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完美老面馒头攻略的做法
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完美老面馒头攻略

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作者: 宅与路上
宅与路上

完美老面馒头攻略的用料

完美老面馒头攻略的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

老面撕小块放入大盆中。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入水和糖。糖可以帮助发酵,也可以不加。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入面粉,揉成光滑的面团,放温暖处发酵至2到2.5倍大。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出放案板上,揉搓排气后,加碱水,并洒适量面粉,用食指把它和成碱面泥,再用力揉面。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉,可以单手转圈揉,也可以双手顺长揉,关键是要用力按压,尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入,看自己喜欢的软硬情况而定。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一个小剂子,再次单手转圈揉透,标准大概是揉100下,然后用手扣住面团,在案板上滚圆。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头坯。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

静置约25分钟,馒头明显大一圈,不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度35度湿度75,没有发酵箱的可以正面坐温水。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开大火,上气后蒸约18分钟,关火后不开盖虚蒸3分钟。

完美老面馒头攻略的小贴士

1、一开始没有老面不要紧,可以用酵母粉发的面团留下一块作酵头,刚开始一两次,因为有酵母粉的作用,发酵时间比较快,风味也略差,随着面团不断的更新,几次过后就成了风味十足的老面酵头。 2、用老面发面比用酵母粉发面时间要长的多,判断面团是否发好的标准一定是两倍大,撕开看布满气孔,不能机械地根据时间。 3、关于揉面,第一次揉成基本光滑的面团就行了,关键在于发酵后的第二次揉面。大面团揉好后,可以切下来一小块面团观察切面,达到基本无孔洞。分割成小剂子后再逐个揉。我以前曾经计过数,一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵用传承千年的手法蒸一锅老面馒头。 4、碱的用量要根据面酸的程度,刚开始可以少加点试试,没放碱之前面团是明显发酸的,加了碱综合之后,不再有酸味,而是微微有点碱味就刚刚好了,二次醒发后,微弱的碱味就被酸综合掉了。碱最好用一点点水调开再加入,否则不容易揉均匀。 5、喜欢吃有嚼劲紧实的老面馒头,一发后一定要呛生面,喜欢特别松软的馒头就别呛面了。 6、整形后,二次醒发大约20到30分钟,馒头明显开始开始变大即可,不用到二倍大,否则馒头容易松懈变形,影响口感,蒸的时候凉水入锅,蒸好后关火虚蒸5分钟再开盖。 7、馒头垫底的问题,北方有那种大玉米叶最好用,不粘还带清香味。南方的甜玉米叶太小用起来不方便,我一般用笼布,笼布一定要先湿透再拧干后垫在蒸笼上,如果取出后还是会粘,将馒头连笼布倒扣,用刷子在笼布上面刷凉开水就很容易取下了。 8、最后,避免蒸锅锅盖滴水,蒸笼的孔大小也要合适。如果你的锅盖滴水,用厚一点的笼布将锅盖包好,否则水蒸汽滴在馒头上会造成烫伤。

菜谱创建时间:2016-04-22 17:16:36
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