极致“鲜嫩”的虾仁炒蛋（无油版）

作者： 多村黄教煮

继续做我的美食节目搬运工 今天这道菜的灵感 90%来自北京卫视《暖暖的味道》 将水托虾和辣子虾仁相结合 10%则来自我对海鲜边角料的利用 在原本“0油”的基础上 将 鲜 味 进一步提升

用料

• 虾仁 10 枚
• 鸡蛋（大号） 3 个
• 大葱段 5 厘米
• 清水 150 毫升

极致“鲜嫩”的虾仁炒蛋（无油版）的做法步骤

步骤 1

我们先回顾一下主要食材

步骤 2

首先将虾壳全部剥掉，但不要丢掉

步骤 3

这次我采用的是印度的开背白虾，因此背部已经有一道浅浅的刀口 如果采用的虾仁没有开背的话，就需要顺着虾背开一道刀口，深度约为虾身的1/3

步骤 4

再顺着之前的开口，在开口的上侧和下侧分别再划一刀，深度均为虾身的1/2左右

步骤 5

至此，虾的背部就被“1浅2深”的刀口切成3叶，也称之为“三飞”切法，其目的是让造型美观之余，虾仁也更好地入味

步骤 6

在虾腹部，用刀尖轻轻划一个

步骤 7

然后将虾线也取出

步骤 8

用厨房纸分别将虾仁吸干水份

步骤 9

虾壳也要吸干水份

步骤 10

腌制一下虾仁，小半勺盐、少许白胡椒粉，简单抓一抓

步骤 11

然后加入半勺生粉，搅拌均匀即可

步骤 12

生粉的作用就是让虾仁能在下面的烹饪当中更好地裹住蛋液

步骤 13

在鸡蛋液里加入1小勺黄酒、2滴生抽

步骤 14

1小撮盐、少许白胡椒粉和白糖，搅拌均匀

步骤 15

之前准备的虾仁加到蛋液里面

步骤 16

记得用筷子将虾仁一个个地撩开，并确保每颗虾仁都能均匀蘸上蛋液

步骤 17

将大葱切成薄片

步骤 18

将炒锅（最好是不粘锅）大火烧热

步骤 19

将虾壳放入

步骤 20

用白锅将虾壳烘至干脆

步骤 21

倒入150毫升的清水（最好是热水，这样虾汤可以最高效地被逼出（和做鱼汤原理一样）。但是由于150毫升之于一个烧热地炒锅，也是几秒钟就沸腾了，所以区别不大了）

步骤 22

大火烧开后，转中火快煮2分钟

步骤 23

逼出虾汤，这样就可以将虾壳捞出

步骤 24

在虾汤内倒入之前准备好的虾仁蛋液

步骤 25

调至中火，然后开始轻轻地用铲子推动蛋液

步骤 26

用刮底的方法轻轻推动蛋液

步骤 27

此过程大概大概维持1-2分钟

步骤 28

很神奇的事情发生了： 之前和蛋液成1:1的汤水，迅速被蛋液吸收得无影无踪

步骤 29

这时我们可以放入葱花，

步骤 30

继续小心地推炒，大概需要30秒时间

步骤 31

已经成型的鸡蛋边缘会释出一丢丢汤汁 这时就可以赶紧出锅了

步骤 32

欣赏一下成品

步骤 33

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极致“鲜嫩”的虾仁炒蛋（无油版）的小贴士

1. 由于这是“零油”的做法，因此蛋不像传统炒蛋般丝滑，但其鲜嫩程度则是炒蛋所无法比拟的 2. 水和蛋的比例需要1:1，水首先通过猛火熬成虾汤，再经过蛋液吸收和释出的过程，成就了碟边那一点点的汤汁才是整道菜最最鲜美的一部分 3. 北美一枚大号的鸡蛋，容量大概就在50-55毫升，大家可以按比例增减分量

菜谱创建时间：2018-05-10 06:46:14