不塌不开裂的纸杯蛋糕（后蛋法）文末附有转换活底模具的比例和烤制所需温度和时间

作者： 郁and小猪nini宝

不塌不开裂的关键在打发蛋白和烤制温度，蛋白中性发泡即可，后蛋法，低温烤制。 后蛋法可使蛋黄面糊更加细腻成品蛋糕口感更好。 此方子可以做大号纸杯，8分满面糊，12个的量。😋也刚好是一个28*28金盘的量。 ★☆配方中用到的鸡蛋都是连壳大约60~65克，如果用的是土鸡蛋自己按重量换算个数。 ★☆★若是等量转换成用活底威风模具来做，这个6蛋配方的量刚好可以做一个8分满的10寸的活底模具（4蛋8寸、2蛋6寸），蛋糕烤到膨发至最高点之后稍有点回落，基本就是烤好烤熟透了，若新手不确定是否熟透可用探针插进去测试。如果蛋糕没有熟透，取出烤箱后会回缩的很厉害😊 🌟写一个好的教程是非常花费精力哒，希望宝宝们能给予支持，收藏和关注我并且及时交作业哈～么么哒～(^з^)-☆

用料

• 牛奶 120～150克（或12～15克奶粉兑108～135克水兑匀
• 色拉油 40~50克（少油版可以用40克）
• 盐 1.5~2克
• 低粉 120克
• 鸡蛋 6个（带壳约65克/只）
• 细砂糖（全部给到蛋清里） 70～90克（按自己口味调整，70克是极限，不能少了）
• 白醋 少许（稳定打发的蛋白）

不塌不开裂的纸杯蛋糕（后蛋法）文末附有转换活底模具的比例和烤制所需温度和时间的做法步骤

步骤 1

这是以上配方转换成4蛋配量，8寸活底模具做的（在最后小贴士里有比例配方😁） ★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆ 下面是主题中杯子蛋糕的制作方法↓↓↓

步骤 2

150克牛奶（或135克水）拌匀，加入50克玉米油，和盐(1.5~2克）手动蛋抽打匀至乳化状态。

步骤 3

筛入120克低筋面粉手动蛋抽划匀。（不可划圈搅拌，面糊起了筋就不好吃了！） 蛋清分离后将蛋黄加入刚才搅拌均匀的面糊中，继续手动蛋抽搅拌均匀，后蛋法可使蛋黄糊更加细腻，后续成品蛋糕口感更好。

步骤 4

接下来开始打发蛋清，蛋清先高速打至湿性发泡，提起打蛋器头蛋白呈尖沟状，然后换低速打至偏硬性发泡，如上图样。期间分3次加入70克糖，在出现鱼眼状时候加入少许白醋或柠檬汁让蛋白打发更稳定，打发蛋白的时间越长，后期烤制时候就不容易开裂。

步骤 5

1/3蛋白舀入蛋黄糊切拌均匀，再加入1/3蛋白切拌均匀，然后把蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白中，切拌均匀（切拌的方式：2点至8点方向上下翻拌或Z字形切拌，不能划圈，划圈蛋白会消泡，后期烤好后蛋糕容易缩塌）。

步骤 6

把拌好的面糊装进大号裱花袋，再在裱花袋下面剪口子，依次挤入淋膜杯中，喜欢蘑菇状的杯子蛋糕就挤9分满可以了。

步骤 7

烤箱140度预热好后，放置在烤箱中层先120度烤20分钟，转140度烤20分钟，加盖锡纸防止上色太深再140度开热风循环烤20分钟ok~ 无需倒扣放凉。😋

步骤 8

这是用4蛋的配量用活底模具做的8寸戚风蛋糕😋， ★活底模具烤制戚风，我是将盛了面糊的模具放置在烤箱的中下烤位烤的，所需的配量比例和所需温度和时间在下面小贴士里。↓↓↓

不塌不开裂的纸杯蛋糕（后蛋法）文末附有转换活底模具的比例和烤制所需温度和时间的小贴士

转换戚风模具的尺寸和时间： PS：配方中用2个蛋，所有配料÷3小数点四舍五入，可做8分满的6寸戚风；130度15分钟转→150度25分钟。（用136度15分钟和156度20分钟会有轻微开裂也可150度33～35分钟） PS：配方中用4个蛋，所有配料÷1.5小数点四舍五入，可做8分满的8寸戚风；136度15分钟转→156度30分钟或直接150度40分钟会有少许开裂。（做28*28金盘130度15分钟转→150度12分钟）。 PS：配方中用8个蛋，所有配料×1.33小数点四舍五入，可做一个满模的10寸戚风；136度15分钟转→156度42～45分钟。或直接150度/160度，55分钟（会有少许开裂） ♥每家的烤箱都不一样使用的模具也不一样所以受热吸热时间都会有所差异，宝宝们自己拿捏，上色觉得差不多就要马上迅速的盖锡纸继续烤☺️，开关烤箱门盖锡纸的速度要快，开一次门大概损失15℃左右的温度，如果开烤箱门的时候刚好在蛋糕没有定型的时候且开关门速度又慢了，很可能导致蛋糕回缩哒～ ★☆判断蛋糕是否熟透的标准：能闻到蛋糕的香味飘出来了，蛋糕烤到膨发到最高点稍有回落此时差不多蛋糕就熟透了😋

菜谱创建时间：2017-12-26 23:11:32