1袋干黄酱+3袋甜面酱,加1大勺蚝油,用清水稀释备用。
五花肉:切丁,肉皮保留。将带肉皮的肥肉丁与瘦肉丁分开备用。
炒料油:锅中放底油,油要多放。小火,不用等油热,放入花椒、大料、香叶、桂皮,炒至变色捞出。
放入带皮的肥肉丁,煸炒至肉丁收缩,油脂煸出。
放入瘦肉丁,炒匀变色即可(不要多炒,为的是保持肉的嫩度)。
接下来放入三分之一的葱花,二分之一的姜末炒香,烹入料酒。
这时将已稀释的黄酱放入,再放三分之一的葱花及剩下的姜末,以及刚才煸料油时的香叶桂皮大料,就可以开始炸酱了。炸至酱的水份蒸发,酱汁变稠,大约20-30分钟的样子,即可。
放入剩下的葱花炒匀关火,浇入香油拌匀。
炸酱的关键在于油,一定要放够。炸酱时,酱的表层一定要汪着一层薄油,这才说明油量合适。如果没有,可直接往锅中再倒些油。