广式经典——白莲蓉蛋黄月饼

作者： 上海 海静子

这个方子能做9个75克的月饼。不大不小的月饼我喜欢😍。 我看有些同学喜欢自己炒馅料。但是她又炒不好，乱减油，乱减糖，水分又多，很湿。 月饼的馅料对于月饼来说是很重要的一环，有严格标准的！你不怕你的月饼爆裂，塌腰，回油很慢，保质期很短，那你就炒吧！ 建议选用顺南或者广州酒家这类大牌子的月饼馅料，品质有保障！ 还有一定要用花生油！转化糖浆也尽量用买的行不行😬 ！ ☞ 完全冷却后室温密封回油，一个星期内吃完！ 先看小贴士再做！有啥问题都可私我:微信号yuka110337 还有啥没想到的，大家也可以提醒一下我！ ☞重要的事情说三遍: 你用的材料和我不同，自己学会调节面团的干湿度，湿了就加点面粉，干了就加点糖浆，灵活机动哦^O^ ☞关于回油:现在天气温度有点降下来了，回油需要时间长一点了，大概一天到两天了，别着急，亲们！回油是和温度有关系的，温度越高，回油速度越快。温度低了，回油速度也会减慢。

用料

• 中筋面粉 122 克 新良月饼粉或者新良中式点心粉
• 转化糖浆 83克 顺南
• 花生油 25克
• 枧水 2 克 广食研或者陈村
• 咸蛋黄 9 个
• 白莲蓉 38克✘9
• 蛋黄水 （刷月饼用的） 一只蛋黄加三分之一的蛋白再加15克水调制
• →用羊毛刷刷的会比较细腻 推荐三能

广式经典——白莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

步骤 1

我用的材料。花生油是天猫抽奖得到的胡姬花的试用装！（正好给我做月饼） 皮 馅 比 例，我写在这里了: 皮馅3:7分→ 100克的月饼: 皮30克，馅70克（😊蛋黄也是属于馅料的一部分。） 75克的月饼: 皮22.5克，馅52.5克 50克的月饼: 皮15克，馅 35克 皮馅4:6分→100克的月饼: 皮40克，馅60克 75克的月饼:皮30克，馅: 45克 50克的月饼: 皮20克，馅: 30克 😊😊 新手建议用4:6的比例哦！（新手皮太少，容易包不住。）

步骤 2

工具都清洗干净，擦干或者烘干。不建议有水分！

步骤 3

把转化糖浆，花生油和枧水都放入打蛋盆用手动打蛋器搅拌均匀！然后把面粉倒进去。（面粉不需要过筛）。用硅胶刀翻拌均匀。（最后手也可以帮忙翻拌）面团不要有干粉。 混合均匀成团后，盖好保鲜膜，室温松弛2个半小时左右。→不要超过三个小时！

步骤 4

新鲜现磕的咸蛋黄直接用。 真空冷冻的咸蛋黄提前解冻，玉米油浸泡一个晚上再用！

步骤 5

咸蛋黄烤之前喷上白酒去腥，你没有喷壶的话，就倒点白酒在碗里，把咸蛋黄放进去滚一滚，再拿出来！ 烤箱中下层180度烤8分钟，不需要预热。

步骤 6

咸蛋黄冷却后，用白莲蓉包好。白莲蓉是38克一个剂子，咸蛋黄的重量一般是13克左右。 又到了很重要的一步了。包法有讲究的，要用虎口慢慢朝上推着包，白莲蓉一定要紧紧贴住咸蛋黄包，不要有空隙。因为这直接关系到后来的月饼皮包的是否顺利！ 这一步照片在后面——参考最后皮包馅的手法！

步骤 7

月饼皮松弛好后，分成24克一个剂子，搓圆。一般月饼皮馅的比例是3：7—— 皮是3，馅是7 如果你实在是包不进去，那就皮4 馅6 75克模具皮应该是22.5克，我增加了一点。

步骤 8

开始月饼皮包馅料，也是用虎口慢慢朝上推着包的。这样包的紧，注意不要有空隙。☞保鲜膜盖好！

步骤 9

模具里面撒点玉米淀粉。☞玉米淀粉撒好后，敲敲模具，多余的敲出来，不要搞太多粉在里面了。 我直接在烤盘上压的，省的移动变形。全部压好喷点水雾。 我第一个，第二个没压好，一定要坚持十秒钟呀😊 美美的照片只能换别的花型拍了！

步骤 10

烤箱190度预热15分钟，中下层先烤6分钟拿出来刷蛋黄水，再送进去烤13分钟。（具体还得按照自己烤箱脾气来） 烤好过一小时就变成这个颜色了！现在凌晨两点了，我凌晨12.30左右烤的！

步骤 11

第二天早上自然光线下实拍。昨天这个方子做了两次，稳定性还不错😄

步骤 12

半天就回油变软了😄已经很好吃了！☞天气越热，月饼的回油速度越快！回油和配方也是有关系的！

步骤 13

今天还是吃月饼——第三天

广式经典——白莲蓉蛋黄月饼的小贴士

1：模具提早洗干净，弄干，有水肯定会粘皮的。 2：咸蛋黄尽量买新鲜的，现磕的。那些真空冷冻蛋黄没腌好的话，你再泡玉米油也没用，还是有硬芯的→难吃。 3：这个方子回油速度很快，很快颜色就变了。也不太会裂开来。 4：希望你用的材料和我一样😊全程保鲜膜覆盖。 5：还有一个重点，你一定要所有的皮和馅料包好，再用月饼模压。一边包馅料，一边盖好保鲜膜！暴露在空气中水分流失容易裂开来！

菜谱创建时间：2018-07-31 10:52:07