出汁 丨 日式高汤 Dashi

作者： VS的周末厨房

这是很多日料的基础，就像中餐里总提到的高汤一样，很多菜谱里不会另做介绍，就当做一种食材使用了。这里提供制作方法，我的其他菜谱里就不再赘述了。

用料

• 水 适量
• 鲣节刨花 1把
• 昆布 1片

出汁 丨 日式高汤 Dashi的做法步骤

步骤 1

干昆布，清水冲一下，或湿巾擦去表面浮尘，注意不要把白色的膜洗去！可以在昆布片两侧剪些豁口，浸泡3～6小时（如果等不及，可以跳过次步）。然后换清水，中火加热，不要煮开！不要煮开！

步骤 2

关火，抓一把鲣节刨花进去。然后盖上盖子，闷2分钟。

步骤 3

然后过筛网，弃去鲣节刨花和昆布不要，留下的就是“出汁”。

步骤 4

这就是出汁，很多日料的基础。上述是一次出汁（一番だし,Ichiban Dashi）。剩下的过滤出的鲣鱼和昆布，可以用于制作二次出汁（二番だし, Niban Dashi），就是把剩下的昆布和鲣鱼，加第一次1/3～1/4的水，小火熬住15分钟，得到的就是二次出汁。

出汁 丨 日式高汤 Dashi的小贴士

细节需要注意： 1.理论上昆布要浸泡6个小时，味道会更加自然。 2.昆布上面的白蒲不要弄掉，也不要用力水洗，那是一种海带的蛋白，是鲜味的重要来源。 3.煮昆布的时候，水温在90℃左右可以激发出昆布最好的鲜味，切记不能水开，否则汤里会有奇怪的粘粘的东西。 4.鲣节刨花无需开火煮，关火后的水温完全可以浸出其鲜味。而且浸泡时间在2～5分钟为宜，时间越长，味道越重。最后是过滤，不要挤！否则杂质会大量渗出，给汤汁带来浓重的腥味。 5.为了提升出汁的品质，可以选用高档的昆布和鲣节。例如鲣节，最上等的鲣节称之为“本枯节”，是经过生霉和发酵的。 6. 一次出汁适用于：关东煮，乌龙面，玉子烧，味增汤各类淡口锅物炖菜。二次出汁可以用于：蘸酱，调味料，烩菜，蔬菜提鲜，寿喜烧。

菜谱创建时间：2018-01-07 19:40:59