼用转化糖浆（附黑糖转化糖浆的做法）的小贴士

①煮糖浆的时候，一定要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的燃气灶最小火不一样，锅的口径、深度不同，都会影响到水分的挥发，煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度，只要感觉差不多了，就要关火… ②开火后，切记全程不可搅拌… ③因为糖浆冷却后会比热的时候要稠，所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了… ④配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的汁，最好不要用买的浓缩柠檬汁，怕有添加剂哦… ⑤冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可使用… ⑥黑糖块大，完全煮化后再加入柠檬汁… ⑦记得黑糖转化糖浆的最终完成温度比白砂糖转化糖浆低，在105～110关火。这个要根据糖浆的状态来定，完全冷却后的稠度跟普通转化糖浆是一致的就可以了…

菜谱创建时间：2018-08-23 16:44:55