pink-rabbit做过的49款戚风配方集锦：浅井商店加高中空12cm14cm17cm&普通6寸8寸圆模.中空模

作者： pink-rabbit

青井聪子老师说：戚风蛋糕烘烤后不加任何装饰，正因为简单，所以好吃不好吃是糊弄不了人的。 青井老师还说：戚风蛋糕是印证烘焙人内心的镜子。即使用同样的材料、工具、同一台烤箱来做，每个人做出来的戚风都不会一样。这一定是对每个人不同人性的体现。做的时候如果发着牢骚、或是心有怒气、或是饿着肚子、或是慌慌张张、或是心不在焉，那一定是烤不出好的戚风蛋糕的。戚风蛋糕就是这样一面绝对不会说谎的镜子。 2018年夏天开售的浅井商店12cm加高中空模具特别可爱，就把12、14、17三个尺寸的加高中空都入手了一个。开个菜谱来记录一下自己做过的适合这些模具的配方。 【个人备忘录，随时增减改动】 本菜谱罗列了自己做过的49款戚风菜谱的链接。 记录一下自家烤箱脾气： 【15L】200℃预热，入炉后实际180-170℃。 【60L】实际温度整体偏高20℃，上管比下管弱10℃左右。所以上下150℃预热，入炉稳定后实际温度170℃。中空加高最下层，非加高普通模倒数第二层。

用料

• 鸡蛋、细砂糖、牛奶、玉米油、低粉、柠檬汁等

pink-rabbit做过的49款戚风配方集锦：浅井商店加高中空12cm14cm17cm&普通6寸8寸圆模.中空模的做法步骤

步骤 1

用面粉实测了浅井商店中空加高模具容量比： 12cm 加高：装粉490g 14cm 加高：装粉738g 17cm 加高：装粉1010g 由此可得：12cm:14cm:17cm=1 : 1.51 : 2.06 ⚠️实际入模蛋糕糊参考量：240g / 360g / 480g ⚠️6寸加高圆模≈14cm中空加高（蜂窝煤戚风菜谱有记载）。实际入模蛋糕糊参考量：350g 各菜谱材料是1⃣️2⃣️cm中空加高模具用量，用鸡蛋带壳140g（蛋黄约40g左右、蛋白约80g）。 ⚠️也正好适合6⃣️寸普通圆模和普通中空模具。 ⚠️6寸圆模上下150℃，40-45分钟。 1⃣️4⃣️cm中空加高用鸡蛋带壳210g（1.5倍配方量），180℃，30分钟。 1⃣️7⃣️cm中空加高用鸡蛋带壳280g（2倍配方量），180℃，35分钟。 ⚠️也正好适合8⃣️寸普通圆模和普通中空模具。 ⚠️8寸圆模上下150℃，50-55分钟。

步骤 2

色粉置换比例（原味戚风置换克数）： 【粉色】红曲粉 2%（0.8 / 1.2 / 1.6 ） 【浅绿色】抹茶粉 2.5%（1 / 1.5 / 2 ） 【绿色】抹茶粉 12%（4.8 / 7.2 / 9.6 ） 【巧克力色】可可粉 25%（10 / 15 / 20） 【黄色】南瓜粉 【紫色】紫薯粉 【黑色】竹碳粉 理论上可可粉在加入配方中的同时必须补上「可可粉克数x1.05」份量的水，因为可可粉的吸水力大过面粉。如果用可可粉置换低粉，则补足「可可粉克数x0.35」份量的水。 额外添加抹茶粉必须补上「抹茶粉克数x1.4」份量的水，如果用抹茶粉置换低粉，则补足「抹茶粉克数x0.7」份量的水。

步骤 3

☕️【奶茶戚风-速溶奶茶粉版】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103395587/ 【可可戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103417284/ ☕️【伯爵奶茶戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103412088/ 【咖啡戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103369699/

步骤 4

🎃【纯南瓜戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103701055/ 【甜面酱肉松戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103716325/ 🍫【巧克力酱戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103521144/ 【鲜桂圆戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103792057/

步骤 5

【香草原味戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103399561/ 【抹茶戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103404986/ 【黑芝麻戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103398064/ 【粉色原味戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103346232/

步骤 6

🍌【纯香蕉戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103410413/ 【果酱戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103410181/ 🌹【玫瑰戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103398961/ 🥥【椰香芒果戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103401008/

步骤 7

【全麦粉戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/ 【米粉戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103359948/ 【荞麦粉戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103406890/ 【豆奶黄豆粉戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103361644/

步骤 8

【蔓越莓干戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103358084/ 【杏仁粉戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103409402/ 【蔓越莓酸奶戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103378856/ 【淡奶油戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103418139/

步骤 9

【百香果戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103411237/ 🍁【枫糖戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103396152/ 🐝【蜂蜜戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103397595/ 【红糖枣泥戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103416174/

步骤 10

～～水果戚风～～ 🍌【香蕉戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103355864/ 🍋【柠檬戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103355942/ 🍊【香橙戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103357143/ 【西柚戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103371857/

步骤 11

【奶油奶酪戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103354977/ 【柠檬&奶油芝士戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103371085/ 【酸奶戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103354836/ 【酸奶油戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103360691/

步骤 12

～～绿色系列～～ 【五彩果干戚风】宛如宝石箱子😍菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103353910/ 【抹茶蜜红豆戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103394668/ 🌽【帝王菜&甜玉米戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103379811/ 【菠菜汁戚风】超美的绿色！菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103353107/

步骤 13

🍫🍌【巧克力香蕉戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103346258/ 🍎【焦糖肉桂苹果戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103376903/ 🎃【南瓜肉桂戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103377855/ 【红豆沙戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103363662/

步骤 14

～～咸戚风～～ 【甜面酱肉松戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103716325/ 🥓【培根芝士咸戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103346196/ 【山椒味噌咸戚风】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103358491/

步骤 15

【鲜桔戚风—风炉版.17cm加高中空】菜谱链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104170346/

步骤 16

【艾草戚风】菜谱链接🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104466481/

步骤 17

记录一下： 蛋白霜太硬、加之烤箱上管温度过高，表层结皮过早，无法绽裂，出现飞碟顶迹象，就干脆取出用番茄刀划了几道口子再放回烤箱，帮助爆头。效果还不错。

步骤 18

顶部沉积原因：蛋白霜不稳定。 1. 蛋白打得不到位，太软了。 2. 使用了水样蛋白，并且没有采取加蛋白粉、柠檬汁等帮助稳定的措施。

步骤 19

烤出凹底蛋糕一枚🙈 原因应该是盖了锡纸阻碍了水分散发。 加高模因为高度高，烘烤过程中水分不容易散出，从而更容易引起凹底问题。可以尝试以下方法改进： 1. 不垫烤盘，直接放在烤网上烤，加速热传导。 2. 烘烤位置往下调一层（如果可能的话）。 3. 蛋白霜打得硬（稳定）一点。 4. 使用新鲜鸡蛋，特别是夏天，避免使用水样蛋白。 5. 打发蛋白霜时添加蛋白粉、柠檬汁等来提高蛋白霜稳定性。 6. 预热温度提高20℃设置200℃。 7. 尝试190℃烤10分钟后转170℃烤。 8. 水分多的配方+低温烘烤 最容易凹底，酌情调整。

步骤 20

右上角圈出来的那块，是因为烤箱温度不均衡的原因。这回终于记得拍了照片来记录一下。 以前翻查了很多资料，有各种解释，说是蛋黄糊蛋白霜没有拌匀之类的。但总觉得的不是那么回事，这下终于得出了让自己不再纠结的结论。 检测方法：烤一张蛋糕卷皮，看整体上色是否均一。 改善方法：换一台烤温均衡的烤箱😂

步骤 21

用计时器测了一下时间，2个蛋白，16cm蛋盆，cuisinart打蛋器，160w单个16丝打蛋头，总耗时3分30秒。加柠檬汁和第一次糖，开始计时，最低速15秒后转最高速，1分35秒时停机加了第二次糖，1分40秒时重新启动最高速，2分15秒时停机加了第3次糖，2分20秒时重新启动最高速，3分10秒时停机10秒确认状态，3分20秒重新启动最高速20秒+最低速10秒，计时器显示3分50秒。蛋白霜状态OK‼️去除停机时间，打蛋器实际运转时间3分30秒。

步骤 22

特别好用的另配打蛋头！！配了这个打蛋头以后，买烤箱送的150W打蛋器用了几年也不想换😝 ⚠️需要注意打发少量蛋白时打发速度太快，蛋白霜不够细腻，一定要注意调低速度打。

步骤 23

19年底第一台长帝烤箱退役了，买烤箱送的打蛋器也一起退役了。不过还是换了一个超级便宜的，当时只花了39😂装上12丝的打蛋头，又轻便又好用👍 ⚠️6寸戚风量的蛋白打发：最高速（5档）1分钟，2档45秒，1档45～60秒，总花时2分30～45秒。之后不开电源手动整理。

步骤 24

我的脱模神器，特别是那根不锈钢烤签，用它来脱烟囱的那一圈真是太给力了！

步骤 25

【一些原材料的体积、重量换算】 速溶咖啡粉15ml = 4.2g 茶叶碎10ml = 4.4g 抹茶粉10ml = 4g 熟芝麻粒15ml = 8.2g 椰蓉15ml = 5g 牛奶10ml = 10.5g 植物油10ml = 9g 细砂糖10ml = 8g 焦糖水10ml = 12g 柠檬汁、鲜橙汁10ml = 12g 泡打粉10ml = 5g ml = g

步骤 26

【花样戚风添加材料的几个原则】 1. 液体类❗️果汁、奶茶、咖啡等直接置换牛奶。添加糖分大的果汁时注意减糖。 2. 油类❗️麻油、椰子油等直接置换玉米油。 3. 粉类❗️抹茶粉、红曲粉、杏仁粉、可可粉等置换等量或一部分低粉，并与低粉混匀，一起过筛使用。 4. 固形物❗️果干、坚果、芝麻、蜜豆、巧克力颗粒等额外添加的固形物总量不要超过蛋白重量，颗粒切成边长1cm以下。我一般添加蛋白重量的1/2样子。添加比较甜的果干、蜜豆等时注意减糖。添加时机是加入低粉的前或后，与蛋白霜混合之前。 5. 果泥、果酱❗️香蕉泥、煮苹果泥、蒸南瓜泥等要考虑其含水量和甜度，适当减少相应的配方水量和糖量。添加时机是加入低粉之前。 6. 膏状物❗️芝麻酱、花生酱、开心果酱等膏状物要考虑其含油量，适当减少相应的配方油量。添加时机是与油类混合后一起加入。

pink-rabbit做过的49款戚风配方集锦：浅井商店加高中空12cm14cm17cm&普通6寸8寸圆模.中空模的小贴士

在制作蛋黄糊的过程中，牛奶要用温的或热的，如果是冷藏鲜牛奶的话，可以微波炉稍微加热15-20秒再用。 小嶋流蛋黄糊制作方法是用热水！蛋白霜是提前冰冻再打！ 打发1个蛋白（约40g）用内径15cm左右的盆最合适； 打发2个蛋白（约80g）用内径18cm左右的盆最合适； 打发4个蛋白（约160g）用内径22cm左右的盆最合适。 一个100g的柠檬🍋可榨汁约32g，可削皮约5g。 1/2个柠檬汁约16g、1/4个柠檬汁约8g。 12cm模尺寸：內径12.4（10.8）高10.2 外径13.5（10.9）高13.7 （含烟囱） 14cm模尺寸：內径14.4（12.8）高10.3 外径15.7（13.1）高13.7 （含烟囱） 17cm模尺寸：內径17.1（15.4）高10.3 外径18.3（15.5）高13.7 （含烟囱）

菜谱创建时间：2018-07-24 23:17:31