chefsteps贝果（判断贝果发酵完成的方法）

作者： 容遥遥

自从自己实践了贝果以后，问题就产生了。虽然参考了很多方子，尤其是“很sunny的上琳”的方子，帮了我很多。但是还是有个重大疑问：到底怎么样的贝果算发酵好了？仅仅看时间吗？如果温度不一样，时间怎么可能一样呢？ 这是B站的视频方子，这做法说明了一些其他方子没有的地方，值得记录

用料

• #酵头
• 水（室温） 350g
• 高粉 250g
• 干酵母 3g
• #面包体
• 面粉 400g
• 糖化麦芽粉 25g
• 精盐 5g
• 糖 35g
• #煮贝果水
• 水 5升
• 小苏打 10g
• 麦芽糖浆 25g
• #蘸料（可选）
• 白芝麻 5g
• 黑芝麻 10g
• 莫尔登片盐（maldon flake salt） 10g
• 干大蒜碎 5g
• 黑罂粟籽（无毒） 7g
• 干洋葱碎 10g

chefsteps贝果（判断贝果发酵完成的方法）的做法步骤

步骤 1

酵头材料混合，盖上保鲜膜

步骤 2

酵头需要发酵2-3小时，发酵好的酵头应该是有很多小孔（像这样）

步骤 3

把面包体材料混合在一起，搅搅匀

步骤 4

上厨师机，先搅拌酵头

步骤 5

往厨师机里一点点加入刚刚混合好的干粉混合物

步骤 6

搅拌15-20分钟

步骤 7

搅拌到富有弹性，表面光滑

步骤 8

冷藏20分钟

步骤 9

烘焙纸上喷上油放粘（贝果整形好后，感觉还是放在小块烘焙纸上更好操作。这里的方法不是很OK，但是我还是忠实记录了）

步骤 10

分割成一个个65g的面团

步骤 11

称好的要及时盖上保鲜膜，防止表面风干

步骤 12

把面团边缘往下窝，窝成球

步骤 13

成球以后下面收口，捏紧

步骤 14

用手心扣着团团圆

步骤 15

盖上保鲜膜，冷藏20分钟

步骤 16

拿出面团，一只手的食指和拇指掐在面团中心，另一只手辅助，一边捏一边转

步骤 17

等中间掐出一个洞以后，用两根手指转圈扩展成形（注意手势）

步骤 18

成形的贝果及时盖上保鲜膜

步骤 19

室温发酵20-40分钟

步骤 20

以下开始敲黑板划重点：可以用一盆水检验贝果是否发酵完成，发酵好的贝果会浮在水面上

步骤 21

挑一个贝果放入碗中，如果沉入水中的就是没有发酵好的，捞出来继续发酵

步骤 22

如果发酵好了会浮在水面上

步骤 23

煮开5升水，加入麦芽糖浆和小苏打

步骤 24

放入贝果，每面各煮60秒。煮的时候可以预热烤箱220度。（每面煮60秒太多了，而且水沸着煮会造成表面不光滑，建议保持水温将沸未沸，每面煮30秒。煮60秒这仅仅是忠实记录）

步骤 25

取出沥干水分，喜欢的话可以撒上蘸料，预热好的烤箱220度，烤约14分钟

步骤 26

出炉

chefsteps贝果（判断贝果发酵完成的方法）的小贴士

学习心得： （1）因为贝果含水量少，所以一下子倒入很多粉和水，不容易揉均匀，这里慢慢加粉的办法挺好的。 （2）因为贝果含水量少，所以尤其要注意防止风干，时时刻刻记得盖上保鲜膜！ （3）用搓长棍再捏合的办法老要散开。这里的整形办法挺好的，手残星人的福利。‘北平-1’的菜谱里面的整形方法和这个类似，但是我觉得还是这个更好操作。 （4）这里判断贝果是否发酵到位的方法真是太OK了！ （5）糖化麦芽粉，被用于形成酶，有分解淀粉的能力，可把淀粉消化成糖，在烘焙中使用糖化麦芽粉的时候，用于带来甜味，平滑和高发酵。糖化麦芽粉产生的额外糖分，能滋养面团中的酵母，因此能降低酵母的使用量。因为它具有分解淀粉的能力，因此也具有健胃和帮助消化的功能。如果没有糖化麦芽粉，可以使用分量减半的蜂蜜或者黄糖替代，当然，结果会略有不同。

菜谱创建时间：2018-04-06 00:22:22