戚峰蛋糕分蛋乳化和打发技巧

作者： 一旦

一直感觉分蛋打发和全蛋打发的蛋糕口感是完全不一样的，戚风比海绵蛋糕更湿润更绵软，更好吃。 戚风蛋糕的方子已经很多很多，我也做过了很多很多，改来改去，现在用的就只有这一个，归纳起来另一个戚风饱含水分气泡绵密，口感绵软的关键技巧都在这一份笔记里了： 1. 蛋清打发前要事先冷冻，提高蛋清韧性，这是蛋清不容易消泡，蛋糕蓬松的关键。 2. 蛋黄糊要充分乳化，这是蛋糕饱含水分，口感绵软的关键。所以前蛋法会更好，蛋黄、水份、油脂可以一起充分乳化，后蛋法是蛋黄晚于干粉加入，好处是更容易搅拌均匀，但蛋黄不能再充分乳化。 3. 搅拌干粉时使用一字或Z字的手法，粉类混合均匀但不能使面糊起筋，否则蛋糕烤制时会回缩变得僵硬，面糊的质地应该是稠厚流动的。 这个方子的蛋糕含水量饱满，气孔细腻，口感绵软，可以像果冻一样晃动，弹性十足。

用料

• 鸡蛋 带壳65克的3个；带壳55克的4个
• 细砂糖 20克蛋黄；35克蛋清
• 牛奶 30克
• 食用油 25克
• 低筋面粉 50克

戚峰蛋糕分蛋乳化和打发技巧的做法步骤

步骤 1

蛋清蛋黄分离，分别放置无油无水的容器。 第一个关键：蛋清的容器覆盖保鲜膜放入冰箱冷冻备用，对是冷冻不是冷藏，冷冻过程会增加蛋清的韧性，不容易消泡，覆盖保鲜膜是防止碎冰过水掉入蛋清，影响后面的打发。 蛋黄加入20克的砂糖，用手动打蛋器快速打圈搅拌均匀。

步骤 2

加入牛奶继续快速打圈搅拌充分融合。 这里的液体可以是牛奶，水，果汁，按照口味可以调整。

步骤 3

加入食用油，开始第二个关键步骤：快速打圈搅拌，乳化蛋黄液。 这个步骤需要花费一点时间和臂力，尽量持续快速打圈，而不是抽打蛋黄液，一般至少需要5-6分钟的时间。乳化过程的变化可以参考下面三张图来判断。

步骤 4

刚开始搅拌一会儿会出现较粗大的气泡，蛋黄液因为加过液体，所以此时的质地还是像水一样比较稀薄。

步骤 5

继续搅拌一段时间气泡变得细腻，蛋黄液也开始感觉光滑，搅拌的时候会逐渐有阻力的感觉，但实质还是很容易流动的。

步骤 6

乳化到这个程度就差不多了，从乳化的第一张图片到这个程度，状态的变化还是很名明显的。

步骤 7

加入50克干粉，用划一字或者Z字的方法搅拌均匀，至没有干粉颗粒，不能打圈搅拌，以防面糊起筋。 我这次做的是黑米戚风，所以用黑糯米粉替换了一半份量的低粉。所以如果想做各种不同口味的蛋糕，这个步骤可以替换干粉，但是如果是可可粉、抹茶粉这些调味性质的粉类，建议替换的份量为5-8克。

步骤 8

搅拌好的面糊是这样的，浓稠的流动状态，有比较好的光泽。

步骤 9

取出冷冻的蛋清，四周已经有薄冰，达到这样的状态一般不少于10分钟，正好够制作蛋黄糊的时间。 此时烤箱可以开始同时预热，上下火180度。

步骤 10

35克砂糖分三次加入蛋清打发到干性发泡。 如果有耐心全程中低速打发是最好的，气泡会更加细腻，节约时间可以开始的时候用高速打发，快打发完成时调至中低速整理气泡，减少大气泡。

步骤 11

先取一部分蛋清在蛋黄糊中用刮刀切拌，不用太束手束脚，这个蛋清不会太容易消泡，此时也不用太均匀，因为后面还有一部分蛋清需要搅拌。

步骤 12

剩余的蛋清一次性加入蛋黄糊继续切拌到均匀。

步骤 13

搅拌好的面糊装入模具，振出较大的气泡，准备开始烤制。 图片上可以看到，面糊的状态应该是稠厚，并且不容易刮平整的，如果过于稀薄就应该是前面的步骤没有掌握好，蛋黄乳化没有到位或者蛋清打发没有到位，蛋糕就不会很好的长高，口感也会干硬。

步骤 14

事先预热好的上下火180度的烤箱，温度调到150度，放置烤箱中层烤制40分钟，如果是4层的烤箱，放置中下层位置。

步骤 15

烤好后在桌面让模具自由落下，振出热气，立即倒扣冷藏。 充分晾凉后再脱模，这款蛋糕含水量饱满，蛋糕组织非常绵软，没有晾凉容易碰伤蛋糕体，脱模失败。

步骤 16

脱模后的蛋糕常温冷藏保存都可以，因为含水量饱满，第二天也不会干硬，而且弹性很好，用手指压下蛋糕很快就会回弹。

步骤 17

内部组织细腻。

步骤 18

拿在手里像果冻一样的晃动。

步骤 19

因为特别绵软，这次用了稍重的模具，倒扣在冷却架晾凉后还会有比较深的印痕，所以尽量使用材质轻的模具。

菜谱创建时间：2018-08-08 23:24:31