松露巧克力

作者： 杜纯纯洁

入口丝滑回味浓香，香草与黑朗姆的馥郁香气，呐呐呐~是一颗松露~（此配方可制作约50颗单重8g的松露巧克力）

用料

• #香草朗姆酒甘纳许
• 70%黑巧克力 145g
• 牛奶巧克力 25g
• 淡奶油 150g
• 无盐黄油 45g
• 转化糖（可用葡萄糖/水饴代替） 30g
• 黑朗姆酒 10g
• 香草精 5-10ml
• 海盐 少许
• #披覆用巧克力外壳
• 黑巧克力 约200g
• 可可粉 适量
• 可食用金粉 少许

松露巧克力的做法步骤

步骤 1

首先制作香草朗姆酒甘纳许部分。先将黑巧克力与牛奶巧克力混合隔水（微波）融化，备用

步骤 2

淡奶油加转化糖、海盐混合加热煮沸（若淡奶油为新开封，只需加热至冒蒸汽的状态），略微静置降温

步骤 3

将步骤2中煮好的淡奶油分3-4次冲入到步骤1的巧克力中，每次等混合物完全融合再加入下一次的奶油，将甘纳许充分混合乳化

步骤 4

待甘纳许降温至35-38℃时，将软化的无盐黄油与香草精、朗姆酒加入到甘纳许中，用刮刀混合搅拌均匀

步骤 5

若有均质机，可用均质机乳化甘纳许，以便甘纳许乳化更为充分

步骤 6

将保鲜膜贴在甘纳许表面，融入冰箱冷藏至其凝固至软膏状（盆壁四周稍硬，中间还是软的状态）

步骤 7

将甘纳许取出，用刮刀略微搅打甘纳许使其质地柔顺均匀，填入装有平口10号嘴的裱花袋中

步骤 8

将甘纳许挤在铺有油纸的烤盘之中，挤成单颗约6g的小球，送入冰箱冷藏变硬，用手将甘纳许球上的小尖角压平，备用

步骤 9

接下来进行松露的披覆作业。首先将可可粉与少量金粉混合拌匀过筛，筛入一个烤盘之中，备用（可可粉最好量大一些）

步骤 10

将适量巧克力隔水（微波）加热至45-50摄氏度之间，加入少许新的巧克力混合降温至27℃，再回温至31-32℃使用（为巧克力调温）

步骤 11

双手带上一次性胶皮手套，用手掌蘸取适量调温巧克力，将甘纳许小球放在手心滚动，使其表面均匀地覆盖上一层调温巧克力，再放入可可粉中滚动，使其粘上一层可可粉，即可完成

松露巧克力的小贴士

1.挤甘纳许小球的时候最好离烤盘高约1cm，挤出的小球会更圆。 2.披覆用巧克力最好调温，并且巧克力不能进水。 3.用手掌蘸取调温巧克力，在掌心为甘纳许球蘸上巧克力外衣时，最好不要同时操作超过5个甘纳许球，防止甘纳许球之间互相粘粘。 4.可可粉的量一定要够大，可以像滚元宵一样让松露粘上可可粉。 5.用好的可可粉记得过筛，之后还可以回收再利用；调温巧克力也是。 6.若使用微波炉加热融化巧克力，应选用中高火每30s为一组，到时间将巧克力取出拌匀再加热，避免将巧克力烧焦。

菜谱创建时间：2018-04-06 23:30:21