青椒肉丝千张小炒

Name: 青椒肉丝千张小炒
Ingredients: 2张千张（上海叫百叶）; 2个薄皮椒; 3两（不喜欢切肉丝，所以请肉摊大姐帮我手工切，不要切太细哦）肉丝; 以下为调料部分:; 料酒; 淀粉; 生抽; 老抽; 糖; 我没加味精，因为生抽比较鲜味精; 盐

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作者：养狗的厨娘

用料

3两（不喜欢切肉丝，所以请肉摊大姐帮我手工切，不要切太细哦）

青椒肉丝千张小炒的做法步骤

步骤 1

锅子里放多点冷水，大火烧，等待水开的时候，我们将中百叶切0.5厘米宽的条，抖松备用。肉丝用冷水漂洗，直到没有血水出来，用手捏干水分后放小碗备用。

步骤 2

这时候，水差不多开了，将百叶倒了沸水中汆烫，如果喜欢口感硬的，煮到水沸就捞起来，如果喜欢口感软的，比如家里孩子老人吃，那就多煮一会。煮好捞出，控干水分，备用。

步骤 3

刚才洗干净的肉丝，加一勺料酒（一勺就是平时喝汤的瓷汤勺），加1/3汤勺干淀粉，捏匀，备用。

步骤 4

薄皮椒，去蒂，去籽，洗净，切丝，备用。

步骤 5

现在这步是调一个汁，是为了避免炒的时候急急忙忙到处找调料，也不好控制比例。干净小碗，三勺生抽，半勺老抽，半勺糖，一点点盐（吃口淡的可以不加，因为老抽生抽都有咸味），调匀。再拿一个干净小碗，半勺干淀粉加三勺冷水调匀，备用，半勺足够，太多等下炒的时候就会成糊糊。

步骤 6

无水的炒锅，我用的是不粘锅，四勺油，大火，油热下肉丝煸炒到变色，不要关火，捞起肉丝备用。下青椒丝煸炒，一直煸炒，青椒七分熟，下百叶丝煸炒，全程大火。炒百叶的时候，右手筷子，左手勺子，一起炒，因为百叶丝会缠绕在一起，可以用筷子帮忙拨开。倒入肉丝一起煸炒，这时候将刚才调的那个汁倒入，继续煸炒，因为是大火，所以汁水收的比较快，加入小半碗水，继续烧，差不多汁水快没的时候，倒入水淀粉，不停快速煸炒。因为百叶不容易入味，水淀粉的作用是微微挂浆，这样就比较入味，而且色泽也会比较亮，看着有食欲。汁水收干，装盘喽。