『月澜姐』味菜炒牛肉 ▏滑嫩牛肉配爽脆潮汕咸菜，这个味道让人忘不了

作者： 月澜姐

牛肉含有优质蛋白质，能增强免疫力，是男女老少都适宜的肉类。由于国产牛肉的品种所限，把普通牛肉炒的滑嫩松软还是不容易的。今天就跟大家分享不加任何添加剂把牛肉炒软嫩的好方法。再配上我推荐的酸甜爽脆的潮汕咸菜，和牛肉搭配再合适不过了。保证让尝过的人都食欲大开、赞不绝口。

用料

• 牛肉 150克
• 潮汕咸菜 100克
• 青/红椒 少量
• 蒜片 3片
• 生抽 2克
• 盐 0.3（腌牛肉）
• 糖 0.3（腌牛肉）
• 白胡椒粉 0.1（腌牛肉）
• 淀粉水 淀粉1克+水3（腌牛肉）
• 食用油 4克（腌牛肉）
• 盐 0.5（炒菜）
• 糖 0.5（炒菜）
• 生抽 2克（炒菜）
• 蚝油 4克（炒菜）
• 料酒 2（炒菜）

『月澜姐』味菜炒牛肉 ▏滑嫩牛肉配爽脆潮汕咸菜，这个味道让人忘不了的做法步骤

步骤 1

牛里脊切成1.5毫米厚度的薄片。用刀背横竖交错轻敲肌肉组织，使纤维结构松散。加生抽、糖、盐、白胡椒粉腌制入味约15分钟。加入稠淀粉水拌匀，再加入食用油拌匀静置20分钟以上。

步骤 2

潮汕咸菜切斜片。青、红椒切片。蒜头切片。

步骤 3

开中火，倒入少量油，润滑锅壁后倒出（“灸锅” 防肉粘）。倒入新油，热锅冷油立即放入牛肉翻炒，肉片中心有少许红色，约7成熟时盛出。

步骤 4

调到小火，放入蒜片炒香（油少可以加油）。放入潮汕咸菜翻炒。咸菜变色后放入青红椒片。倒入牛肉。撒入料酒，放入盐、糖、生抽、蚝油，调大火炒匀后出锅。

步骤 5

潮汕咸菜不同品牌的咸度也不一样。买回家先尝下味道，如果很咸需要浸泡半天以上，中间换3~4次水。我本人喜欢购买揭阳产的“地都”牌潮汕咸菜（如图）。不用浸泡直接食用，比较方便。可以佐粥、炒制和做汤等多种吃法。与肉同炒可解腻除肉腥，并且开胃。某宝有售。小袋即食，一般可保存2个月。

步骤 6

每周都有菜品更新，欢迎关注“月澜姐”公众号 致力于分享菜品搭配、制作过程和厨艺技法。 希望厨艺小白早日进阶为厨艺达人，家庭厨房变得更专业。

『月澜姐』味菜炒牛肉 ▏滑嫩牛肉配爽脆潮汕咸菜，这个味道让人忘不了的小贴士

重要提示： 1、“味菜”即“潮州咸芥菜”。潮汕特产，是“潮汕三宝”之一。用潮汕本地特产卷芯的鸡心芥菜腌渍而成。味道酸甜爽脆、咸淡适中、肉厚多汁。虽与四川的酸菜同属芥菜，但味道和外形都不相同。潮汕咸菜不同品牌的咸度也不一样。买回家先尝下味道，如果很咸需要浸泡半天以上，中间换3~4次水。我本人喜欢购买揭阳产的“地都”牌潮汕咸菜（如图）。不用浸泡直接食用，比较方便。可以佐粥、炒制和做汤等多种吃法。与肉同炒可解腻除肉腥，并且开胃。某宝有售。小袋即食，一般可保存2个月。 2、西方积累了百年专门饲养嫩滑肉质的菜牛经验，中国侧重于耕牛、役牛方向的饲养。所以国产牛肉口感艮韧，不滑嫩。如果选进口牛肉或纤维稍细嫩的肉不需要用刀背拍松肌肉纤维，直接腌制即可。 3、腌肉一般先放调料入味后，再加入淀粉水。淀粉水作用是包裹住肉的汁水不外流，使肉嫩滑。干淀粉会吸收肉的水份，所以建议使用稍稠的淀粉水。 4、冷冻过的牛肉比较容易切片。片不能切太薄，存不住肉汁，也经不住炒。也不能切太厚，不好炒熟。切约1.5毫米厚的薄片比较合适。 5、“横切牛羊、竖切猪鸡”意思是牛羊肉纤维比较粗，要逆着纹路切片，才好熟。猪和鸡肉纤维相对细，顺着纹路切就可以。 6、炒出的牛肉滑嫩好嚼，除了拍松纤维组织，用稠淀粉水和油腌肉外，还要掌握好火候。先将牛肉炒到7分熟，肉片中间还有些许红色时盛出。待配菜快熟后，加入牛肉和调味料快速炒匀后立刻盛出。 7、腌肉时不能放太多盐，否则释出肉汁，肉不嫩滑。应少放盐，加生抽入味。 8、牛肉可腌制5个小时以上。但要放入冰箱冷藏，以免滋生细菌。 9、潮汕咸菜和腌过牛肉都有味道，炒菜时只加少量盐、生抽和蚝油。味精根据个人需要自行添加。 吃啥补啥： 1、牛肉：牛肉提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致。可以增强免疫力，有助于紧张训练后身体恢复。还能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人补充失血、修复组织。补铁补血，牛肉中富含大量的铁，有助于缺铁性贫血的治疗。另外还含有矿物质和维他命B群等。 2、潮汕咸菜：有助于宣肺化痰、温中利气和消肿止痛。芥菜腌制后蛋白质经水解产生大量氨基酸产生特殊的香味和鲜味，增进食欲，促进肠、胃消化，具有开胃消食的功效。

菜谱创建时间：2018-04-16 15:32:36