不洗面/洗面凉皮

作者： 徐妈小食

做过几次水洗面版的凉皮但是皮不劲道愿意碎。这次尝试高筋面不用洗面版的成功✌️✌️✌️

用料

• 不洗面凉皮：
• 水 500g
• 高筋面粉 250g
• 地瓜粉或玉米淀粉 20g
• 盐 7g
• 面筋：
• 谷元粉 200g
• 水 300g
• 酵母 2.5g
• 洗面凉皮：
• 面粉 500克
• 盐 3克
• 凉水 260克
• 面碱 1.5克

不洗面/洗面凉皮的做法步骤

步骤 1

不洗面版：高筋面粉 地瓜淀粉（玉米淀粉）盐在一个碗里搅拌，倒入水搅成稀糊状没有面噶哒。放置30分钟。

步骤 2

萝萝里刷层油 26厘米萝萝4匙面糊糊薄厚正好摊平。放锅里起大泡拿出放凉水中冷却。

步骤 3

冷却后揭下来。开始做下个。这个量一般可以做10张。

步骤 4

洗面凉皮：500克面、3克盐、1.5克碱面、260克凉水和面。盖盖醒10钟把面揉表面光滑在醒30分钟。加凉水洗面洗出面筋。洗面水静止4小时，到去表面的水搅拌淀粉水，用勺子往下到线状流动就证明稠度刚好。（1、开裂要么就是蒸太久，要么就是面糊太稠水少了在加点水。2、一扯就断还很粘要么就是火小整的时间短，要么就是淀粉水太稀。补救：一把面粉加水1：1调成很稠的面糊筷子使劲搅拌，调成劲道的面糊。加入面浆里搅拌均匀静止半小时。如果不行就捞煎饼吧。）

步骤 5

大概4铁瓷的面糊，能做16张够3人吃

步骤 6

蒸凉皮开锅后一直保持中火。面糊定型以后盖盖蒸2分钟，放凉水盆里凉透揭下。

步骤 7

谷元粉中放入酵母搅拌。把搅拌好的谷元粉倒入另一个有水的盆中一手倒一手搅拌。成团后要不断的揉捏充分吸收水分。剩下的水倒出。

步骤 8

面筋发酵3小时发至两倍到。上蒸锅蒸20分钟（可以用电饭锅蒸效果更好）蒸好后不要立刻开盖放凉会在开。

步骤 9

蒜水加盐捣蒜泥加矿泉水；麻酱加水调稠；调料水姜、花椒、大料、香叶煮开后小火15分钟加盐鸡精倒出泡着多泡一段时间；酱油汁酱油水3：1；醋水3：1。辣椒油辣椒、芝麻、十三香、白酒、熟油、盐（料油：大蒜 姜 葱 洋葱 香菜 八角 桂皮 香叶 花椒 5成油温炸金黄捞出 油分次倒入辣椒面中）

菜谱创建时间：2018-03-16 20:32:42