【面包】集合方

作者： 果果-手作

分享来自白燕面粉商家网页上的拉丝吐司配方，略有改动~ 建个菜谱记录所做过的面包，方便以后查阅(详见上传作品的图文)。 另分享:《永不失败面包烘焙教科书》中的【奶油卷】配方(8个份量)，略改动。 详细做法见步骤8~步骤16，步骤中的图文摘自教科书。 *面粉: 100% (200克) *糖: 10%~12% (20~24克) *盐: 1~1.5% (2~3克) *奶粉: 4% (8克) *酵母: 0.6%~1% (1.2~2克) *黄油: 8%~15% (16~30克) *全蛋液: 10% (20克) *水: 59% (118克) *中层 180度 12~15分钟左右 *更新👉一发手撕吐司(可采用后酵母法加快出膜)详见步骤17

用料

• 白燕高筋面粉 300克
• 酵母 2克(原方3克)
• 盐 2克(原方3克)
• 鸡蛋 1个(全蛋液52克，原方24克)
• 水(改为牛奶) 150克(随鸡蛋大小适量调整)
• 奶粉 12克(省略)
• 白砂糖 35克(原方50克)
• 黄油 30克(可改为玉米油20克)

【面包】集合方的做法步骤

步骤 1

除黄油外的干性材料放入搅拌捅，加入打散的鸡蛋和牛奶； 君焙厨师机3档中速搅拌6分钟至面团光滑，加入软化的黄油后再用3档中速搅拌7分钟，最后用4档搅拌3分钟至完全出膜阶段； *如搅拌的面团超过300克就要用2档了，要适当延长搅拌时间至完全出膜阶段(约23分钟)。 *君焙厨师机2-3档之间是2档；3-4档之间是3档；压面用1档。

步骤 2

300克面粉，16分钟出膜。 揉好的面团应该是非常柔软而又不会粘手的。

步骤 3

吐司整形方法一: ①面团一发28~30度发酵至2倍大(约1小时)，轻轻按压稍排气，分割成3等份，滚圆，稍为滚圆就行了，盖好松驰15分钟； ②一手按住面团上部，另一手顺势按压拉长(或改用擀面杖擀开)，从上往下卷起来，卷时两边往里收卷成橄榄形，盖好松驰15分钟； ③稍搓长，用擀面杖擀开，翻面再擀一下，最底部的边皮擀薄一点利于封口，然后从上顺着卷起来；(这是商家提供的整形手法，仅供参考)

步骤 4

吐司整形方法二: ①面团一发28~30度发酵至2倍大(约1小时)，轻轻按压排气，分割成3等份，稍为滚圆就行，盖好松驰15分钟； ②取一份面团光滑面向上，轻轻擀压排气一次，然后翻面，三折，折口朝下，盖好松弛15分钟； 如果水份大的方子面团比较粘，可以撒少许手粉； ③松弛好以后，光滑面朝上，轻轻擀开，然后翻面，从上往下卷起2圈半，不须卷得太紧，影响二发。(这是自己常用的吐司整形手法)

步骤 5

收口朝下，放入450克的吐司模具，35度二发至8分满(约60~80分钟)

步骤 6

预热烤箱，放入倒数第二层(共4层) 180度 35分钟 ★吐司出炉后一定要马上震一下防缩腰，然后马上脱模，侧放在网架上至完全冷却后切片密封保存(室温或冷冻保存)。

步骤 7

【淡奶油吐司】高粉500克  淡奶油250克  鸡蛋1个   酵母3克   糖50克   盐3克   黄油15克   水少许 (如没有淡奶油，黄油改为40克) 做法: 1.后油法将面团揉至出膜； 2.一发后稍按压排气，分成6等份，擀成椭圆形，卷起，松驰15分钟； 3.再擀开，卷起，放入吐司模二发至9分满 预热烤箱，放入倒数第二层 上下火180度   35分钟  烤至表面上色、高度定型约8分钟后盖上锡纸。

步骤 8

分享来自永不失败面包烘焙教科书中的【奶油卷】以下步骤图片来自教科书的截图。 材料(8个):高筋粉200克 砂糖24克 盐3克 脱脂乳8克 黄油30克(改为20克) 酵母3克(改为1.5克) 鸡蛋20克(改为1个鸡蛋) 蛋黄4克(省略) 清水118克(改为70~80克) 全蛋液(涂抹表面用)

步骤 9

将面团揉至出膜；30度基础醒发50分钟，至2倍大

步骤 10

轻轻按压面团，分成8等份，光滑面朝上，在手掌上滚圆，醒发15分钟；

步骤 11

用手掌按压排气，两边都向内折入1/3

步骤 12

将面团对折，按压接口使其粘连；搓滚使面团变成一边粗一边细，长度约12cm；将较粗端捏紧，后期擀开可形成漂亮的形状。 稍做醒发，使其松驰下来，擀压时能自由伸长；醒发至按压面团后表面仍留有压痕为宜。

步骤 13

擀面杖从面团中央向宽的一端擀开，接着拿起面团中间部分，一边拉拽，一边往下擀压，使其排气充分；将面团拿起重复一次排气。

步骤 14

光滑面朝下，将面团宽的一端向内翻折，并轻轻向下按压，顺势卷起。

步骤 15

捏紧收口处，收口朝下，38度醒发60分钟

步骤 16

表面涂抹全蛋液，180度 13分钟

步骤 17

【手撕吐司】采用一发和后酵母静置法做的手撕吐司妥妥哒！ 原料:面粉300克 酵母2.5克 盐3克 鸡蛋1个 牛奶140克 奶粉25克 糖50克 黄油30克 做法: ①将盐、糖、奶粉加入面粉中混合，鸡蛋加入牛奶拌匀，慢慢加入面粉中，和成三光面团，盖上湿布松驰1小时以上(如面团长时间静置就要放入冰箱冷藏) ②取出撕成小块，加入用少许温水兑开的酵母水和黄油，揉至出手套膜。 ③将揉好的面团分成3等份，稍整理成圆形(不要过度搓揉成圆，以免生筋难擀开)，分别擀长约40~50cm左右的长条状，卷起，再次擀长卷起卷紧。 ④放入450克的吐司模，选烤箱发酵功能 38度 发酵100分钟至8分满。 ⑤中下层(共四层，放在倒数第二层) 180度 35分钟。

步骤 18

好赞的手撕吐司~

【面包】集合方的小贴士

【2个椰蓉吐司】酵头:高粉300克 糖30克 酵母3.5克 牛奶250克 主面团:高粉300克 糖80克 盐4克 奶粉25克 黄油40克 鸡蛋1个(蛋液58克) 【椰蓉馅】椰蓉50克 黄油20~30克 糖粉30克 全蛋液30克(1个450克吐司的份量) 【2个沙拉酱吐司】 高粉500克  沙拉酱50克  奶粉20克  鸡蛋1个  水210克  盐4克 糖40克   酵母4克  黄油30克   做法: 将全部材料混合揉出膜，选烤箱发酵功能 面团30度一发70分钟  造型后二发35度90分钟左右(或38度70分钟)    中下层 180度 烤35分钟 【北海道牛奶吐司】450克吐司两个 材料： A.高筋面粉500克 细砂糖70克 鸡蛋1个 盐5克 耐高糖酵母4克 奶粉20克 淡奶油70克 牛奶40克 汤种220克 黄油30克 B.汤种材料：高筋面粉40克，水200克 做法: ①汤种做法: 将40克高筋面粉和200克水混合调匀成为面粉水，小火加热，不断搅拌，直至浓稠，表面出现纹路即可离火，不要加热过度，充分冷却备用。 ②将除黄油外的所有面团配料揉成面团（黄油后放）。揉到出膜(完全阶段) ③取出面团(不须发酵)，直接分成6等份，稍整理，取一份擀开卷起，再次擀开卷起卷紧，放入吐司盒，38度发酵至9分满，涂上全蛋液。 ④烤箱预热，上下火170℃，下层，烤40分钟，上色满意后加盖锡纸。烤好的吐司冷却后表皮会回软，如果过硬或太厚，可以降低温度来烘烤。

菜谱创建时间：2018-06-07 06:42:24