白吐司

作者： Helen699

这个配方是专门为新手打造的，非常详细，每个状态每个步骤都有，吐司，是英文toast的音译，我们广东叫多士，面包经切片后夹入火腿或蔬菜后即为三明治。吐司面包是西式面包的一种，放在烤面包机（多士炉）烤制后取出，抹上奶油，黄油或者果酱等配料，用两块方包夹起来就可以享用了，单独吃也是不错的哦，偶尔看见tinrry+第一次做面包，借鉴一些宝贵经验供大家参考

用料

• 高筋面粉（白燕牌） 250克
• 细砂糖 40克
• 酵母 3克（冬天4克）
• 牛奶 120克
• 全蛋液 50克
• 黄油 25克
• 盐 2克

白吐司的做法步骤

步骤 1

黄油软化成这样

步骤 2

吐司模具是450克的面团的，最多多出20克也可以，不能少于450克，必须是不粘模具，不然倒不出来焖到面包就会酸掉，盖上盖子烤就是方型吐司，不盖盖子烤就是山型吐司

步骤 3

搅面缸倒入面粉，撒上白糖

步骤 4

用刮刀拌匀即可，在这一步，如果用别的配方，有奶粉，全麦粉什么的各种粉类，都是这个时候下，然后搅拌均匀即可

步骤 5

然后撒上耐高糖酵母

步骤 6

搅拌均匀

步骤 7

夏天加冰鸡蛋，冰牛奶，冰水等液体，室温超过26度要开空调搅拌，不然搅拌好的面团温度太高，做出来的面包会很粗糙，冬天加常温鸡蛋，常温牛奶，如果室温实在太低，还要加温热到38度的牛奶或者温水

步骤 8

不管是厨师机还是面包机，学会看搅拌的状态，一通百通，厨师机一档开始搅拌，如果一开始就高速搅拌，面粉会飞出来，夏天如果厨师机有盖子，要把盖子拿掉，不然面团温度会太高，面包机要开盖搅拌，冬天都可以，黄油和盐这个时候还不用一起搅拌

步骤 9

一档搅拌成团

步骤 10

成团后的膜是这样的，面团很硬，很粘，弹性差，没有延展性，容易断裂，因为面筋刚刚形成还没有连接在一起，

步骤 11

成团后高速搅拌，我的厨师机是八档，高速就是二档，最多三档，如果你的厨师机是十二档，高速可能是五档，六档，只要厨师机搅面勾有揉到面团，然后有被摔打出去，就是你厨师机的高速了，平时老是说一档二档是不准确的

步骤 12

如果发现面团原地打转摩擦搅面缸的话，那就说明档速不够，需要加速

步骤 13

开高速揉面四分钟后，面团越来越光滑，而且搅面缸非常干净

步骤 14

用手去拉扯面团，能感觉到阻力，说明面团的弹性被打出来了，面团结实，弹性强，继续高速搅打四分钟

步骤 15

这个时候面团可以拉长，面团延展性出来了

步骤 16

出基础膜，停五分钟，夏天气温高，停一下酵母都会蠢蠢欲动，开始发酵，所以夏天250克面团3克酵母就可以了，如果室温太高，第一，可以在最后一个程序再加入酵母搅拌均匀，第二，可以把配方总量的液体拿10克出来，在面团彻底搅拌完成后，化开酵母菌，把液体揉进去，而冬天可以加多一克酵母

步骤 17

加入黄油低速融入

步骤 18

然后转高速十分钟，中间要停下来，把搅拌缸边缘的黄油刮下来融进面团里面，面团现在不是一球的，它可以被搅面勾勾起来然后摔出去，就是面团产生粘性了，而且是水量刚刚好

步骤 19

像这样的薄膜但是还有很多筋络就可以加盐了，停五分钟，然后高速继续搅拌十分钟，后盐法可以出无筋络的手套膜

步骤 20

十分钟后，手套膜不易破，无筋络，破洞光滑无锯齿状就是搅拌好了，面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了，否则，面筋会断裂，面团会失去弹性，用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差

步骤 21

面包机的话，如果只是在面包机直接完成，就用面包机的吐司程序就可以了，是要盖上盖子的。如果是用面包机搅拌面团，然后去烤箱烤制的，那么盐在一开始一起放下去，搅拌40分钟后，出有筋络的手套膜，如果没出有筋络的手套膜，就要继续搅拌，因为各家面包机的功率不同，所以要学会看状态，然后加黄油，搅拌大概20分钟左右，出无筋络的手套膜，没有出就继续搅拌到出无筋络的手套膜就可以了，这个是不要盖面包机的盖子的

步骤 22

如果搅拌好的面团低于28度或者刚刚28度，就算成功

步骤 23

如果面团高于28度，就要放进冰箱15分钟，然后再室温发酵，并且密切关注面团发酵程度，不要发酵过度，因为面温过高的话面包会很粗糙

步骤 24

滚圆

步骤 25

搅拌好的面团可以看到表面有很多小气泡

步骤 26

发酵盆抹一点油，把面团放进去，盖保鲜膜发酵，新手可以在保鲜膜上面画面团的大小或者像这样拍照，等下看发酵情况才一目了然

步骤 27

室温28度发酵成两倍大

步骤 28

手指沾面粉在面团中间戳洞，像这样洞口很快回缩就要继续发酵

步骤 29

像这样手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚刚好，如果指印周围的面团迅速下陷，说明面团发酵过度了

步骤 30

因为有抹油，所以面团可以轻易地被倒出来

步骤 31

面团的切面完全没有任何气泡，细腻光滑，面团非常柔软

步骤 32

如果没有抹油，就只能把面团轻轻抓起来放在硅胶垫上面，刚刚发酵好的面团非常脆弱，不要揉它，如果过度揉搓，吐司会长不高

步骤 33

如果面团像图片这样有大量的气泡，就是发酵过度了，发酵过度的面团做出来的面包很酸很干，组织粗糙

步骤 34

发酵过度的面团切口有很多泡泡

步骤 35

现在把面团平均分成三份，分的时候切准一点，不要切得太碎，不然切一次，面筋就会断一次，取一个面团，用手轻轻按压一下往里面收，把气排出去，然后滚圆，先收口，然后把收口朝下，

步骤 36

放在硅胶垫上面，掌心朝下握着面团，单手滚圆是做面包最基础的手法，我们手心向下，用拇指下的手掌将面团向下轻压，在操作台上面顺时针或者逆时针快速的旋转，滚圆尽量不要用干粉，否则没办法收口，这时候面团光滑的表面，基本上就是面包最后的表皮了，滚圆的动作也不能太久，不然面筋越来越强，表皮开始撕扯破裂，我们只需要滚光滑就可以了

步骤 37

然后盖保鲜袋松弛十五分钟，夏天不能超过十分钟，而且最好开空调，保鲜膜会粘住面团，要用保鲜袋，或者像我用真空箱密封松弛，不需要抽真空

步骤 38

如果面团加入了大量的油脂，比如可颂加入大量的黄油，是不需要压平排气的

步骤 39

滚圆松弛15分钟，夏天10分钟，取一个面团，可以在擀面杖上擦点干粉，也可以在手上撒点手粉，拍在面团上，一点点就好，不能多，然后用擀面杖在面团中间慢慢擀开，不要一擀到底，不然面筋会被擀断，可以看到边边有很多气泡

步骤 40

然后用手轻轻把气泡拍掉，把二氧化碳挤压出来，可以双手快速按压，我是一手拍摄，一手给大家看看面团边边很多泡泡

步骤 41

然后翻面，底部拉宽一点，然后抹薄，粘在硅胶垫上面

步骤 42

然后松松垮垮地卷起来，盖保鲜袋松弛15分钟

步骤 43

松弛好开始擀面团，需要注意的就是要从不同的方向不同的位置开始下手，把面团放在面板上，按扁以后，用擀面杖从中间向两边擀，中间向上，中间向下，以此顺序

步骤 44

擀成和擀面杖一样长

步骤 45

翻面

步骤 46

卷起来

步骤 47

接口处还是薄薄的才可以粘合，把接口处捏紧，面团卷得很好，没有吐舌头👅

步骤 48

接口处是这个方向放进吐司盒的，那么三个面团都必须是同一个方向放进吐司盒

步骤 49

长度刚刚好

步骤 50

三个都依次做好，38度发酵至八分满

步骤 51

发酵好，八分满

步骤 52

预热烤箱上下火150度，模具盖上盖子，包锡纸入烤箱中下层，上下火150度烤50分钟，面包的糖量越多上色越深越快，所以按照自己喜欢的深浅上色，烤箱自己磨合

步骤 53

包锡纸就是真正的白吐司，出炉侧卧晾凉

步骤 54

不包锡纸就会上色，出炉侧卧晾凉，吐司就做好了

步骤 55

切片享用

步骤 56

拉丝的

步骤 57

不切片直接撕开吃也是不错的哟

白吐司的小贴士

1.各家面粉的吸水性不一样，250克面粉白燕的液体量是170到180，新良是170，金像是160，经过无数次试验，白燕最好，记住，面粉的吸水性越强筋性越好，爆发力越强，第一步的时候就要学会判断，厨师机面团沉底就是太湿，面团在桶壁转就是太干，一部分挂在钩上一部分在旁边是最好的。还有一个办法，第一个程序就是10分钟后把面团拿在手上，倒扣不掉，拿走面团手很快弄干净就是刚刚好 ，不要感觉干了加液体，湿了又加粉，越加越多，一个吐司盒450克左右，超过太多做小面包 2.面团一定要松弛，不然老是回缩造型不可能漂亮，还会漏馅料 3.各家烤箱温度不一样，要慢慢磨合，珍惜食材和花掉的时间精力，哪怕你之前做再多再好，在烤箱这个环节没做好，之前都只是做无用功而已 4.酵母个人觉得白燕和安琪还不错，试过用赠送的酵母发不起来，果断放弃，酵母分高糖型和低糖型，要买耐高糖的，不要买错，开封后要放冰箱冷冻保存 5，发酵学会看状态，不是看时间，我也是练习了几个月才比较熟练，想吃口感好的面包，发酵特别重要，就算没出手套膜，一发二发掌握得好，面包照样好吃，但是反之就不然咯 6.面包放凉后装袋或者真空盒，三天吃不完的放冷冻保存，要吃的时候拿出来回温烤箱100度5到8分钟，就像刚刚出炉的一样

菜谱创建时间：2018-06-17 19:20:36