堂妈的酸奶戚风蛋糕

作者： 堂妈小厨

堂妈总结的戚风蛋糕的秘诀 1.打发蛋白的器皿必须是无油无水，这绝对是很关键的一步，器皿就算看起来干爽，每次我都不放心地用厨房用纸再擦拭一遍。如果有油或者有水的情况下，蛋白你就是打发一个小时也不可能膨胀。 2.戚风蛋糕用的鸡蛋，堂妈比较喜欢用最新鲜常温的，觉得更好打发。分离蛋白和蛋清一定一定要用蛋白分离器，分离的时候要用心，绝不能让蛋黄分离到蛋白中，否则也会影响打发的效果。 3.戚风蛋糕里面的每一份材料都要精准到克，不要随心所欲的添加，这些分量都是烘焙爱好者经过多少次试验得到的经验，切勿随意更改配方，否则后果就是浪费材料。 4.什么叫干性发泡？也就是提起打蛋器，蛋白的尖峰挺立，打发的器皿反扣里面的蛋白也不撒。但切记不要打过头成了渣，打发适当的蛋白霜是很细腻而有光泽。打发的时候只用慢速档（1档或2档），这样打出来的泡沫最稳定。 干性发泡本质上是用打蛋器将空气打入蛋清中，这样包裹着蛋清的小气泡，在拌入戚风蛋糕糊后进行烘烤时会受热膨胀，使戚风蛋糕中有了许多细腻的小气孔——这就是戚风蛋糕轻柔细腻的奥秘。 5.蛋黄糊与蛋白的混合，应先用二分之一打发的蛋白来稀释蛋黄糊，蛋黄糊和蛋白应在短时间内混合均匀，注意混合手法，将底部的混合体从下往上挑起翻拌，并且拌制动作要轻要快，不要拌得太久或太用力，以免蛋白消泡。 6.戚风蛋糕的烘焙模具不能用有涂层的，首先，戚风蛋糕在烤制的过程中需要沿着模具长上去，如果模具太滑，就长得不高。所以，最好不要用不沾模，推荐三能的阳极模具。 7.烤箱先预热再烤蛋糕这大家都知道吧？那就不再啰嗦了，烤箱的温度这个千万不要根据配方的温度来，就算同一品牌同一批次的烤箱它的温度也都不尽相同，要慢慢摸准自己烤箱的脾气。 8.烤制的过程中不要掉以轻心，每隔一段时间就要去观察一下，觉得顶部上色满意就用锡纸覆盖一下，继续烤制，免得烤的颜色过深，就算不影响口感也影响心情，漂亮的戚风蛋糕要橙黄橙黄的，不要烤成深褐色。 9.烤好蛋糕后，应立即从烤箱内取出倒扣，否则会引起收缩，如果立即吃就趁着有余温时从蛋糕模具中取出，如果做裱花蛋糕，凉透再取去也可以。好了，啰嗦了这么久，大家在做的过程中细细体会堂妈所说的每一句话，用心了一定会成功的，加油！

用料

• 材料：低筋面粉80g、浓稠酸奶70g、鸡蛋四枚（约240g）、细砂糖60g（加入蛋白）、细砂糖15g（加入蛋黄）、色拉油40g

堂妈的酸奶戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备材料

步骤 2

鸡蛋选取常温的或者冷藏的都可以，蛋清蛋黄分离，蛋清千万别混进蛋黄，蛋清一定要放在无水无油的容器里。

步骤 3

可爱的小蛋黄

步骤 4

蛋黄打散

步骤 5

加入砂糖

步骤 6

搅拌至糖完全溶化没有颗粒。

步骤 7

加入植物油，植物油我一般选用葵花籽油

步骤 8

轻轻搅拌均匀

步骤 9

再加入酸牛奶

步骤 10

顺时针搅拌均匀

步骤 11

最后筛入面粉搅拌至没有面粉颗粒

步骤 12

注意的是搅拌面糊用切拌法，防止面粉起筋，尽量别划圈。

步骤 13

面糊呈现出柔软光滑的状态。

步骤 14

开始打发蛋白

步骤 15

低速打至蛋白有大鱼眼泡出现时，加入1/3的白砂糖

步骤 16

中速打到气泡变密集

步骤 17

再加入1/3的白砂糖

步骤 18

继续打发蛋白

步骤 19

最后蛋白细腻有纹路加入剩下的白砂糖。

步骤 20

砂糖的加入一定要分次分量

步骤 21

入高速打至干性发泡

步骤 22

抬起打蛋器时，带起的蛋白是有直立的小尖，小尖不弯代表蛋白打好了。

步骤 23

蛋白分两次放进蛋糕糊中

步骤 24

1/2蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌）

步骤 25

把蛋黄糊全部倒入盛蛋白盆中

步骤 26

同样的手法翻拌均匀。

步骤 27

且记不要过度搅拌哦

步骤 28

模具准备好

步骤 29

将混合好的蛋糕糊倒入模具，用手端住模具在桌上，用力震几下，把内部的大气泡震出来。

步骤 30

烤箱预热上下火150度，时间约50分钟。

步骤 31

烤好后从烤箱取出蛋糕，立即倒扣冷却架上直到冷却。

步骤 32

颜色还不错

步骤 33

最后脱模，切块

步骤 34

可爱的酸奶戚风蛋糕

步骤 35

组织细腻，口感超级棒

步骤 36

就算切成薄薄的蛋糕片也不会掉渣哦！

菜谱创建时间：2018-04-06 09:58:06