乐逢公益配方丨法式栗子酸樱桃月饼

作者： 乐逢法国厨艺学院

金色的表皮，与传统的花纹，透露着一种浓浓的历史气息。这款脱胎于法式蒙布朗的栗子酸樱桃月饼，就是对秋天的欢迎仪式。 来自Chef Laurent Moreno的大师配方，让这个中秋变得十分美味！

用料

• #传统月饼皮
• 面粉 100g
• 太古金色糖浆 60g
• 小苏打 1g
• 植物油 28g
• #法式栗子馅
• 无糖栗子泥 259g
• 白砂糖 40g
• 君度40°黑朗姆酒 30g
• #酸樱桃果酱
• 酸樱桃果泥 100g
• 转化糖 15g
• 白砂糖 10g
• 复水吉利丁 20g

乐逢公益配方丨法式栗子酸樱桃月饼的做法步骤

步骤 1

1-1 将面粉和小苏打放入搅拌缸中；

步骤 2

1-2 加入太古金色糖浆；

步骤 3

1-3 加入植物油；

步骤 4

1-4 用搅拌桨以中速搅拌均匀；

步骤 5

1-5 装入塑料盒，用保鲜膜贴面封存，冷藏静置40分钟；

步骤 6

1-6 取出面团，用手掌根部将面团揉至软且光滑；

步骤 7

1-7 分割成19G一份的小面团，搓成小球备用。

步骤 8

2-1 将无糖栗子泥放入锅中，加入白砂糖；

步骤 9

2-2 加入朗姆酒搅拌均匀。小火慢炒，使其中多余水分挥发；

步骤 10

2-3 取出，分为25G一份，备用。

步骤 11

3-1 将酸樱桃果泥、转化糖和白砂糖放入锅中；

步骤 12

3-2 搅拌均匀，煮沸；

步骤 13

3-3 加入复水吉利丁，搅拌均匀；

步骤 14

3-4 待温度降至40-50℃，装入裱花袋中，挤入模具的三分之一，再放入急速冷冻保存1小时左右，待用。

步骤 15

4-1 将分好的栗子馅压平，把冻硬脱模后的果酱，包入其正中间。再搓成小球；

步骤 16

4-2 将包好果酱的栗子馅，放在压平的传统面皮中间；

步骤 17

4-3 用皮均匀包裹好栗子馅；

步骤 18

4-4 用模具压制成型，注意用力均匀，以免影响成品美观度；

步骤 19

4-5 烤箱预热220℃，烤制7分钟左右，表面呈金黄色即可。

步骤 20

成品出炉~

乐逢公益配方丨法式栗子酸樱桃月饼的小贴士

配方量：10个 模具：1.月饼模具：展艺牌50G月饼压模； 2.酸樱桃果酱夹馅：半径2cm的半球型硅胶模具。 复水吉利丁：吉利丁粉和水的混合物，比例为吉利丁粉1水6.5。

菜谱创建时间：2018-08-15 15:46:47