焦蕉蛋糕

作者： Miaousic

还说什么呢，都是因为你要吃。好吃就不能嫌麻烦啦。@thine 配方量可以制作50g小蛋糕6个（就是我寄给你的那个大小），考虑了制作过程中10%的折损。你如果使用其他模具，可以根据这个量调整。 模具选择重型铸钢，或者马口铁的。硅胶的不推荐，不锈钢的也不行。 模具事先涂一层软化黄油，然后粘一层面粉，或者裁剪合适尺寸的油纸铺入。油纸的好处是脱模容易。但是注意一定不要让油纸相互重叠，否则会上色不均。

用料

• #焦糖酱
• 糖 35g
• 黄油 10g
• 鲜奶油 55g
• 葡萄糖浆 10g
• #香蕉馅儿
• 新鲜香蕉果肉 100g
• 焦糖酱 5g
• #蛋糕面糊
• 1.黄油 43g
• 1.糖 22g
• 1.杏仁粉 34g
• 1.肉桂粉 拇指食指捏一撮
• 1.盐 拇指食指捏一撮
• 2.焦糖酱 31g
• 3.蛋黄 24g
• 4.新鲜香蕉果肉 20g
• 5.蛋白 42g
• 5.糖粉 14g
• 6.通用粉 28g
• 6.泡打粉 1g

焦蕉蛋糕的做法步骤

步骤 1

首先准备好焦糖酱的食材，没有葡萄糖浆的话，可以直接使用50g白砂糖。 奶油先用微波炉加热30秒备用。

步骤 2

这里我用的是干煮焦糖法。你可以将白砂糖先用少量清水湿润然后加入葡萄糖浆或者不加，放在锅里开中火加热，加热过程不要动锅。直到出现变色。

步骤 3

干煮的方法就是少量多次加入白砂糖。加水一起煮的方法煮到开始变色后轻轻摇晃锅子，让里面的糖液均匀受热。

步骤 4

继续。。。

步骤 5

直到糖液煮至焦糖状态。喜欢淡味的那就是淡酱油色，我喜欢重味所以煮到了深酱油色。

步骤 6

这个时候关火，马上加入切成小块的黄油，搅拌均匀

步骤 7

如图

步骤 8

接着少量多次加入温热的鲜奶油，持续搅拌，小心爆溅

步骤 9

全部加入后，开中火，持续搅拌，直到再次煮沸

步骤 10

离火入瓶，放入冰箱冷藏降温保存

步骤 11

接着准备香蕉馅儿。 这里我就偷个懒，用刚煮了焦糖的锅继续做了。 香蕉切大块儿，以便煮好时仍有比较新鲜的果肉口感。

步骤 12

大火加热，不停翻动。

步骤 13

直到果肉部分变成泥状，并且有黏性成团，脱离锅底锅壁。 拿个勺子好好的把锅底锅壁都刮一刮，与比较新鲜的果肉部分搅一搅拌匀，放到容器里备用

步骤 14

接着开始制作蛋糕面糊。 老样子，先准备好所有原料。配料表中1的部分全部放一起等待打发，蛋白放入冷冻室结冰。

步骤 15

混合打软配料1，室温如果在25度以上要时刻监控接下来的打发状态，防止温度过高水油分离。

步骤 16

加入2焦糖酱继续打发

步骤 17

混合均匀

步骤 18

加入3蛋黄液继续打发

步骤 19

混合均匀后加入4香蕉果肉继续混合到均匀停止打发。

步骤 20

取出冷冻室的蛋白液，盆边应有结冰现象。低温蛋白液较难打发，但打发后蛋白霜更加稳定细腻。开始打发蛋白。

步骤 21

没错我是用手打的，我吃太饱了。打到雪白状态一次加入所有糖粉。继续打发。

步骤 22

拉起看到鸟嘴状，完成！

步骤 23

接下来将6粉类混合物过筛到黄油打发糊中，低速拌匀。

步骤 24

将一半蛋白霜加入面粉糊中翻拌均匀。

步骤 25

将上一步骤的蛋糕糊全部加入到剩余的蛋白霜中翻拌均匀。

步骤 26

蛋糕糊放入裱花袋中，挤到事先准备好的模具中。然后放入香蕉馅儿。比例是每40g蛋糕糊配10g香蕉馅儿。然后在上层再覆盖一层蛋糕糊。

步骤 27

入烤箱风热150度烤30分钟。

步骤 28

取出后晾凉，用保鲜膜包起后回油，第三天食用口感最佳。冷藏可保存2周。

菜谱创建时间：2018-01-07 21:20:04