津田阳子的可可戚风

作者： amandayokohama

津田的戚风在日本的烘培圈非常推崇，因为极致松软香甜的口感，她的戚风不同于其他方子，加了大量的黄油，蛋黄需充分打发。温度控制和搅拌也要注意。所以不建议新手做，失败率比较高。 方子适用于20寸烟囱模 准备 蛋白蛋黄分开 低筋粉泡打粉盐混合过筛

用料

• 蛋Ｌ 5只
• 绵白糖 140克
• 牛奶 100毫升
• 可可粉 20克
• 黄油 80克
• 低筋粉 100克
• 泡打粉 1/2小勺
• 盐 一小撮

津田阳子的可可戚风的做法步骤

步骤 1

牛奶可可粉隔热水混合，然后加入黄油融化后，保持温度在40以上

步骤 2

蛋黄打发到粘稠，字迹不消失状态

步骤 3

打发蛋白，绵白糖分两次加入，打发到蛋白紧实有光泽，倒扣不流动的状态。（这步非常重要，津田的方子里没有加任何稳定蛋白的柠檬汁或淀粉之类，所以蛋白打发一定要非常仔细均匀坚挺有光泽，不然之后大量黄油一加就会消泡，无所谓直角弯角，只要倒扣不动就可以）

步骤 4

1的蛋黄里加入融化的黄油牛奶混合后倒入预热好的大盆里（大盆一定要事先预热）

步骤 5

粉类筛入，用蛋抽切拌混合至有光泽

步骤 6

加入一半蛋白糊，用蛋抽仔细混合均匀，再加入剩余蛋白，仔细混合均匀，再换刮刀切拌混合均匀（津田的书里强调蛋白和蛋黄的混合一定要仔细均匀，直到光泽出现，这样才会烤出膨胀度高的戚风，和其他要求快速混合怕消泡的方子不同，所以更考验了蛋白的稳定性）

步骤 7

从高处倒入模具，用筷子搅几圈去掉大气泡，入烤箱180度，35分钟。

步骤 8

组织是细腻的，气孔较少

菜谱创建时间：2018-07-13 08:01:37