老面包的另一种整形手法

作者： 椰岛夕阳

老面包的传统整形方法是扭结。今天换了一种花样来做，面坯做成花瓣的样式。

用料

• 中种面团：（110g粉）
• 高筋粉 80g
• 低筋粉 30g
• 酵母 1g
• 牛奶（或水） 80g
• 主面团：（110g粉）
• 高筋粉 80g
• 低筋粉 30g
• 糖 44g
• 盐 3g
• 酵母 2-3g
• 奶粉 10g
• 全蛋液（预留半个蛋黄，入炉之前刷面团表皮用） 约45g
• 牛奶 20g
• 黄油 13g

老面包的另一种整形手法的做法步骤

步骤 1

种面发酵约3倍大，剪碎后混合主面（不包括盐，黄油），揉出7成膜，加入黄油和盐，继续揉面到接近完全态膜。醒发30分钟后，开始分割整形。（天热的时候，醒发时间可能要根据面团状态缩短）

步骤 2

将面团等分成18个小面球。

步骤 3

然后擀成直径8cm的面皮，中间薄一点，边缘厚一点。中间对切一刀。

步骤 4

将4个半圆摞起来放，每一片压住前一片的三分之二，然后在直边的边缘处抹点水

步骤 5

这样卷起来

步骤 6

一共做成9个玫瑰花形状，放入模具中。这次用的模具是6寸的方模，我用油纸包裹模具防粘。 末发30度，约40分钟 图片是末发几乎结束的图片。拍照完后，我在面包表皮涂抹了蛋黄液（用了一点牛奶稀释）

步骤 7

入炉，约160度，30分钟。

步骤 8

这是传统的老式面包的整形手法。

步骤 9

这是新的整形手法做出的老面包样子。 面包出炉后，趁热刷一层蜂蜜水（蜂蜜水做法是蜂蜜和温水1:1混合均匀，这个配方里大约10g蜂蜜+10g温水就够用了）除了蜂蜜水也可以涂抹一些植物油黄油来增亮和保湿。

步骤 10

撒上防潮糖粉装饰表面，然后掰开直接开吃吧。

老面包的另一种整形手法的小贴士

* 糖要分两次加入，不能一次把糖都加入到面团中。液体量要预留10g左右，根据面的实际情况及时调整。 * 这次使用的是六寸方形蛋糕模具 * 如果模具比较大，可以增加面粉量到300g+（配方里其他的食材也要等比例增加），擀好的面皮直径可以到10cm * 夏天种面的发酵最好用水，牛奶或者豆浆之类的容易高温变质，影响面包的口感和口味

菜谱创建时间：2018-03-30 16:49:36