波尔多可露丽（鸳鸯奶茶与抹茶）—便宜钢模无需震面糊

Name: 波尔多可露丽（鸳鸯奶茶与抹茶）—便宜钢模无需震面糊
Ingredients: 500克全脂牛奶; 4-8袋伯爵茶包（不可替代）; 2袋咖啡乌（可用速溶咖啡或现磨咖啡粉代替; 25克黄油; 1个全蛋（65g左右大鸡蛋）; 2个蛋黄; 150克黄金幼砂糖（太古，不可替代）; 30克白砂糖（已减糖，不要再减，糖非常重要）; 125克中筋面粉（低筋高筋都可以）; 50毫升黑朗姆酒; 抹茶粉先和砂糖完全拌匀！不然会结块！抹茶口味（抹茶粉15g+白砂糖180g+面粉110g）

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作者：大力糖

我也知道铜模好，但是买不起。（后来我买的起了，发现真的是铜模好！）下厨房各种铜模测评，搬出了各种金属导热数据，我觉着还是配个烤箱温度计更实在，大家看不上眼的钢模，实力也不差的。关于导热散热这些数据的差别，看看余额然后睁一只眼闭一只眼就可以了。可露丽能成型并且可以烤出薄！脆！硬！壳！和均匀蜂窝组织就是一枚好铃！这个配方是出均匀密集小孔洞的（有点类似馒头组织），孔洞不大，散布均匀，绝不会成坨，口感自然细腻。另外，这个配方和手法不需要拿出来震一震。（它要能涨高到溢出来算我输！）独立钢模，8元人民币，在tb兔子家买的价格友好之外，抹黄油抹蜂蜡都可以省去的。你要不放心也能抹。（听说兔子家下架了，那就买那种12联的，便宜也好用。）注意事项： 1、牛奶冲入面糊时温度要高到可以烫熟鸡蛋，边冲边搅避免烫出块状。 2、冷藏过的面糊恢复常温（20-22度）搅拌均匀再入烤箱，不能用冰面糊。 3、冷藏48小时的面糊一定比24小时的更稳定。 4、不要翻倍做，翻倍的操作难度也会翻倍，不适合手生的人。另外丑话还是说在前头，你要自己改了配方（特别是乱减糖或者出点什么幺蛾子就别跑来问我为什么失败了，统一回复：无语。不去实践就纸上谈兵的厨（gàng）神（jīng）们请绕道，问就都是你对。我解释不了你们那些高深的问题，因为再讨论下去你需要知识付费了。

用料

抹茶口味（抹茶粉15g+白砂糖180g+面粉110g）

抹茶粉先和砂糖完全拌匀！不然会结块！

波尔多可露丽（鸳鸯奶茶与抹茶）—便宜钢模无需震面糊的做法步骤

步骤 1

先看一下组织

步骤 2

咖啡乌是南洋茶包型加糖咖啡末，很方便，因为有糖的原因在煮牛奶时不容易结皮。可以用4包速溶黑咖啡（1.8g*4）代替。单用伯爵红茶也可以，但可露丽含糖量高，用咖啡苦味可以中和一点甜味。

步骤 3

500ml牛奶+伯爵茶包+咖啡乌小火煮沸！

步骤 4

煮到微沸用刮刀压一下茶包和咖啡包，呈奶茶色。这就是低糖版冻鸳鸯！

步骤 5

做作的焖一下，不闷也没事的，就是Pierre Herme说要闷要给大师一点面子，过夜就免了，新鲜牛奶煮完就做面糊比较好，毕竟面糊还得放两天。焖完取出茶包和咖啡包。切记不要把茶包拆开煮，如果用的伯爵红茶叶最后要过筛掉，茶叶在可露丽里口感并不好并且影响组织的形成。

步骤 6

加25克黄油再次煮沸！一定要煮沸！搅一搅拌一拌放在旁边。这时候就要加快速度了，因为这个配方要用非常热的牛奶混合物冲糖蛋混合物。

步骤 7

1个全蛋2个蛋黄+黄砂糖白砂糖搅拌均匀

步骤 8

搅打到颜色变浅，不用全部打发，糖全化了就行。

步骤 9

冲入三分之一左右的热奶茶快速搅拌，此刻奶茶温度应该还是烫手的程度。然后一次性筛入所有中筋面粉快速搅拌。搅拌均匀后冲入剩余的奶茶，边冲边大力搅拌。（所以没手拍照惹…… 摸一摸面糊盆，很烫！

步骤 10

搅拌均匀后放凉到手温倒入50毫升黑朗姆酒。

步骤 11

面糊完成了！操作正确没有东西需要筛掉。当然强迫症的你筛一下也可以的。彻底放凉后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏24-48小时。这时候的面糊是“半熟面糊”，因为高温奶茶已经将糖蛋面粉几乎都烫熟了。原理就是通过高温使面粉和鸡蛋中的蛋白质结构断裂。（跟烫面法一样的原理，不同处在可露丽需要把鸡蛋烫熟）冷藏熟成原理就是让呈卷曲的蛋白质舒展开变成完全松散状态，跟一些其他甜点的面团需要冷藏松弛的原理一样。这个配方不用震面糊的原因是鸡蛋已经烫熟导致烘烤时不会产生严重的蓬发！如果这时候你有铜模，其实是可以直接烤的，不需要再冷藏熟成。但你用钢模就不行，为什么？穷鬼哪有那么多为什么。距离成功还有一天！这一天你可以做很多事，拨拨手指甲看看天花板发发呆陪狗子玩。

步骤 12

叮！一天过去了！拿出我的便宜小铃铛，刷不刷黄油真的没关系，反正我不刷！取出面糊搅拌均匀，恢复常温，一定要搅拌均匀再入模。

步骤 13

预热烤箱230度（一定要预热到位），面糊入模9分满。（图上是已经烘烤了约10分钟涨高了1cm左右）入烤箱！220度烘烤25分钟！（先高温！！！后低温！！！）这25分钟可露丽只会涨高0.8cm-1.2cm，而且涨高的部分已经成型，不会溢出，不用震，不会蘑菇头，并且内部已经开始形成稳定的小孔组织。 25分钟后转175度烘烤50分钟！白头？不可能的！

步骤 14