戚风蛋糕卷（内含理论干货）

作者： 烘焙疯子Ella

每次发蛋糕卷的配方总有人问我，为什么你这个面粉是后放的呀？为什么你这个没有牛奶呀？ 而每次看到这些问题，我真的都是，执手相看泪眼，竟无语凝噎。难道蛋糕卷就只有戚风一种形态吗？ 我做的那是分蛋海绵蛋糕卷啊，而宝宝们问的那种是戚风蛋糕卷的做法哦。不过，既然大家这么喜欢戚风，那万能Ella今天就先讲讲戚风和分蛋海绵的区别（只讨论狭义的分蛋海绵卷与戚风卷的哦～），然后分享一个戚风蛋糕卷的菜谱吧~

用料

• #戚风蛋糕卷（适用28*28烤盘）
• #蛋白霜
• 蛋白 165克
• 砂糖A 65克
• 柠檬汁 4克
• #蛋黄糊
• 蛋黄 85克
• 砂糖B 20克
• 低粉 65克
• 油 55克
• 水 45克
• #基础奶油馅
• 淡奶油 250克
• 砂糖 20克
• 黑朗姆 2克

戚风蛋糕卷（内含理论干货）的做法步骤

步骤 1

【戚风卷和分蛋海绵卷】 “分蛋海绵”和“戚风”都要进行打发蛋白的操作，两者乍看之下十分相近。但仔细观察，我们不难发现这姐妹俩还是有很多不同哒~ 「首先」——戚风蛋糕的蛋黄不打发，分蛋海绵的蛋黄打发 「其次，加料顺序不同」——戚风蛋糕的蛋黄、液体（水和油）要与粉类先混合成面糊，再与打发的蛋白霜混合；而分蛋海绵则是先混合蛋白霜与打发的蛋黄，之后筛入面粉，最后倒入液体（通常只有油，有些会加入水分）。 正是由于操作上的不同，使得两种蛋糕对“额外加入的水分”的包容度不同，下面我们通过配方的对比，再进一步对两种蛋糕进行分析：以上配方适合28*28烤盘

步骤 2

图释：（左：海绵 | 右：戚风） 「戚风蛋糕」——水量「不能少」，由于要先与面粉等混合成面糊，所以含水量过低，会导致蛋黄糊过稠，很难与蛋白霜混合均匀； 「分蛋海绵」——水量「只能少」，由于后加水，水量太大会无法与蛋糊彻底乳化，并且由于面粉的比例比较低，多出来的水也无法被面粉吸收，从而导致蛋糊中的“游离水”过多，影响操作及最终成品的组织和口感。 此外，我们继续观察配方，不难发现，虽然都是适用于28*28的正方形烤盘，但是戚风面糊的总重量，要比分蛋海绵多了73克。由此可见，戚风蛋糕卷烤好后的密度更高，看起来也会比较紧密，分蛋海绵就会比较松。如上图（对比图）

步骤 3

图释：过夜的戚风卷（不难看出，组织变得有些软烂） 口感上，「戚风吃起来水感比较强，口感湿软」；而分蛋海绵吃起来「口感比较干爽」（注意不是干柴），柔润。 由于组织不同，戚风卷与分蛋海绵卷的“赏味期限”也不同。 当蛋糕体包裹馅料后，就会开始吸收馅料中的水分，变得「越来越湿」。本身就很湿软的戚风，长时间吸水后，口感会有些“烂烂的”；

步骤 4

图释：放置24小时的海绵卷（组织依然比较坚挺） 而本身比较干爽的分蛋海绵，吸水后会变得更加湿润，比刚刚卷好时口感更好，而不会软烂的哦。 所以，戚风蛋糕卷的赏味期限是当日吃完（个人建议8小时以内），不要过夜，分蛋海绵卷的赏味期限则可以持续到72小时（密封冷藏）。

步骤 5

【总结】 操作方法不同，原料配比不同，戚风和分蛋海绵从口感到赏味期限也就都不同了哦。 我一直不做戚风卷，最主要的原因也是考虑到储存这一点。不过如果做了马上就能吃掉，又更喜欢湿软口感，那么戚风蛋糕卷也不失为一个好选择，下面就来看看我的戚风卷是怎么做的吧~

步骤 6

蛋黄与砂糖B一起混合均匀

步骤 7

加入植物油，搅拌均匀，有一点点变稠的感觉

步骤 8

加入水，搅拌均匀

步骤 9

筛入面粉，搅拌到没有明显的颗粒，可能会有一点点细微的颗粒存在，不影响成品，但是如果很介意，可以将蛋黄糊过筛

步骤 10

柠檬汁与蛋白霜一起称，用电动打蛋器高速打发，出现比较细的泡泡，并且蛋白体积明显变大时，一次性倒入砂糖A

步骤 11

持续高速打发，直到7分发，此时用蛋抽整理，手感阻力明显，快速提起，能拉出这样的弯钩

步骤 12

将1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合，出大理石纹即可，不用混到完全均匀

步骤 13

将7倒回蛋白盆，混合均匀，倒入烤盘

步骤 14

抹平，商用烤箱上火165，下火130（家用烤箱175-180），烤15分钟调盘（旋转180度，里外对换）再烤10-12分钟，出炉后震盘，立即脱模晾凉

步骤 15

奶油馅中的所有材料一起混合打发到8分，有清晰纹路，不流动

步骤 16

蛋糕卷修边，将10抹到蛋糕体上，卷起即可

戚风蛋糕卷（内含理论干货）的小贴士

炒菜要先热油后放菜，清蒸鱼要先蒸鱼后淋热油，不同的东西，当然要使用不一样的做法啦。不管是戚风卷儿还是分蛋海绵卷儿，只要做好了，都是能征服味蕾的存在。所以，两种都试试吧~~

菜谱创建时间：2018-05-23 15:47:14