意式蛋白霜马卡龙

作者： 下厨房用户_5xln

记录甜品课，老师说意式蛋白霜更加稳定。虽然看起来步骤复杂，但是操作起来还蛮顺手的，这句是我说的😁家用小烤盘可以减半做。

用料

• A部分
• TPT(即过筛杏仁粉和过筛糖粉1:1混合) 180克
• 蛋白 33克
• 色粉(也可以是色膏) 4耳勺＋
• B部分
• 蛋白 33克
• 砂糖1 15克
• 蛋白粉(增加稳定性，可不加) 1.5-2.5克
• 水 23克
• 砂糖2 75克
• 温度计

意式蛋白霜马卡龙的做法步骤

步骤 1

首先称取A部分材料备用，TPT是等量的杏仁粉和糖粉过筛后，用蛋抽混合均匀即可。加入蛋白和色粉，色粉用干净的挖耳勺盛取，至少4小勺，否则颜色浅会导致成品发黑

步骤 2

B中砂糖2和水放入小锅中，放好温度计，备用。

步骤 3

B中蛋白、砂糖1、蛋白粉（根据室内湿度调节，湿度越大需要越多，没有可不加），放入硅胶杯中高速打发到硬性，尽量用口径小，深一点的容器

步骤 4

如图

步骤 5

提起打蛋器成尖角状

步骤 6

在打蛋的过程中可以煮糖水，但是要确保在糖水煮好之前打好蛋白，因此可以后后煮糖水，也可以全程小火，控制升温速度，煮制过程中不用搅拌。糖水最佳温度是116-118℃，可以在117℃时离火，温度过高会导致成品表面发乌。

步骤 7

糖水加入打好的蛋白中，边加边高速打发，注意糖水不要倒在打蛋头上，否则糖会凝固。倒完糖水继续保持高速打发，

步骤 8

加完糖水继续高速打发，打蛋器不要完全深入蛋糊中，上下运动，进入空气。大概打2-3分钟，蛋白稳定后，转低速搅打，使其降温到45度左右。手摸起来是温的即可

步骤 9

打蛋时间不是固定的，看蛋白状态，提起打蛋器，尖端有棱角。

步骤 10

蛋白分三次拌入A，第一次要用力拌匀，用刮刀碾压

步骤 11

手法视频，期间要及时清理刮刀和盆壁

步骤 12

第一拌拌匀后开始第二拌和第三拌手法用翻拌、切拌均可，这两次不要那么用力，但是还是要及时清理刮刀和盆壁，确保均匀

步骤 13

拌好后的面糊成缎带状，粘稠且具有流动性。

步骤 14

装入裱花袋，用大号圆形裱花嘴。垫着油布挤成想要的大小。

步骤 15

如有风炉，那么70度吹3分钟，晾皮。没有的话，吹风机中档温度，吹干表面。晾好的皮轻轻摸一下。摸起来不粘手，能回弹即可

步骤 16

入风炉145-150度10-11分钟。或者平炉烤箱150-160度12-14分钟，观察状态出炉。

步骤 17

出炉晾凉揭掉油布。

步骤 18

挑选大小一样的两个组合一对，等待装馅儿😁

意式蛋白霜马卡龙的小贴士

马卡龙 ：橘色 粉色 番茄红 柠檬黄 竹炭黑 可可粉 不容易上色 紫不要烤 ，蓝和红可以调紫色 蓝色 绿色 多加色粉 爱上色

菜谱创建时间：2018-04-20 12:11:33