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戚风蛋糕的做法

戚风蛋糕

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作者: Charming敏敏
Charming敏敏
戚风蛋糕有着云朵一般轻盈的重量,棉花糖般柔软的口感,是很多烘焙爱好者基础入门必烤的蛋糕。但往往有时候看起来越简单的配方、越简单的步骤,操作起来容易失败,简直就要“气疯”了。这个时候更加需要反复练习,才可发挥出稳定的效果。 模具:6寸中空活底模具 烘焙模式:上下火 160℃ 40分钟 注意: 1.打发蛋白的容器必须要无水无油。 2.提供的温度跟时间仅做参考,根据实际使用烤箱性能调整。 3.在烘烤过程中切勿打开烤箱,烘烤过程结束后再根据状态看是否要加时间烘烤。 4.不建议新手随意更改配方。

用料

戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

为了后面的操作步骤不会手忙脚乱,原材料提前准备好。 打发蛋白的盆必须无油无水; 这里用的油最好是气味没那么浓的油,我用的是玉米油,市面上容易买得到; 蛋黄分离后,最好马上操作,不要暴露在空气中太久,容易结皮。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄糊制作步骤(从左到右)依次加入。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白霜的制作:蛋白打发,35g细砂糖分两次加入。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄糊详细说明: 1、蛋黄加入20g细砂糖打散,搅拌均匀。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2、加入玉米油跟牛奶,混合均匀,进行乳化作用。 这里一定要混合均匀,不能看到材料之间呈现分离状态,会影响下一步的操作。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

3、加入过筛后的低筋面粉,搅拌均匀。 不需要过度搅拌,混合均匀没有颗粒即可。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入低筋面粉后的状态:提起蛋抽,蛋糊均匀顺滑滴落下去,有纹路产生,但纹路容易消失。 注意:这里面糊太干会导致烤出来的蛋糕开裂或者组织偏干,太稀都会影响蛋糕膨胀高度。 配方中用的低筋面粉份量是50g,由于市面上每种面粉的吸水性不同,这里份量减少5g或者增加5g都是在合理范围内,步骤操作正确,依然能做出成功的蛋糕。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白霜制作详细说明: 1、打蛋器高速打发蛋白,有大气泡产生的时候,加入一部分细砂糖。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2、加入细砂糖后的蛋白继续高速打发,蛋白气泡变小,变多,这个时候加入剩下的白砂糖,继续高速打发至蛋白变成细腻洁白的蛋白霜。 蛋白霜打发到有清晰不容易消失的纹路出现时,这个时候开始整理蛋白霜里面的气泡,打蛋器调到最低档,再顺着之前打发的方向转动几十秒,这个步骤会让蛋白霜更加细腻。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

3、打发好稳定的蛋白霜状态,提起打蛋头能立起一个小弯钩,蛋白霜有明显不容易消失的纹路。 这里要注意,蛋白打发到一定程度的时候提起打蛋器时也会有小弯钩,这个时候的蛋白霜比较软,不稳定,还要继续打发一会,让蛋白霜变硬一点。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

4、打发好稳定的蛋白霜,分三次加入蛋黄糊中,每次加入之前用蛋抽搅拌一下蛋白霜,这样会更容易混合均匀。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊里面,用翻拌的手法快速搅拌均匀,

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一次第二次加入蛋白霜都要搅拌到看不到蛋白为止。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后一次混合蛋白霜的步骤反过来,把混合好的面糊液体倒入蛋白霜碗中,依然搅拌均匀。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合好的面糊有纹路,提起刮刀不会顺滑滴落,面糊会挂在刮刀上面。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合好的面糊倒入6寸的模具中,从15厘米高度的空中倒入模具。倒七八分满就可以了,要预留膨胀的空间。 这里我用的是中空模具,烤的过程中更容易熟。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入模具中后,在桌面轻扣几下,消除一些气泡。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

多余的面糊不需要勉强倒入模具中,可以做个小纸杯蛋糕。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入提前预热好的烤箱,上下火160℃,40分钟左右。 如何判断蛋糕有没有烤熟透,用牙签插入蛋糕组织内,拔出时没有东西黏在上面,表示已经可以了。但这个方法不是绝对的,具体失败问题具体讨论。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后的蛋糕要马上倒扣,一定要完全冷却才可以脱模。不然会影响蛋糕整体形状。

菜谱创建时间:2018-08-22 08:27:17
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