第六款：《法国面包教父的经典配方》—— La tabatière 烟盒面包

作者： 甜承Tiana

过了一个年，整个人都懒散了吧？赶紧唤醒天然酵母，卷起袖子做款造型可爱，无油无糖的面包，搭配浓汤料理，恢复丢失的元气吧！ 本期介绍 烟盒面包的产地位于Jura山区和勃艮第地区。名字取得也十分贴切，因为看着它就让人联想到一个盖子半开的圆盒，而这称得上是面团折叠的艺术，学会这种方法就可以变换很多漂亮的造型，统称为趣味造型面包。 揉面16mins 自解法1h 基础发酵45mins 静置30mins 二次发酵1h30mins 烘烤20mins 3个配方量，300g/个 详见公众号推文：https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIxMDUyMDYyOA==&mid=2247484203&idx=1&sn=2807faa778dc475973a5ee65ec34df74&chksm=97621c70a015956661bec2964c63c4ef062a74adaa39736b1b53695b04af8b9e86ae0d157923#rd

用料

• T65小麦粉 500g
• 水 325g
• 天然酵母液种 100g
• 新鲜酵母 4g
• 盐 10g
• 裸麦粉 少量用于整形面粉

第六款：《法国面包教父的经典配方》—— La tabatière 烟盒面包的做法步骤

步骤 1

机器揉面：将面粉、水放入搅拌槽，慢速搅拌5mins。静置1h。Tips：这个过程称为“自水解”。 接着加入酵母液种、新鲜酵母以及盐慢速4mins，快速7mins，至面团表面光滑。 手工揉面：将面粉面粉倒在工作台上或者沙拉碗内，面粉中间挖一个深井，注入2/3的水，一遍搅拌至均匀，静置1h。 接着加入剩余的水、酵母液种、新鲜酵母以及盐揉至面团表面光滑。

步骤 2

将面团收拢成球，盖上湿布基础发酵45mins。

步骤 3

将面团等分3份，分别收拢成球，盖上湿布静置30mins。

步骤 4

将面团翻面，接合处朝下，把外缘向中心翻折。翻面后将面团收紧，表面撒面粉（米粉）。 Tips：撒面粉或者米粉是为了防止制作造型面团时粘黏。

步骤 5

将面团1/3处，用擀面杖擀出一片舌状面皮（形似烟盒盖）。在其表面撒上裸麦粉，防止两块面团粘连，将面皮翻折至主体面团上，表面撒面粉。

步骤 6

擀开面团图示。

步骤 7

翻面，即为“烟盒盖”朝下，进行二次发酵，1h30mins。

步骤 8

烤箱预热230°，把面团倒扣放入铺烤纸的烤盘上，蒸汽烘烤20mins。出炉后放凉。

第六款：《法国面包教父的经典配方》—— La tabatière 烟盒面包的小贴士

烘培小知识：poolish酵头vs自水解 详见公众号推文：https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIxMDUyMDYyOA==&mid=2247484203&idx=1&sn=2807faa778dc475973a5ee65ec34df74&chksm=97621c70a015956661bec2964c63c4ef062a74adaa39736b1b53695b04af8b9e86ae0d157923#rd

菜谱创建时间：2018-03-14 22:25:16