包好味！简易广式叉烧

作者： 斐自由

叉烧，是粤菜烧味的招牌之一，名扬四海。无论英语的“Chasiu”，还是日语的“ジャーサオ”，都是模仿其粤语本音而来的专有名词。可见叉烧在海内外中菜中的受欢迎程度。 粤式叉烧分两种，“梅叉”和“花叉”。“梅叉”，就是用梅头肉做得叉烧，是叉烧中的上品。“花叉”，则是采用五花肉进行腌制，也深得食客喜爱。 正宗的粤式叉烧，是需要用高炉吊烧的，调味和工艺也十分讲究。自己家里当然不具备这种条件，因此这里教大家，在家用烤炉制作的简单方法。

用料

• 眉头肉 约500g
• 叉烧酱 3茶匙（约45ml）
• 料酒 2茶匙（约30ml）
• 姜片 适量
• 红烧汁（或酱油） 2茶匙（约30ml）
• 蒜片（可选） 随意

包好味！简易广式叉烧的做法步骤

步骤 1

梅头肉洗净备用。 梅头肉，是肥瘦参半的瘦肉。因其，瘦中有肥，肥中有瘦的肉质特点，在烤制之后，肥肉的油脂会被瘦肉吸收，而使得瘦肉的肉质鲜嫩多汁，且不比，五花肉烤吃的叉烧肥腻，因此是叉烧中的上品。 注意：用来做叉烧的肉，最好不要用净瘦肉，因缺乏油脂，烤制后口感偏干。

步骤 2

加入姜片及叉烧酱三大勺。 姜切薄片后，尽量插在肉里，更容易去腥。也可给肉割几刀，放入姜片，这样也更容易腌入味。 叉烧酱在放的时候最好能尽量摸满整块肉。

步骤 3

最后再倒入料酒和红烧汁，并让肉体表面，均匀沾满各种酱料。放入冷冻格（5-12℃），低温腌制八小时以上，最好隔夜。 没有红烧汁的，可以用酱油代替。 喜欢蒜香味浓一点的，可以再加入一些蒜片。

步骤 4

以上是使用的全部调味料。 叉烧酱：市面上有许多现成的叉烧酱或叉烧汁，都可以用，个人偏爱李锦记，味道和香味调和得刚刚好，是比较正宗的粤式口味，但不得不说，李锦记的叉烧酱并不是专门用来做叉烧的，而是用来调味用的，所以光用叉烧酱腌制的话，味道会比较偏甜，而且偏淡。（如果是海天叉烧酱的话，味道会咸一些，香味也会比较单一。） 红烧汁（或酱油）：为让叉烧更加进味儿，这里要用红烧汁或者是酱油，做一个调味。李锦记的红烧汁是已经现成配好的味道可以直接使用。如果没有，也可以使用酱油（生抽），担心酱油（生抽）太咸的朋友可以稍微加点水，水和酱油的比例一般是2:1。 料酒：料酒与姜片的作用相同，用于去腥，同时料酒还有另外一个作用，可以让肉腌制的更入味。讲究的朋友则可以将料酒换成玫瑰露酒。 蒜香：其实蒜香是叉烧的底香，粤式叉烧还有一种香型是豉香型（海天叉烧酱就属于这类型）。而大家在粤式酒楼吃到的，普遍是以蒜香为底香的叉烧。现成的叉烧酱已经将这个香味和味道配好了，用起来很方便。

步骤 5

烤箱预热至180℃，将腌制好的叉烧放入烤箱，使用上下火，调节温度在220℃-230℃，烤制40-50分钟，隔15-20分钟刷一次油，中间时程翻面，确保熟成均匀。 最后切片上盘。

包好味！简易广式叉烧的小贴士

关于叉烧酱或叉烧汁： 腌制叉烧的调味料也可以不用买现成的叉烧调料，自己按个人喜好调配：主要的底料其实是酱油和糖（一般会搭配蜜糖使用），香料的话则可随个人喜好自行调配（自制和外售的差异也在香味的调配上）。 剩下的叉烧酱汁怎么办？ 剩下的叉烧酱汁，除了做菜以外，还可以再买点排骨来腌制，冷藏隔夜腌制后或烤或煎，就是非常好吃的一道“叉烧骨”，这也是广式烧味店，在卖烧味的同时会附带售卖的副产品 。

菜谱创建时间：2018-04-24 22:18:25