法式精致之修颂苹果派Chaussons aux Pommes

作者： GIGISBAKERY

今天这款酥皮点心的基础配方来自“蓝带基础第1册”，千层酥皮+肉桂苹果馅的组合。 千层酥皮也采用蓝带的4343折叠法。做馅和开酥阶段都比较顺利，但在最后擀开整形时，我对书中4mm的厚度产生了疑虑：这岂不是和咖喱牛肉酥角差不多厚了？那成品不会涨太高么？好在这款作为传统法式点心的代表作，几乎每本法式甜点书中都有她的身影，所以我又到ladurée的书里去查了下，果然最后擀开厚度变成了2mm！根据之前的经验和感觉，我最后选择了后者，事实证明是正确的！成品效果还不错，没崩坏。所以拿到配方还是先不急着做，要多比较，多思考。 要做好这款点心最重要的除了开酥技巧外，还有耐心！因为不仅在每次擀开前面团需要静置松弛，而且在后期整形中以及整形后都需要花一定的时间来松驰面团，目的是为了保持她的形状，以达到最后成品的美观效果。 以下配方可制作8个，考虑到制作中间有损耗，苹果馅料可在配方量的基础上稍微多备一些。

用料

• 酥皮
• 中筋面粉 200克
• 水 103克
• 盐 4克
• 融化的黄油 20克
• 裹入黄油 120克
• 肉桂苹果馅
• 苹果 1.5个
• 黄油 25克
• 糖 25克
• 水 25克
• 柠檬汁 1/4个
• 肉桂粉（不喜欢肉桂味的可省略） 少许
• 香草荚 半根
• 盐 少许
• 表面糖水
• 糖 30克
• 水 30克

法式精致之修颂苹果派Chaussons aux Pommes的做法步骤

步骤 1

提前制作肉桂苹果馅，制作方法如下1）将苹果去皮去核，切碎丁备用。2）黄油放锅中开小火加热融化后，倒入苹果丁翻炒均匀。3）依次加入糖，水，肉桂粉，柠檬汁，香草籽，盐，用小火慢炖。4）待苹果变软，液体变成粘稠的金黄色后，盛出冷却。5）完全凉透后可盖保鲜膜放入冰箱冷藏。

步骤 2

开始制作千层酥皮。将中筋粉，盐，水，融化的黄油在盆中揉成团，用刀在面团上划一个深十字，包保鲜膜冷藏1个小时以上。

步骤 3

将裹入黄油用油纸包裹后擀成边长15厘米的正方形薄片。放入冰箱冷藏（冬天不用）

步骤 4

台面撒些手粉，将面团从冰箱取出，擀成22厘米的正方形。取出黄油片放在中间，用四周的面皮裹住黄油，并把周角封紧。

步骤 5

用擀面杖均匀地敲打面皮表面，再将其擀成宽18*长54厘米的长方形。

步骤 6

在面皮一头1/8处折起，再将另一头也向内折，稍稍擀几下面皮后，用擀面杖轻压下中间部分，然后再对折。

步骤 7

对折完。

步骤 8

用保鲜膜包好，冷藏静置15分钟。

步骤 9

取出面团，用擀面杖均匀地轻敲表面，将其稍擀长后，转90度，擀长成18*54的长条形，三折。

步骤 10

包保鲜膜冷藏松弛15分钟后取出面团，重复一次上述步骤5-9，在包保鲜膜冷藏松弛1个小时以上。

步骤 11

取出面团稍稍敲软后，擀开成厚约2mm的面皮。

步骤 12

用10cm的菊形圆模刻出8个圆面皮。

步骤 13

台面撒薄粉，用擀面杖将擀成椭圆形，中间薄，边缘略厚。包保鲜膜，冷藏松弛10分钟。

步骤 14

在派皮边缘刷上一层薄蛋液后，放上苹果馅料

步骤 15

将面皮对折，轻压边缘封口。

步骤 16

将面皮反过来放入烤盘，同样轻压下边缘。

步骤 17

在表面涂一层蛋液，然后盖保鲜膜冷藏松弛1个小时（冬天放在阳台上即可，10度以下）

步骤 18

烤箱预热200度，取出面胚再刷一层蛋液，然后表面用小刀划出叶子花纹。

步骤 19

用刀尖在正中刺孔，使内外保持空气流通。

步骤 20

入烤箱200度上下火中层烘烤20～25分钟。

步骤 21

烘烤期间来制作糖水。糖加水放在锅中小火煮，糖全部融化，烧开后离火自然冷却。

步骤 22

出炉后，趁热在表面刷上糖水，放在烤架上冷却。

法式精致之修颂苹果派Chaussons aux Pommes的小贴士

1.派皮做好后如不立即烘烤，可以在步骤9完成三折之后冷藏保存3～4天或直接包好冷冻保存2～3个月，使用前夜转入冷藏解冻后，取出后从步骤10开始操作即可。 2.关于黄油，原方中使用的都是发酵黄油，可以用普通黄油代替。而对于操作不太熟练的新手来说，裹入用的黄油最好使用片状黄油，相对于普通的块状黄油性状会更加稳定一些。 3.苹果馅料需提前准备好，如果不喜欢颗粒感太强的，可以进料理机打几秒钟，成半泥状，建议不要打的太烂，适当保留一些颗粒会比较有口感。 4.配方中有些重要步骤没拍，为了表达更直观，借用了两张书中的步骤图，以后再补。

菜谱创建时间：2018-01-27 18:34:19