绵吐司配方待定

作者： 悬崖之舞

改编职人顶级吐司。体会加入老面，无需一发的手工擀压方式。同时也要体会中种，老面的放料次序。

用料

• 原方老面面团 此面团配方未曾使用
• 高筋面粉 130克
• 糖 16克
• 盐 2克
• 酵母 1克
• 水 78克
• 植物油 8克
• 主面团
• 老面面团 193克
• 高粉 414克
• 低筋面粉 46克
• 水或牛奶 220到261克待定
• 植物油 27克
• 盐 6克
• 糖 65克
• 酵母 6克
• 老面面团 已使用过的配方
• 面粉 250克
• 水 175克
• 盐 1克
• 酵母 2克

绵吐司配方待定的做法步骤

步骤 1

老面，室温下发酵半小时，冰箱冷藏发酵，18到24小时。

步骤 2

老面面团，砂糖，盐先搅拌至糊状。加水，慢速搅拌混合。分次加入牛奶或水，植物油，搅拌至糊状。再加入面粉酵母，搅拌至表面微光滑。扩展阶段，搅拌完的面团温度不能超过28℃，才能保持面包组织的细致柔软。

步骤 3

将面团分割成六个小面团。将面团擀压成长片，由上往下对折。再由右往左对折，再擀成长片，再对折。依法重复，擀平折叠6-8次。 盖好保鲜膜，放冰箱冷藏十分钟。在擀压折叠，重复操作四次。至面团呈光滑状。

步骤 4

辫子形，面团收口朝下，前后靠紧模具，两侧离模具边缘一厘米。入模型中发酵至八分满。32度，湿度，80%。上火210下火200，烤约20分钟。转向再烤十分钟。观察颜色，调整炉温，再烤约5到10分钟。

绵吐司配方待定的小贴士

材料放入的先后顺序，不同品牌面粉不同蛋白质的吸水量不同。因为没有一发，所以在擀压阶段，可以很用力的擀，不用担心破坏面筋。第一次试验，手工揉面，气温太高，面团只扩展，边揉边发酵。幸好出炉的成果还不错啦，柔软，拉丝。两个450克吐司模第一次试验，上火160，下火170，40分钟。温度还可提高。以后再试验。

菜谱创建时间：2018-07-16 16:08:25