快手大包酥 彩虹酥、蛋黄酥、螺旋酥--手法适合量产 全程视频教学

作者： 班长驾到

24个量，适合私房卖家。这里有几个要点跟大家说一下： ①大包酥追求速度，舍弃了一些造型上的纹理，这个是不能避免的，不接受杠精“垃圾手法成品比小包酥差远了”的言论。 ②本次菜谱虽然看起来步骤很多，但其实连起来看的话你会发现擀卷过程非常快，我的视频没有经过加速处理，实行一整个视频中分段截出来给大家看的，实际上从开始包到最后出剂子拢共3分钟，也就是说你熟练的话3分钟就能包出10-20个剂子 ③夏季做蛋黄酥是会比较麻烦的，一不留神油酥就出油了，请务必在夏季采用本文提到的冷藏法。

用料

• 24个油皮量
• 中筋面粉 240
• 猪油 90
• 糖 18
• 水 90
• 盐 1.8
• 12个绿色油酥量
• 低筋面粉 93
• 抹茶粉 5
• 猪油 48
• 12个紫色油酥量
• 低筋面粉 89
• 紫薯粉 9
• 猪油 48
• 如果做24原色蛋黄酥的话 ：
• 低筋面粉 196
• 猪油 96~98

快手大包酥 彩虹酥、蛋黄酥、螺旋酥--手法适合量产 全程视频教学的做法步骤

步骤 1

准备工作： ①蛋黄泡油里过夜，第二天拿出来喷白酒入烤箱150度烤5分钟。用新鲜鸭蛋现敲蛋黄的请忽略我这一步。 ②把要用的馅料分好，我习惯用25克/个，喜欢馅儿大一点的可以分30克/个，馅料我是用现成的，自炒馅料状态不特别稳定所以我很少用。

步骤 2

准备工作： ③把蛋黄包进分好的馅料里

步骤 3

将油皮所需的所有的材料放进厨师机揉出膜，以下是要点请务必仔细阅读： ①夏季请使用冰水 ②面团虽然要揉出膜但不代表要揉过，很多人把面团丢进厨师机里死命的揉，揉到最后面团温度很高表皮也泛油光，这样的状态绝不可以。 ③揉到图中的8分扩展后，拿去冰箱冷藏30分钟醒发，即可达到百分百扩展的状态，夏季请务必放冰箱醒发，冬季视室内供暖情况自行斟酌要不要丢冰箱。

步骤 4

制作油酥，以紫色油酥为例，先把紫薯粉加入到低粉中稍微混合均匀

步骤 5

然后再加入猪油进行压拌混合，夏季手温高，最好不要直接用手去混合，分分钟把油酥都搓化了，我们要保证油酥做好后表面不泛油光，干干爽爽的才行。 制作更多量油酥的同学可以使用手持揉面功能的打蛋器，如博世、凯伍德，操作会更快更省力，见步骤8。

步骤 6

混合成颗粒状以后，转移到塑料袋里

步骤 7

然后隔着塑料袋把油酥捏成型，放心大胆的聂，随意弄到一起就得了，别犯病去捏成圆形心形的，啊，随意点~然后装塑料袋放冰箱冷藏30分钟

步骤 8

给大家演示用带有手持揉面功能的打蛋器混合油酥等我方法，很简单，低粉和猪油放到容器里，直接用打蛋器最低速搅打

步骤 9

约15秒钟搅打至视频中状态

步骤 10

用手把面团直接按压成团，装塑料袋醒发即可。

步骤 11

将油皮和油酥都冷藏醒发的完全冰透了之后，拿出来，按照视频所示，把油皮和油酥都弄成长方形，油皮约是油酥的两倍大，按视频所示包起来。 这里有一个问题，就是夏季操作的时候，我们之所以要冷藏、之所以要用刮刀混合油酥，都是为了避免面团出油、避免成品混酥，所以冰箱取出后千万不要回温操作也不要用手果度的揉搓，差不多弄个长方形就赶紧包，如果发现面团出油，立刻重新放回冰箱回温。

步骤 12

开始擀，因为上一步我们把面团整形成长方体的形状，所以这一步更容易擀成长方形，下手不要用蛮力，中间下擀面棍，上下推，正面擀几下翻面继续擀，

步骤 13

约擀成35X20cm大，然后按视频所示做一个三折

步骤 14

把三折后的面饼微微按压一下持续擀

步骤 15

这一步下手也要轻 擀的重了会破酥

步骤 16

约擀成高度25cm，宽度40的面饼，这里看个人能力，如视频所示，你擀的高度越高，那么卷起来后层次就越多，然而也越容易破酥，所以差不多就得了，不要死命的擀

步骤 17

沿着宽边儿卷起来，如视频所示，不要松松垮垮的卷起来，尤其一开始的时候，一定要一边卷一边往紧了整理

步骤 18

卷成长条儿后，再微微搓一搓，搓的更长一些

步骤 19

到了最终要切的时候了，这个长条儿必须得粗细均匀，这样下刀才不至于大小差异很大，按照我的方子来的话，这里是切成30克一个，我们先把首尾各切下30克的剂子，如视频所示，先切首尾各一个，然后从中间等分切一刀

步骤 20

接上一步，中间等分以后没一块儿再继续等分 视频所示很清楚了

步骤 21

分剂子结束 查看一下切面纹路

步骤 22

看视频！ 夏季最好把剂子装塑料袋里放冰箱冷冻5-15分钟再操作，冷冻时间不要死板，室温不高冷冻几分钟就拿出来赶紧包，室温很高面剂子出油甚至都开始软化了，那你就冷冻10分钟，冬季室温低的话可以完全不用放冰箱。

步骤 23

取一个剂子 掌心压扁 然后开始擀 原色蛋黄酥手法见步骤28

步骤 24

像擀饺子皮一样从外往里擀，擀成中间厚四周薄的圆形，然后把馅儿包入

步骤 25

包馅儿分解动作一

步骤 26

包馅儿分解动作二 可以看到最后整形成了一个类似无花果的形状

步骤 27

最后的滚圆动作

步骤 28

下面来演示原色蛋黄酥的制作，接步骤22，把长条儿均分以后，取一个剂子，两头捏扁对折

步骤 29

继续整形成圆形 然后按扁

步骤 30

擀开包馅儿，包馅儿手法跟上面彩酥一样，不做二次演示。

步骤 31

入炉烘烤 参考温度 大船长高比克风炉：140度25-30分钟 普通家用烤箱：实际温度165度30-35分钟

步骤 32

出炉

步骤 33

大包酥追求速度，纹理肯定跟小包酥比不了的，但胜在操作简便适合量产。

步骤 34

原色蛋黄酥成品

步骤 35

原色蛋黄酥成品

菜谱创建时间：2018-07-17 18:11:01