日式棉花卷—超级松软

作者： Fitfittina

海绵蛋卷与普通蛋卷还是有区别的，如果你没试过海绵的口感，也许无法体会这两者的差别。所以，非常值得试一试，也是烘焙小白的进阶必修课之一！ 方子来源于气气，想学习的更全面更直观，推荐购买她的课程，干货满满，小知识无处不在，绝对值得！ 我这个只是为了自己方便而写的，毕竟步骤太多容易忘。如果想通过这个就能做出来，那真的过于天真，尽管写的再详细，都不如看直观的视频教学，而且还有很多知识点都没写到，所以，推荐有需要的还是去买课程吧，真心收益太多。特别是烘焙小白，如何打发蛋白和混合，绝对实用！ 还有重点是，我这个都还不是满分作品，自己都还在摸索中，所以…… 厨studio，下厨房主页往下拉可以看到，点进去搜如下信息： 讲师：天然气小姐 课程：卷不裂的百变棉花奶冻蛋糕卷 把课程推荐发送到微信后付款，这样可以不用购买厨房币，方便快捷。

用料

• 黄油/植物油 50
• 王后低粉 65
• 牛奶 65
• 蛋黄4个 65
• 全蛋液一个 55
• 蛋白4个 160
• 柠檬汁/白醋 5
• 细砂糖B 60
• . .
• 巧克力味蛋糕卷
• 王后低粉 50
• 法芙娜可可粉 15
• 细砂糖 65
• 其他不变
• . .
• 抹茶味蛋糕卷
• 王后低粉 59
• 五十铃抹茶粉 6
• 细砂糖 65

日式棉花卷—超级松软的做法步骤

步骤 1

准备工作:黄油切均匀小块、面粉过筛、分离蛋黄和蛋清，蛋清放冷冻室、牛奶加热到68度左右，放一边备用。

步骤 2

植物油加入到奶锅中，加热到130°C，离火。

步骤 3

一次性在奶锅中加入全部面粉，用蛋抽快速搅拌混合。然后，快速分3次加入牛奶(等上一次牛奶吸收完再加下一次)。最后，把混合物转移到盆中，混合物没有油光。 牛奶温度要控制在50-60度之间，不要过低。所以，全过程动作要快，特别是混合的时候，快！ 如果出油了再次加热一下。

步骤 4

混合物测温，50°左右，分3次加入蛋黄混合液，打圈搅拌。因为面粉已经没有筋度，所以不怕打圈。提起打蛋器混合液像流水不间断流下来，也不能太稀。如果水分不足可以额外加牛奶0-40克，通过状态决定，牛奶加太多会影响口感，正常不用加。 如果追求完美，混合物可以过筛，特别是做巧克力和抹茶味的时候，过筛可以去除气泡，做出来的状态更细腻。

步骤 5

加热烤箱，蛋白冷冻后边边起冰渣状态，接着打发蛋白，糖不可以减。 一开始先加醋，打发到大气泡后分3次加入细砂糖，或者一次性加入。一次性加入用高速打，分次加入用中速，最后都是低速整理。 打到大弯钩，先用电动打蛋器打发到差不多的状态，然后用手动打蛋器整理，观察状态，而不是电动打蛋器蛋头提起的状态。

步骤 6

蛋白分3次加入到混合物中，用手动打蛋器二八式混合，每次搅拌10-13次左右，最后用刮刀翻拌整理。

步骤 7

烤盘下垫油布，推荐bluedrop油布，毛巾面必备。 用刮板整理平整，先整理4个角，注意刮板整理次数不要太多。

步骤 8

放进烤箱，150° 40-45分钟，蛋卷与烤盘四边均分离即可。如果做正卷，最后开热风额外再烤3分钟。

步骤 9

正卷：把蛋卷从烤盘拿出，放在烤架上放凉。 反卷：出炉后在桌面垫一张新的油纸，把蛋卷倒扣下去，脱离烤盘，然后放一边降温。 正卷反卷都不要撕开侧面油布，以免缩边。

步骤 10

把奶油从冰箱拿出来，打到有纹路。

步骤 11

正卷：蛋卷降温后盖一张新油纸，油纸是蛋卷的1.5倍以上。把蛋卷反转过来，撕开底部油布。 反卷：撕开油布，换成一张新油纸，把蛋卷反转过来，撕开正面的油纸。 然后抹上冰淇淋奶油。注意中间高两边少量奶油。 然后用油纸裹住面棍，借力一提，把蛋卷卷起来，最后用钢尺往里压，左手拉住底下的油纸，收紧，再用胶板夹着，一齐放入冰箱定型。

步骤 12

放冰箱用东西顶着一边定型，冷藏2小时后享用，大功告成。

步骤 13

想切面完美，推荐关东刀，用之前用热水烫一下再切，每切一刀都要擦干净，这样就能有美美的切面啦～

菜谱创建时间：2018-08-18 13:57:05