戚风蛋糕（烫面）

作者： 雪矢YY

关于菜谱： 我的菜谱，都是在我看过无数个前辈的菜谱基础上，总结出来的自己才能看得懂的制作思路，只是简单的总结了一些制作过程和细节，用来提醒自己的。那些烘焙的基本操作（例如浓度不同的材料要分次混合）、基本常识（比如蛋白的打发，干性湿性等），翻拌手法（例如切拌、翻拌、Z字形搅拌等）等我都是一笔带过，所以不适合初学者；倒是适合给那些有一定基础的，但是又记不住配方和过程的人（比如我自己），我的菜谱就像烘焙过程中的提词板，只是用来提醒和概括一些步骤。 8寸配料（150度，30分钟）， 很多人都说6寸配料是8寸的减半，但是我试过了，如果是8寸减半，会太多，顶多8寸*0.4倍的用量差不多，不然模具会太满，进而烘烤的过程会，蓬发过高，导致蘑菇云状态的膨胀，然后顶部开裂。 戚风蛋糕卷：打到湿性发泡，烘烤温度180度，15到20分钟 口味变换：60克低筋面粉中的10克换成巧克力粉或抹茶粉

用料

• #——蛋黄糊——（8寸/6寸）
• 牛奶 55克
• 玉米油 50克
• 低筋面粉 60克
• 蛋黄 5个
• #——蛋白霜——
• 蛋白 5个
• 细砂糖（加蛋白） 50g
• 柠檬汁 几滴
• 香草精 几滴
• #枣泥戚风尝试 去核红枣50:牛奶100
• 枣泥 100g
• 枣泥 150可做8➕6寸

戚风蛋糕（烫面）的做法步骤

步骤 1

A、牛奶+油混合加热，稍微冷却，+过筛后的面粉搅拌均匀，再分次加蛋黄，搅拌均匀，冷藏备用 B、糖+蛋白+柠檬汁+香草精，打发到硬性发泡 C、预热烤箱150度， D、三分一蛋白加入蛋黄中翻版均匀，然后全部导入剩余的蛋白中，搅拌均匀 E、装入模具，烤45分钟，出炉后倒扣冷却。

戚风蛋糕（烫面）的小贴士

所有注意事项： 1、装蛋白的盆要无水无油，并按通用戚风手法分三次加入糖，不然容易打发失败 2、蛋白中加的柠檬汁可以用白醋代替 3、搅拌面粉时用Z型切拌法，不能画圈搅拌。不然容易让面粉起筋 4、蛋白与蛋黄糊混合式，一定要三分一部分先混合后再倒回去全部混合 5、蛋白与蛋黄糊混合时。要采用炒菜那样翻拌手法，不然蛋白会消泡 6、蛋白一定要打到干性发泡，不然蛋糕发不起来 7、出炉后，摔几下，震掉热气，然后马上倒扣冷却，不然容易塌陷。

菜谱创建时间：2018-07-18 15:28:17