老北京枣切糕

作者： 伟伟到来117

枣切糕，特色传统名点，是倍受北京人喜爱的小吃。北京枣切糕，分为黄、白两种米制成。有诗云："燕京推车卖切糕，白黄枣豆有低高，凉宜夏日冬宜热，一块一咕一奏刀"。因小贩推车沿街叫卖时，都是切块售卖的，因此得名！ 记得儿时胡同里沿街叫卖声一响起，就捧着碗拿着钱奔出房门，生怕小贩一溜烟儿就没影了！那时物资匮乏、经济低迷，称上一小块儿切糕就要败掉我将近一个月的零花钱，所以得细细品尝慢慢回味！ 闲话少叙，跟我一起做，包你好吃又过瘾😉

用料

• 江米（糯米） 500克
• 红枣 39颗
• 开水 500克

老北京枣切糕的做法步骤

步骤 1

江米（糯米）提前泡水4-6小时，我一般都是头天晚上泡，第二天做 江米最好选择圆粒儿的，比较黏糯

步骤 2

泡好的米捞出，只捞米不带水

步骤 3

上锅隔水蒸15-20分钟，米厚可以挖个坑戳几个洞，让米能够受热均匀

步骤 4

可以利用这时间把大枣处理好，清洗去核，最后5分钟做500克水（就是把500克水煮开）。水量不要太死板，可以多做些，一是会蒸发，二是吸水量不同，我只是给了一个大概的量作参考！

步骤 5

15分钟左右江米半熟开盖儿，然后把开水一点一点的倒在米里搅拌，把水吸干就再加水搅拌，直到成为没有多余水的稠粥状，我这里大概用了500克。这时把处理好的大枣也放进蒸锅与加过水的江米一起蒸15分钟。我的蒸锅是两层的，一层屉儿放枣一层屉儿放米糊，注意⚠️是分两层蒸，没有混一起。枣用蒸的方法能减少营养成分的丢失，所以尽量不要用水煮⚠️

步骤 6

15分钟后米熟枣熟，关火晾温热再塑形，否则太烫。我用的是8寸戚风蛋糕模具，用大保鲜膜垫底（如果抹油这步可省）放一层米压平，码放一层枣再放一层米压平（江米粘手可以把手沾水再操作），然后再码放一层枣再次加米压平。 在传统的方子里还需要再上锅蒸20-30分钟，让枣的香气融合到糯米里，这会儿我爱偷懒的小毛病又犯了，而且天气越来越热实在不想再蒸桑拿啦，所以就省略了这一步😛亲们随意哈！

步骤 7

我的切糕是三层米两层枣，最后包好保鲜膜再次压平压实。找个小盆，盆里装半盆水压在切糕上进冰箱冷藏1个小时就可以脱模开吃啦！

步骤 8

切的刀要沾水防粘，每切一刀擦净沾水再切，切面会干净整洁。米没有加糖，枣码放的多我觉得甜度正好，如果喜欢吃甜可以切块蘸白糖吃（这是老北京最朴实的吃法儿）。当然大家也可以根据自己的口味选择放蜂蜜、糖桂花、果酱汁……

老北京枣切糕的小贴士

1.步骤4 中加水量决定成品的软硬度，爱吃劲道的这时要少加水。加水一定要开水，加一点搅拌，等米把水吸干再加水搅拌，一直到吸不进水为止，这种状态的米做好后是软糯可口的，老人和孩子都能吃，想吃劲道的就要在此时减水量 2.进模具塑形前一定要保鲜膜垫底和周边，或者抹油否则难以脱模，油最好是玉米油，没有特殊味道不会影响切糕口味 3.塑形要等米温热，可以下手又不烫，动作尽量快，在晾凉前装好，否则就会变硬不好塑形了 4.塑形后一定要压一小盆水，糕体紧实不松散，但也不要太重太长时间压，否则会压出硬心儿影响口感！(我大概一斤来重的水盆压半个多小时就好了)冰箱冷藏1个小时后口感凉甜味道最佳，当然在寒冷的冬季也可以热吃，不过那不是我喜欢的味道😉 5.除了大枣还可以放提前煮熟的豆子，或者豆馅儿、豆沙，大家可以根据自己的喜好随意发挥吧 6.关于大枣要不要提前泡，我买的大枣不是很干，可以直接吃，如果大枣太干就稍稍淋点儿水闷软就行，千万不要长时间浸泡，不但营养流失口感也会逊色太多！ 7.如果是夏天室温很高，以上所有的泡制都要在冰箱里进行！ 8.有人问我塑形后还要不要再上锅蒸，传统的做法是需要的，我是根据自己的情况给省略了，如果喜欢枣汁渗透米里的就需要再蒸，大家可以根据自己的喜好去选择，最后祝大家成功！

菜谱创建时间：2018-02-11 11:17:05