八寸圆戚风

作者： Jamie097

整理自用，防止遗忘 少油少糖少卡路里，原味无坚果（958K） 原味奶油蛋糕（+1452k=2410k）

用料

• 鸡蛋 4个（约220g）317K
• 牛奶（原味） 60g−40K
• 油 20g−177K
• 低粉 70g−244K（观察蛋黄糊，太稀了就再加点）
• 糖（原味） 10g+35g−180K
• 醋 少许
• 圆形烤盘180°预热上下风 160度45分钟（实测）转热风180度3分钟烤硬表皮
• 方形烤盘200度预热 180度20分钟.热风3分钟
• 可可粉 10g−38K（味苦要加点糖）
• 糖（可可） 15g+35g-200k
• 牛奶（可可） 80g-53k
• 铁塔淡奶油 400g-1332K（胚切两块，可少点奶油）
• 糖(奶油) 30g-120k（不喜甜）
• 六寸抹茶戚风
• 鸡蛋 三个
• 牛奶 30
• 油 20
• 糖 10+30
• 小麦粉 50
• 抹茶粉 5
• 预热180 160度40分钟转180热风2分钟(实测)

八寸圆戚风的做法步骤

步骤 1

准备工具，打蛋器，各种碗盆，准备食材醋，称重面粉，蛋白中的糖，鸡蛋！

步骤 2

将糖、牛奶、油放入同一个不锈钢操作盆中称重，并用手抽搅打均匀。 面粉提前过筛一次会更细腻，特别是做可可抹茶味时，抹茶加在油里融化，不容易有颗粒。 面粉（可可粉/抹茶粉）分多次筛入，边转盆边搅拌，直至细腻无颗粒！

步骤 3

蛋清蛋黄分开，分蛋的时候不能混入蛋黄液（一点都不行），蛋黄直接加到牛奶糊的碗里。加入蛋黄继续搅打后会变的细腻有光泽，无颗粒，观察蛋黄糊的稀稠，太稀再加点面粉 （蛋黄糊最终稠稠的，刮刀挑起一部分面糊，不间断的往下流，留下的糊不会很快消失，刮刀上剩下的糊变成倒三角，） 这种后蛋法新手更容易掌握，不易出粉粒，如果有气泡，拿起盆子在桌上敲敲，即可震破表面大气泡。

步骤 4

烤箱插电，上下风170度预热 下面开始搅打蛋白霜，搅打速度我个人建议从中速开始逐渐降为低速（整理蛋白过程）这样的蛋白更为稳定，不消泡。 蛋白滴入几滴白醋，把糖分三次加入，用打蛋器将蛋白打发至硬性发泡。（边转盆边顺着一个方向打发）拔出打蛋头直角直尖，倒扣盆子不会流动就可以了。

步骤 5

挖三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，翻拌，像炒菜的那种手法即可，这时候的翻拌力度大点也没关系，第二次加入蛋白霜的时候就尽量轻盈一点，要么容易裹入很多大气泡，那么戚风蛋糕在切面的时候就能看到很多空洞，所以尽量动作轻盈，或者见到大气泡刮开来避免。 混合完成后刮刀挑起一部分面糊，均匀不间断的往下流，留下的面糊不会很快消失。

步骤 6

把处理好的蛋糕糊倒入模具中，不要在模具里抹油或者铺油纸，因为会阻碍蛋糕长高，倒入的时候要稍微提起来一点，大约十几厘米，缓缓倒入！ 全部倒入后，提起模具十厘米左右在桌子上振几下。

步骤 7

放烤架第三层，用160度烤45到50分钟，烤的过程中随时观察，当蛋糕膨胀到最高后又慢慢出现回缩就是烤熟了，这时可以轻轻按压表面，快速回弹并有噗噗声，也可以用牙签插入看有没有带出蛋糕糊。

步骤 8

出炉后轻轻震出热气，振一下马上倒扣。振一下就好，不要使劲振好多下。。。蛋糕会振塌的。。。 倒扣至少两三个小时直到彻底凉透，手摸模具冰凉才能脱模！脱模太早会塌腰，学会手脱模，这样碎屑少。

菜谱创建时间：2018-03-25 22:02:05