自来水版四川泡菜

作者： 陈麒羽0901

四川人做家常菜多数时候离不开泡菜，有老年人的家里多多少少都会养着几只泡菜坛子，一只专门泡辣椒：二荆条、小米辣、美人椒、红甜椒、野山椒，要啥有啥；一只专门泡生姜：老姜、仔姜，各有用途；一只专门泡青菜萝卜豇豆大蒜⋯⋯煮酸菜鱼炖酸萝卜老鸭汤炒肉沫豇豆⋯⋯啧啧，别提有多香！ 传统的四川泡菜一般是用井水或凉开水起酸水，用带口沿可养水隔绝空气的陶坛，做法虽简单，可酸水却不好养，不小心进了油星儿会坏，准备进坛的菜洗净后没完全晾干不小心带进了生水会坏，口沿里的水干了没及时填加导致坛子跑气进了过多氧气、杂菌也会坏⋯⋯总之，四川泡菜的养护是个很闹心的事。粗心的我深受其苦，于是想着能不能直接用自来水起泡菜水、用不带口沿的玻璃瓶装菜，这样的话，起酸水时既不用把用自来水洗过的瓶子晾干，也不用把蔬菜晾干，不怕忘记添口沿水，也不怕夹菜的筷子刚洗过还是湿的了，只要不沾油，不频繁打开瓶盖接触空气就一切OK？其实，“下厨房”里也有不少用自来水做泡菜的谱，但是，一切都得自己亲自试过而且成功才能算数，对吧？ 说干就干，还愣着干嘛呢？ 干之前请仔细阅读小贴士！！！

用料

• 广口可密封玻璃瓶 容量3200ml的一只
• 仔姜 十几芽
• 小米辣 3、40个
• 独蒜 10个
• 红皮萝卜 2个
• 黄柠檬 半个
• 花椒粒 二十几颗
• 冰糖（最好用麻糖精） 拇指尖大的5、6个
• 自来水 1000g
• 泡菜盐 80g（可少量增减）
• 高度白酒 15ml左右

自来水版四川泡菜的做法步骤

步骤 1

一只带密封盖儿的大玻璃广口瓶用自来水洗干净，必要的时候用上洗洁精，但必须保证冲洗掉残留，洗完不用晾干，最最重要的一点是必须保证无油、无油、无油！

步骤 2

来个顶部特写：广口、密封圈、钢丝压扣；

步骤 3

仔姜洗干净、新鲜的硬的小米辣剪掉多余的枝（靠近蒂部留一截）洗干净、独头蒜扒皮洗干净、红皮水萝卜洗干净切块、黄柠檬洗干净切块，沥干多余的水分直接装瓶（有水无所谓咯，反正咱都是用自来水泡）；

步骤 4

瓶口看下去，妖艳着呢！

步骤 5

一小把花椒粒；

步骤 6

一把冰糖粒（最好用麻糖精，就是那种麦芽糖熬出来的琥珀色的糖块块，四川街头挑担子卖麻糖的小贩有卖）；

步骤 7

加自来水和泡菜盐，按500克水配40克盐的比例比较合适（保持足够的盐分泡菜水才不容易生白花），同时倒入两三瓶盖高度白酒（杀菌、发酵）后封上瓶盖；注意水不可加太满，一定要留下几厘米空间；

步骤 8

喏，就是这种专门的泡菜大粒盐咯，来个特写；

步骤 9

把它放在阴凉通风、无阳光直射、不靠近热源的地方安静成长；

步骤 10

哈哈，换个角度，拍得像鼓肚子的传统坛子一样了；

步骤 11

第一天，看，水面上的小泡泡，那是发酵成功，酸水活了的标志哦！

步骤 12

第四天，小泡泡更多了，酸水也变得浑浊发红，凑近瓶口儿已经能闻到隐约的生萝卜发酸的味道；

步骤 13

第七天，酸水更红了，萝卜皮儿的红色已经褪得差不多啦；

步骤 14

第十天，一罐子红红白白、水润饱满的泡菜，好漂亮啊！酸味儿适合直接吃了哦！若是烧菜炒菜用就继续泡着吧；至此，酸水就算制作完成，可以随时加入其他蔬菜泡制了哦！

步骤 15

捞起来就是这样子，是不是很诱人？😍

步骤 16

夏天十天左右、冬天二十来天，酸水有了辣味、各种菜也入味后，最好把辣椒和生姜分瓶泡。老年人都说辣椒和生姜不能长时间泡在一起，否则辣椒容易空心、软烂。我没试过，不知道有没有道理，只知道辣椒泡太久容易软，解决办法就是一旦辣椒泡到够味儿时就捞出来装瓶放冰箱冷藏保存起来慢慢用，当然，不用一次泡太多，反正有了老酸水可以随时泡新的。

自来水版四川泡菜的小贴士

1、这里用到的自来水是四川—成都本地的，据说水质偏硬，也就是烧完开水会起水垢。据说软水是起不出酸水来的，外地和外省的朋友可以试一试； 2、此泡菜大法虽无惧生水，但切记，油是大忌，所有器具包括菜板、菜刀、瓶子、筷子以及手爪爪、蔬菜等等等等都不可沾油； 3、泡好的菜记得随时捞出来，再泡新鲜的进去。菜泡久了都会软，到时候把酸水惹成了浆糊可别怪麒羽没有提醒过你哦； 4、酸水起成功后最好把辣椒和姜分开，泡辣椒和姜的瓶子里都可以泡其他菜； 5、不要频繁打开瓶盖，捞菜时动作快一点，别让瓶子敞开的时间太长，每次捞完菜记得盖好盖子； 6、一定要把泡菜瓶放在阴凉通风的地方，几天不在家时最好把泡菜瓶坐在冷水里，若长时间不在家的话最好放冰箱冷藏保存； 7、万一酸水起了白花，白花不多时，每天搅一搅就会消失；若不消失就加高度白酒和盐；白花实在起得多了⋯⋯倒掉吧，哈哈； 8、就想起这么多，以后有想到的再补充。

菜谱创建时间：2018-05-31 17:14:30