年味——炸角仔（酥角）

作者： _琳小珍

念念碎：新年快来了，分享一下我们家炸角仔的做法吧。这是奶奶教我的，也算是一种年味，家家户户的做法略有不同，没有必须正宗一说，但自己亲手做的角仔一定很美味。此配方口感不会油腻，类似饼干酥脆口感，非酥得掉渣。 其他传统年味煎堆菜谱传送门：http://www.xiachufang.com/recipe/103669220/ 【材料：】 ▲面皮：低筋面粉500g、猪油125g、60克左右的普通大鸡蛋3个、适量清水、额外调节湿度低筋面粉适量 ♥♥♥2020.1.17更新：发现50克左右的小鸡蛋有些蛋黄比较大，容易炸的过程中上色太快，而且小鸡蛋蛋白少，水分少，导致面团需要更多水调节，最后成品比较硬且容易炸不透，所以配方改为一律用大鸡蛋。 ♥♥♥2021.2.8更新： 要用大鸡蛋，一斤粉约至少需要180克蛋液，鸡蛋少就需要更多的水，水越多越脆，蛋多一些酥一点。如果蛋液刚好够和面就不需要加水。 ▲馅料：粗粒白砂糖适量、去皮熟花生碎适量、椰蓉适量、低筋面粉适量、玉米油适量 （★★馅料可以多备一点，用不完的馅料可以密封冷冻保存，解冻后可直接用；也可以当作白糖用来煮汤圆和糖水） ♥♥♥2020.1.18更新:（关于砂糖用量） ★6斤（3000克）面粉搭配2斤（1000克）砂糖，适量花生碎、椰蓉、芝麻刚好够用。 ★1斤（500克）面粉建议用200克砂糖搭配。 ▲必用炸角仔的油：纯正花生油，不能用调和油或其他油。 ♥♥♥2020.1.17更新:如果炸得比较多的角仔（3斤以上面粉的量），中途油变黑了，需要重新换新的油，或者添一些新的油进去。不然后面的角仔容易太早上色，分不清是否炸透，并且容易变黑。 ▲必备工具：细密的漏勺一个（捞油渣和泡沫必用）

用料

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年味——炸角仔（酥角）的做法步骤

步骤 1

1、首先来制作馅料，我们家一直用的是花生砂糖馅，是松散质地的，但炸的过程中砂糖会融化在角仔里面。花生、白砂糖、低筋面粉、玉米油是必备的。椰蓉可以不加，加了会更香。除此之外，还可以加白芝麻。如图，花生烤熟后去皮，然后用擀面杖压成花生碎。 ▲问：为什么要加面粉和玉米油？ 答：因为馅的材料是松散的，加适量面粉和油能让馅不会太散，容易包裹。 ▲问：馅的分量为何是适量，没有固定比例吗？ 答： ①白砂糖是必须添加的，而且要多，这样才够甜，因为角仔的皮也蛮厚的，要足够甜才能平衡。 ②花生根据个人喜爱而添加多少。 ③面粉的分量是少许，无需太多，能有一层薄薄地包裹住其他材料即可。 ④玉米油的分量不能太多，加了油的馅料充分混合后必须还是松散的，不能成团，略有湿度即可，否则馅太油了。 ▲问：除了花生砂糖馅还可以用其他馅吗？ 答：我们这里大部分用的就是这个馅，也有其他地方用红豆馅或其他甜口的馅料，不建议用咸口的，我们一般咸口的馅会用煎堆的糯米皮来做咸水角，必须现做现吃，保质期很短。主要用花生砂糖馅的原因是保质期会很长，密封保存常温下可以保存长达2~3个月，只要没变味还是能吃的，所以砂糖要放得足，否则保质期会缩短。当然，新鲜炸好的角仔是最好吃的。

步骤 2

2、花生压碎后，依次加入白砂糖、椰蓉、面粉混合均匀，最后加玉米油搅匀即成馅。 ▲问：没有玉米油加其他油可以吗？ 答：玉米油主要是没有味道，不会影响馅的香气。也可以用纯花生油代替，不建议用其他味道比较大的油。

步骤 3

3、开始制作面皮：自制猪油必须冷却且成白色膏状才能进行这一步操作。 ▲面粉和猪油混合，用指尖将猪油和面粉捏成如图的絮状，不要搅拌。

步骤 4

4、将鸡蛋打进步骤3中，图片中我和的面团是2斤面粉的，所以鸡蛋多一倍。同样不能搅拌或揉搓，否则会起面筋，加入鸡蛋后用抓的手法混合均匀。

步骤 5

5、根据面粉的吸水率加入适量的水，一点一点地加，直到能成比较软的面团。如果面团比较大，可以分成几个小的面团调节软硬度。 ▲混合好的面团需要裹上保鲜膜防止变干。 ▲问：如何调节合适的软硬度？ 答：合适的面团应该是比较软，不沾手，尝试取一小块面团能轻松折叠包裹一个角仔，并且不会开裂，此刻状态就对了。如果水放多了，可以加适量面粉调节。 ▲▲▲注意：面团一定不能揉搓，软硬度要合适，才能保证下一步操作。

步骤 6

6、取一小块面团，将面团用擀面杖压成0.5cm左右的厚度。 用圆形模具压出片状，我用的是5cm直径的圆圈模具，也可以用杯子代替，直径越大，那么你的角仔越大。取一块皮用手指碾薄边缘，再包裹馅料。类似包饺子的操作。 包入馅料后，捏角仔的花边。边缘要捏实了，否则炸的时候会爆开。 包好的角仔是不会粘连的，可以叠一起摆放，也无需裹保鲜膜。

步骤 7

【捏角仔手法动图】

步骤 8

捏的太阳花，两片面皮包裹馅料捏的边。

步骤 9

7、油炸：把油烧热，筷子伸进去冒小气泡，即可放角仔。不确定油温的话，可以放一个小角仔测试。 等炸到金黄色即可捞出，如果不确定是否熟透，可以吃一个看看熟透没有。 油炸的过程中，一次不能放太多角仔，会起很多泡，需要分次油炸。出现的油渣和泡沫需要不断用漏勺捞出。 ♥♥♥油温到达后，需要用小火慢慢炸透，不然容易上色太快。

步骤 10

8、炸好的角仔放凉后密封保存即可。

步骤 11

成品

步骤 12

成品

步骤 13

成品

步骤 14

♥2021.2.8更新: 想要酥一点，松化一点可以炸得不那么上色。

步骤 15

♥♥♥2023.1.13更新： 烤箱烤的角仔吃过没~ ​拿了几只做实验， ​烤箱没有油炸上色金黄和香， ​毕竟油炸得用花生油炸， ​而且烤箱不能上色过深， ​不然会有糊味。 ​ ​但是，口感比油炸的更酥脆， ​一口下去酥得掉渣， ​对比油炸，少了点花生油香， 但多了一分健康，少点油。 最后吃起来味道也差不多~ ​

步骤 16

烤箱烤的，可以上色再浅一点，这个颜色也可以。

步骤 17

不想油炸的姐妹可以试试用烤箱烤，上下火180度预热后，烤15-20分钟，注意不要上色过深。

年味——炸角仔（酥角）的小贴士

请认真阅读步骤说明。 会不定时更新菜谱和注意事项。

菜谱创建时间：2018-02-11 22:33:46