德国T550 鲁邦种法棍

作者： Briant祥子

朋友推荐的一款德国比赛专用面粉，迫不及待的入手试做一番😁

用料

• 550（T55） 100%
• 低糖酵母 0.3%
• 鲁邦硬种 15%
• 海盐 2.1%
• 麦芽精 0.3%
• 水 68%
• 后加水（可不加） 3%

德国T550 鲁邦种法棍的做法步骤

步骤 1

将面粉，水，麦芽精混合至无干粉，撒入酵母静置15分钟。面团温度18-20度（状态如图）

步骤 2

经过15分钟静置后面筋的状态。

步骤 3

加入自家培养的鲁邦种慢速搅拌。1分钟后（酵母拌匀）加盐继续搅拌。

步骤 4

加盐慢速3-4分（包括后加水阶段）。面筋至9成

步骤 5

面团温度介于21-23度之间。在27°C 湿度75%的环境中发酵30分钟翻面40分钟。

步骤 6

分割想要的重量，将面团收整成长条状。静置松弛25分钟（借用野上老师的整形手法）

步骤 7

整形手法有很多种，这里同样是借用野上老师的手法作为参考。

步骤 8

成型完成的面团在27°C 湿度75%的环境中发酵50分钟，以上火240°／下火220°烘烤16分，开风门，散蒸汽。温度将至230°／210°再烤5-6分钟（面团重量为300克）。

步骤 9

成品。

步骤 10

组织

步骤 11

PS:自家培育的鲁邦种老面。

德国T550 鲁邦种法棍的小贴士

因为550面粉的蛋白质含量比较高，故在配方中添加了后加水。如果使用法国粉操作，可以按照面团的状态决定后加水的量。 面粉的成分表里有全麦粉跟黑麦粉，所以成品的风味会更据特色。故选择添加鲁邦种来凸出面粉的香气及口感。

菜谱创建时间：2018-01-11 21:03:23