老面开花叉烧包子皮

作者： 不吃青草的牛

无意中看到这个开花叉烧包配方，又看到大家评论说做了根本不能开花，对于我这个在中式面点上不断学习探索的小白来说，怎么可能不一试真假呢？好，话不多说，上实操。感谢原博主sesi的分享。

用料

• 老面引子
• 低粉 25克
• 凉白开 25克
• 白砂糖 5克
• 酵母 2克
• 老面团制作
• 老面引子 50克
• 凉白开 150克
• 低粉 300克
• 主面团制作
• 所有的老面
• 白砂糖 80克
• 低筋 150克
• 玉米淀粉 10克
• 猪油 20克

老面开花叉烧包子皮的做法步骤

步骤 1

把老面引子的所有材料混合均匀，发酵到如图片有密集的小泡泡即可。我是室温22度－25度发了18个小时，发好有明显的酒香味，类似酒酿的味道。

步骤 2

把凉白开加到发酵好的老面引子里，搅拌均匀后就得到一份酵母水，将酵水慢慢倒到面粉里和面，揉成团，放到容器里，盖上保鲜膜，发酵至少2倍大以上，我是室温25度发12个小时。

步骤 3

发酵好的面团扒开有蜂窝拉丝状，将面团移到台面上，把手清洗干净，不用戴手套，不用戴手套，加入白砂糖，用手将糖和面团搓揉均匀，直到把面团里的糖完全搓融化，这一步很关键，一定把糖搓融化了，这直接影响包子开不开花的重要步骤，整个揉搓过程非常粘手，粘到怀疑人生，粘到想剁手，不要放弃，把糖和面团完全融合在一起感觉不到砂糖的颗粒后，加入低粉和玉米淀粉，轻轻地把粉揉进去后加入猪油，揉成光滑的面团，因为有油脂的加入，揉好的面团是很光洁而且不粘手不粘台面的。这一步所添加材料操作的顺序不能乱，先加糖，加粉类，加油脂。

步骤 4

揉好的面团直接下挤子，擀皮，包制，最后包成雀笼状。整个面团是属于偏干一点，擀皮的时候我是完全没有撒干粉的，也不会粘台面，包子皮延展性好，很好包捏。因为是测试版，我没有包馅，做成面团包面团。包好最后醒发了2个小时，比原来的体积大了整整2倍，图片的是刚包好没醒发的状态，由于笼屉太小，发好后所有的包子都粘在一起了，最后我又换了一个大的蒸笼，后悔没有拍照发酵好的状态，醒发好的包子拿在手上轻飘飘的，感觉像拿着一团棉花，水开后上锅蒸8分钟，关火不用焖，可以直接开盖。

步骤 5

开盖的那一瞬间，惊呆了，不敢相信这包子能开得这么漂亮，简直惊掉下巴，太完美了，有3个没有开花的是我把收口捏紧了才没有开，其余个个都乐开花。

步骤 6

不添加泡打粉，个个自然开花，面皮洁白光滑，包子柔软蓬松，唯一美中不足的就是由于是老面，面团长时间的发酵，加上没有加碱，包子吃起来有淡淡的酒味，（没有酸味）我个人不太习惯这样的味道，对于开花的效果是十分满意的。

步骤 7

叉烧包里没有叉烧，这个配方做成馒头，包其他的内馅，都是很不错的。感谢原博主sesi的分享，老面开花叉烧包真的可以自然开花，大家赶快做起来吧。 附上发酵的时间段 所有面团室温发酵，室温25度，最低22度 老面引子: 4月12号凌晨1:00 发好的时间:4月12号下午18:00 老面面团: 4月12号下午18:00 发好的时间:4月13号早上6:00 包子包好: 4月13号早上6:30 醒发好的时间:4月13号早上8:30 水开后蒸8分钟

菜谱创建时间：2023-04-13 11:05:59