零基础自学-70%中种北海道（纯手工）

作者： 申城肖肖

首先声明这个方子是修改别人的方子，结合自己多次实践操作后觉得确实不错，特地推荐给大家！ 我是一名烘焙新手，是在去年双11入的烤箱，第一个做的就是土司，这个是第八次做土司（制作时间为1月16日，出炉于PM21:20），而之前是一点基础都没有的，就是通过下厨房里面看各大厨友发布的教程，反复的看和琢磨，最后才着手操作的。这两个月时间还做过戚风，蛋糕卷，披萨和生日奶油蛋糕，豆沙毛毛虫，豆沙土司等。 烘焙其实并不难，难的就是需要你认真的去学习每一个阶段的方式方法，只有在制作一个作品前仔仔细细的看明白了，才可以着手去实际操作，当然操作的时候会碰到这样那样的问题，但是大家都是头回生二回熟的，撑过第一次，之后的每一次就会离成功越来越近和越来越得心应手。（在你碰到问题的时候就需要通过各个渠道去咨询问题出在哪里，如果得不到解决，那你之后的作品是不完美的，一定要解决那个难题才是你突破瓶颈的保障） 这个面包是中种做法，即首次发酵是在冰箱内发酵（也就是说这个面包你当天是吃不到的，需要在第二天甚至第三天早上才可以吃，想当天吃的可以搜直接法）

用料

• （种面）高筋面粉 350克
• 牛奶 145克
• 盐 4克
• 酵母 5克
• 鸡蛋 1个=挑选大一点的（原方蛋清75克）
• （主面）高筋面粉 150克
• 细砂糖 70克（原方90）
• 盐 2克
• 淡奶油 110克
• 黄油 40克

零基础自学-70%中种北海道（纯手工）的做法步骤

步骤 1

所有种面原料按照底层液体中层面粉上层酵母的顺序放入打蛋盆内。

步骤 2

利用刮刀搅拌至无干粉状态后即可倒入操作台。（此图借鉴1.14的土司图）

步骤 3

在操作台上利用刮板和双手开始初步的揉面，把所有面粉揉到一起并充分融和到不粘手呈现一体色即可（不需要出模）

步骤 4

略滚一下圆后放入打蛋盆内盖上保鲜膜后放入冰箱冷藏进行一发（我是1.15日晚上7:07进的冰箱）

步骤 5

第二天取出面团（时间大致是1.16日下午3:55）

步骤 6

准备所有主面原料。

步骤 7

淡奶油一次用不完可以这样保存，尽量排空空气后收口。

步骤 8

把种面团分割成若干小面团备用，主面初步和好后倒到操作台上开始和种面一起进去揉面，种面团分批的加入一次放2-3个不要太多，一直揉面到不粘手呈一体色。

步骤 9

后放入已切割成小块的黄油继续揉到不粘手和完全融合。

步骤 10

大致看一下出模情况，明显看出还不行，再继续揉一会儿。（这里我没有发摔面的图，因为当天没有拍，应该是采取揉摔揉摔的方法出模）

步骤 11

看一看破洞，光滑后即可。

步骤 12

手套基本成型

步骤 13

细节。（有的人出的手套会更薄，不必在意，想更薄再揉一会儿即可）

步骤 14

最后面团称重，为的是进土司盒的时候保证可以一个土司盒450克左右的量，因为太少和太多进去都不利于最后土司成品的出炉

步骤 15

分割成6个小面团（我的一个大致在153克左右）滚圆后盖上保鲜膜松弛15分钟，松弛后

步骤 16

把松弛后的面团压扁后擀成牛舌后卷起，再次松弛15分钟后再次擀成牛舌卷起即可，卷最好不要超过2.5圈，我这个过了一点，问题不大。

步骤 17

放入吐司盒内，收口向下。

步骤 18

放入烤箱内进行二发，记得在盘子里面倒入热水，水冷了就换，勤快一点。

步骤 19

2小时后状态，还不满需要再发发。

步骤 20

2小时15分。

步骤 21

2小时30分左右发的可以了，拿出来给烤箱预热。 （有的人是一边预热一边烤的，这里为了效果更好没有采用这个办法）

步骤 22

放入预热好的烤箱。上下火180度（我的烤箱165，每个人的烤箱不一样自己测试一下）时间40分钟，放下层（我是放底层，你们自己看自己的实际情况，我蛋糕也是放底层烤的）

步骤 23

进去以后开始的时候还会有一个膨胀的过程。

步骤 24

差不多5分钟左右就开始上色了，这个时候你要一直在旁边，因为5分钟很快过去了，一旦错过，上面就会焦，所以开始烤的时候你人最好就要在旁边（当然如果是盖盖子的可以无视）

步骤 25

快速打开舱门后盖上锡纸。

步骤 26

出炉之前的最后状态。时间大致为1.16晚上9点不到

步骤 27

出炉，时间为1.16晚上9:16，大家一定要在烤好后速度出炉冷却，不要长时间把土司放在模具内，因为不利于排出热气，那样会受潮和回缩，到时候吃起来口感会差。

步骤 28

近距离状态。

步骤 29

45度拍摄角度

步骤 30

45度拍摄角度2

步骤 31

土司最后冷却建议用横卧的方式，这样面包不易变形回缩。

步骤 32

内部切片。 顺便说一下最后出炉的土司在第二天称重为420克.419克，因为水份会在进烤箱后流水掉一部分，所以你进土司盒 的时候 如果一个土司只有400克不到那么出来的成品内部会镂空很多。

零基础自学-70%中种北海道（纯手工）的小贴士

1.面包粉我用的是风筝牌面包粉，建议新手可以用新良，因为便宜，可以先练练手，之后再换牌子的，大牌子的比如日清，王后这些都比较贵，金像面粉这种面粉出模较快，吸收性强，但是一个假货多，另外里面添加剂也多，有一个广东生产的白燕牌的可以考虑购买，小麦是出自美国的。 2.牛奶用无糖的，如果没有话，奶粉冲调一下也可以，盐和话可以一开始就放也可以后放，这个跟鸡蛋后蛋一样，制作步骤不一样而已，为的都是最后的成品更完美，这里我不追求极限了，直接在初期就放了。 3.酵母药选择高活性耐高糖的酵母，别买错了买成低糖的，那是做馒头的，鸡蛋原方里面是蛋清，这里为了省事直接用了全蛋，一般一个60-70克的就可以，选择洋鸡蛋，挑大一点的即可。 4.做面包可以放粗糖不需要用细砂糖，就是直接我们平时炒菜用的白砂糖就可以了（绵白糖也可以）而淡奶油你一次用不光就需要用食品袋分装包起来，尽量排空空气收口收紧。一般淡奶油是在做中种的时候放的比较多，不放也可以，但是最后的成品口感会有不一样，还有发酵的时候可能也有差别。 5.最后就是黄油，可以提前拿出来软化一下，也可以直接用，但是要切小块，黄油一般最好的是总统黄油，但是一块就要60元左右，搞活动的时候比较便宜，我用的是威士宝，这个黄油比较香，性价比还可以，但是看了配料里面有反式脂肪，正打算换。。。 ————————————————————————————————— 手工揉面相对于机器来说是吃力一点，也会对手腕造成一定的损伤，但是手工做出来的东西还是比较有成就感的，另外手工揉面的时候你可以感受面团跟你之间的那种奇妙的感觉，你可以慢慢体会面团从那种粘手到不粘手到扩展的每一个阶段，那是机器不能带给你的，有机器的厨友固然幸福，但是没有机器的厨友也一样可以通过双手做出一样甚至超过机器的作品的。 最后跟大家说一下烘焙的八字诀窍就是：多看多想多做多问，不管做什么你先要仔细的看教程只有看明白了才可以进行下一个步骤，不明白的地方可以咨询一下别人，但没有人回复的时候就需要你自己去琢磨推敲了，最后就是实践操作了，不要怕失败，那些大神都是从无数次失败中走过来的，相信自己你可以的，别人做的再成功，再漂亮，作品再多也不是你自己做的，你需要的自己动手去做，只有你自己做出来了，那才是成功的第一步（对于新手来说先别去考虑太多细节，先把东西做出来才是关键的，不管蛋糕面包，你做出来了，呈现到大家面前的时候你的作品外观你和别人觉得基本OK，吃起来你和别人也觉得基本还过得去，那你就成功了，然后再回过头去找找自己哪些细节处理的不好，需要改善的，可以通过各大图文教程视频教程，别人的指点和建议去完善自己的技术，慢慢的你会发现自己并不比那些所谓的伪大神弱） 题外话，天赋也是很重要的，但是勤奋更重要！！ 零基础自学烘焙QQ群：511408051 欢迎您的加入 微信：xyj24b 加我拉你进群 再发一个零基础自学烧菜做饭QQ群：12972788

菜谱创建时间：2018-01-18 11:29:51