完美老面馒头攻略

作者： 宅与路上

老面馒头，入口软而筋道，细细品味，有一种自然发酵孕育的麦香和加了碱面带出来的甜香，引诱着人一口又一口停不下来。 在微博和微信上发了老面馒头的照片后，没想到成为近期点赞和评论最多的帖子，比起面包、蛋糕等西点，问做法、要方子的朋友更多，看来传统的东西并没有像我们想象中那样被人们抛弃。 好的老面馒头，光滑、圆润、有自然亮泽，不起皱不开裂，把它比作剥壳的鸡蛋毫不为过。闻之面香浓郁，不酸不碱，切面紧密扎实，无大的孔洞气泡。 最近很多朋友留言的问题本来在正面的贴士里也有，可能放在最后不容易看到，我把问的比较集中的几个问题再重申一遍吧： 一、老面怎么来：一开始没有老面不要紧，可以先用酵母粉发面做一次馒头，分割整形的时候留下一块约50到80克左右都行，装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。 二、如果一开始担心老面发酵力不足，可以在加入老面的同时，加入约2克左右酵母帮助发酵，这样反复使用几次后，老面的风味也会越来越足。 三、碱是食用碱，不能用小苏打、泡打粉等代替，加碱的面食有一种特殊的香味。碱的用量很少，我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，碱面直接使用不容易揉匀，所以我一般会在面团上按个坑，放入碱面，再加少许水用食指所它化开，撒点面粉在上面和成碱面泥，再揉就比较容易揉匀了。 四、关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。 五、如果对老面实在没有把握，那就别老面了，用酵母吧，酵母版呛面馒头也挺好吃的。 顺便解答几个关于馒头容易出现的问题： 一、馒头表面小水坑：锅盖滴水，解决办法是可以用稍厚的笼布所锅盖从内往外包起来。 二、馒头不够光滑：揉面不够，解决办法是多揉。 三、揭锅后出现迅速回缩死面现象：在确认揉面和发酵都达标的情况，考虑是锅盖过于密封，锅内压力过大，虽然虚蒸了几分钟，打开锅盖时内外压过大引起回缩，解决办法是关火虚蒸两分种后先把锅盖移开一条细缝，让压力一点点泄掉，再开盖。

用料

• 面粉 550克
• 水 250克
• 老面 50克
• 糖 5克
• 食用碱（加少许水化成碱水） 少许
• 面粉（呛面用） 120克

完美老面馒头攻略的做法步骤

步骤 1

老面撕小块放入大盆中。

步骤 2

加入水和糖。糖可以帮助发酵，也可以不加。

步骤 3

倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。

步骤 4

取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面。

步骤 5

揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定。

步骤 6

揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。

步骤 7

取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。

步骤 8

蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。

步骤 9

静置约25分钟，馒头明显大一圈，不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度35度湿度75，没有发酵箱的可以正面坐温水。

步骤 10

开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸3分钟。

完美老面馒头攻略的小贴士

1、一开始没有老面不要紧，可以用酵母粉发的面团留下一块作酵头，刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，随着面团不断的更新，几次过后就成了风味十足的老面酵头。 2、用老面发面比用酵母粉发面时间要长的多，判断面团是否发好的标准一定是两倍大，撕开看布满气孔，不能机械地根据时间。 3、关于揉面，第一次揉成基本光滑的面团就行了，关键在于发酵后的第二次揉面。大面团揉好后，可以切下来一小块面团观察切面，达到基本无孔洞。分割成小剂子后再逐个揉。我以前曾经计过数，一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵用传承千年的手法蒸一锅老面馒头。 4、碱的用量要根据面酸的程度，刚开始可以少加点试试，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，二次醒发后，微弱的碱味就被酸综合掉了。碱最好用一点点水调开再加入，否则不容易揉均匀。 5、喜欢吃有嚼劲紧实的老面馒头，一发后一定要呛生面，喜欢特别松软的馒头就别呛面了。 6、整形后，二次醒发大约20到30分钟，馒头明显开始开始变大即可，不用到二倍大，否则馒头容易松懈变形，影响口感，蒸的时候凉水入锅，蒸好后关火虚蒸5分钟再开盖。 7、馒头垫底的问题，北方有那种大玉米叶最好用，不粘还带清香味。南方的甜玉米叶太小用起来不方便，我一般用笼布，笼布一定要先湿透再拧干后垫在蒸笼上，如果取出后还是会粘，将馒头连笼布倒扣，用刷子在笼布上面刷凉开水就很容易取下了。 8、最后，避免蒸锅锅盖滴水，蒸笼的孔大小也要合适。如果你的锅盖滴水，用厚一点的笼布将锅盖包好，否则水蒸汽滴在馒头上会造成烫伤。

菜谱创建时间：2016-04-22 17:16:36