波兰种小面包

作者： Helen699

今天做波兰种小面包，波兰种发酵好会产生大量二氧化碳，面团涨大四倍，内部呈蜂窝状，经过这样的发酵，面团的柔软程度大大提升，二发前拿在手里整形，你会发现面团的柔软程度远远超过想象，如果不是自己捏着，一定不相信可以这么软，面包就不用形容了，拉丝，松软，香甜可口，美味就在你的一念之间

用料

• #主面团部分#
• 高筋面粉 200克
• 盐 2克
• 牛奶 55克
• 酵母 3克
• 黄油 20克
• 全蛋液 45克
• 细砂糖 30克
• #波兰种部分#
• 高筋面粉 100克
• 水 100克
• 酵母 1克（夏天0.5克）

波兰种小面包的做法步骤

步骤 1

先做波兰种：波兰种材料混合在一起，现在是夏天，酵母0.5克

步骤 2

搅拌至顺滑，盖保鲜膜，用牙签戳几个洞，室温发酵四小时，或者冰箱冷藏18小时

步骤 3

四小时后膨胀四倍

步骤 4

看一下旁边和底部

步骤 5

波兰种和主面团材料，除黄油和盐，酵母以外的其他材料放进厨师机一档搅拌成团，改二档搅拌10分钟，夏天所有液体材料都必须是从冰箱拿出来的，比如鸡蛋，牛奶，冰水等等，不然搅拌好面团温度超过28度的话，面团已经开始发酵了

步骤 6

开始搅拌是这样的

步骤 7

十分钟后已经是这样的，搅拌缸非常干净，现在是夏天，我放冰箱冷藏半小时，冬天就不用，只要停五分钟就可以继续下个步骤

步骤 8

拿出冰箱，加入黄油一速融入，然后高速搅拌十分钟最后两分钟加盐

步骤 9

冰箱冷藏10分钟，加酵母一速融入，厨师机高速继续搅拌10分钟

步骤 10

室温28度发酵至两倍大

步骤 11

粘面粉戳洞不回缩不塌就好了，这个还没发酵好

步骤 12

发酵好

步骤 13

分成12份

步骤 14

滚圆松弛

步骤 15

取一个面团，排气，整成圆形，12个依次做好，金盘垫硅油纸，然后把面团摆成这样

步骤 16

烤箱38度或者发酵功能发酵至两倍大，预热烤箱上下160度

步骤 17

喷水或刷蛋液，装饰杏仁片

步骤 18

烤箱中层160度度烤18分钟，烤箱自己磨合

步骤 19

上色均匀

步骤 20

出炉晾凉

步骤 21

拉出金盘晾凉

波兰种小面包的小贴士

1.各家面粉的吸水性不一样，250克面粉白燕的液体量是170到180，新良是170，金像是160，经过无数次试验，白燕最好，记住，面粉的吸水性越强筋性越好，爆发力越强，第一步的时候就要学会判断，厨师机面团沉底就是太湿，面团在桶壁转就是太干，一部分挂在钩上一部分在旁边是最好的。还有一个办法，第一个程序就是10分钟后把面团拿在手上，倒扣不掉，拿走面团手很快弄干净就是刚刚好 ，不要感觉干了加液体，湿了又加粉，越加越多，一个吐司盒450克左右，超过太多做小面包 2.面团一定要松弛，不然老是回缩造型不可能漂亮，还会漏馅料 3.各家烤箱温度不一样，要慢慢磨合，哪怕你之前做再多再好，在烤箱这个环节没做好，之前都只是做无用功而已 4.酵母个人觉得白燕和安琪还不错，试过用赠送的酵母发不起来，果断放弃，酵母分高糖型和低糖型，要买耐高糖的，不要买错，开封后要放冰箱冷冻保存 5，发酵学会看状态，不是看时间，我也是练习了几个月才比较熟练，想吃口感好的面包，发酵特别重要，就算没出手套膜，一发二发掌握得好，面包照样好吃，但是反之就不然咯 6.面包放凉后装袋或者真空盒，三天吃不完的放冷冻保存，要吃的时候拿出来回温烤箱100度5到8分钟，就像刚刚出炉的一样

菜谱创建时间：2018-07-17 18:02:38