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香煎羊排配希腊酸奶薄荷酱 | 西餐主菜 | 菜谱
用料
香煎羊排配希腊酸奶薄荷酱 | 西餐主菜 | 菜谱的做法步骤
羊排的选择 “选你买得起的最好的，不管多少预算，用合适的方法，都能做出好菜” Rib Chop 经常被French Cut, 有一根长棍+一块肉的羊排，基本上等于牛肉的rib-eye Loin Chop Loin Chop靠后一点，会带着一些羊里脊，有点像牛肉的T-Bone Riblets 细长的肋条，肉不多，腌好了很容易入味 Shoulder Chop 肉片更大，有点像猪肉的Blade Chop, 脂肪的雪花更均匀，滋味很好，就是不是特别嫩，做起来需要更多腌制、控制或者高压锅。 我这次选的就是新西兰产的肩排，而且切的比较薄，所以纯用煎，很容易火大，选用了先用大火煎，封住水分 Sear，再低温烤至肉片内核温度到合适的65°。长时间的酸奶酱腌制和低温会让肩排非常的嫩，也把它最饱满的味道发挥出来了。
关于French Cut： 有的西式超市里会卖法切的羊排，其实就是把羊排上边的脂肪和连接地方的肉剔掉，看上去会更fancy一点，个人觉得不是很有必要。
原料： 1. 希腊酸奶 - 500ml 2. 柠檬 - 一颗 3. 新鲜薄荷叶 - 一小把 4. 新鲜或干的牛至/Oregano - a pinch 5. 新鲜或干的迷迭香 - a pinch 6. 大蒜 - 几瓣 7. 盐 & 现磨的黑胡椒 - 适量 8. 一点点初榨橄榄油 - 适量
做法： 1. 薄荷叶去茎 2. 柠檬用擦皮器擦出柠檬皮碎 zest 3. 大蒜像拌黄瓜猪头肉一样拍碎、拦几刀 4. 剩下的原料混合到一起即可
羊排做法： 1. 酸奶酱分成两半，留一半作为酱料，一半作为腌肉料 2. 用一半把羊肉抓透，放进保鲜袋在冰箱里隔夜冷藏或者几个小时也可以 3. 把羊肉从腌料里拿出来，等到回复常温 4. 擦掉表面的腌料，一定要把腌料中的蒜和薄荷叶擦掉，要不很快就会烧糊
5. 用厚一点的铸铁煎锅或者你家里有的厚底平底锅烧热 6. 橄榄油或者黄油擦锅底，不用等油烧到烟点就可以下锅了 7. 如果锅够厚、够热，每一面煎30秒，把水分锁住即可 8. 然后放进提前预热160°C的烤箱中，烤半个小时到一个小时就可以了 9. 最后烤制的时间取决于你羊排的厚度和你对羊排成熟度的要求
香煎羊排配希腊酸奶薄荷酱 | 西餐主菜 | 菜谱的小贴士
其他： 1. 羊排能有一寸厚最好，容错率高一点 2. 如果希望更精细一点，可以把酸奶酱过一遍料理机打成更顺滑的酱汁Puree的质感 3. 如果希腊酸奶无糖，可以加一点蜂蜜，甜味腌进羊肉味道非常好 4. 酸奶酱中也可以放一些Paprika、Cayenne或者辣椒碎，味道其实也不错 5. 甚至直接加入Masala，做成印度口味 6. 如果没有烤箱，每一面可能需要煎2-3分钟，取决于厚度 7. 羊肉的中心温度65摄氏度就差不多了 8. 锅和烤箱是不能用手摸的，但是肉其实可以，因为低温烤制的时候都没有很热，DISCLAIMER：每个人的手都不一样，经验之谈，烫着我不负责哈 9. 有Grill Pan可以煎出好看的花纹，没有自然也没关系 10. 如果介意大蒜的味道，可以在酸奶酱中的那部分切成泥，或者腌料中放，酱汁中不放 11. 酸奶酱建议冷藏入味，羊肉建议让它在加温的地方缓五分钟再上菜，可以是低温的烤箱，肉会更嫩一点 12. 腌料里我还放了香菜，不喜欢那个味道的可以只用薄荷 13. 为了保持腌料的口感，盐不要放太多，腌之前也把羊肉彻底化透，血水擦干净 14. 如果希腊酸奶太稠，可以加一些普通酸奶，或者加几勺红酒也不错 15. 配菜吃了烤各种蔬菜，配什么其实都好，我有炸酱面还能吃三大碗呢，可惜没有 16. 千万不要用低脂的酸奶，何必呢 Wine Paring | 配酒： 羊肉作为红肉的一种，基本上配干红都不会错 酸奶腌制的羊排会比较嫩，入口除了羊肉的味道以外，后味会比较甜，薄荷的味道又很轻、很飘，所以酒建议选厚重 酸奶配香料的味道本身就很地中海风，但是羊肉一般新西兰/美国/智利等比较多，所以新世界和欧洲的酒其实也都OK 所以按顺序推荐： Syrah: Earthy, 适合所有重口味红肉的菜 Malbec: 饱满，不会被各种调味料的味道掩盖 Sauvignon: 最常见也最安全的选择，饱满的丹宁配红肉特别合适 Zinfandel: 很糙，很rustic，配上大块肉很合适
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