私房售卖大胖子版紫薯麻薯肉松蛋黄酥手炒馅料纯技术贴完美版（超详细多步骤）

作者： 小米没米

我和蛋黄酥的故事起源于我的母亲，因为她特别喜欢吃酥的带芝麻香的点心。每年中秋我都会为家里人做广式月饼，年年送年年做，都慢慢成了一种习惯。大家都知道的，外面的月饼高油高糖，含有各种添加剂，吃起来也特别甜腻。对于家里有老人的不太合适，为了能让家里人吃的更放心慢慢的只能自己找方子做。我进入下厨房算是比较早的，前前后后方子也做了不少，慢慢的摸索出来了一套方子出来，更适合新手操作。因为蛋黄酥确实不同于其他点心，工序繁琐，若不能勤加练习，一套方子做下来特别累。话说回来蛋黄酥本来也不是个轻松的活，言归正传，我会教大家如何做出层次感分明的酥皮和多种馅料搭配的蛋黄酥，附上手工炒馅的技巧。 好多宝宝有收藏的，真的是要做起来给我一定上传自己做的蛋黄酥来，因为平时真的很忙，写完这个帖子很少和大家互动，但是加了我微信的宝宝们每个来问我的我都会在不忙的时候第一时间回复大家。这真的是一干货片，按照步骤来每个都可以做得很好吃，此方子可以做24个蛋黄酥！！！ 关于紫薯麻薯，因为有麻薯的原因，常温下的都是软的拉丝的状态，但是由于没有添加任何添加剂保质期短，很多会把蛋黄酥放冰箱冷藏，这就会促使麻薯变硬，解决方法就是吃之前放到微波炉中小火打个20几秒就可以了，一定要中小火中小火，别打久了，热胀冷缩的话蛋黄酥会爆裂！！！掌握好时间和温度后，加热过后的蛋黄酥和刚刚烤制出来的口感是一样的酥软好吃，希望大家都勇于交作业吧，这真的是纯纯的良心干货片。

用料

• 猪板油（油皮） 105克（±5克调整）
• 砂糖 55克
• 纯净水 110克（±10克调整）
• 北大荒有机面粉 300克
• 猪板油（油酥） 110克
• 新良低筋面粉 225克
• 紫薯 3～5个
• 麦芽糖 50克
• 砂糖 100克
• 玉米油 适量
• 麻薯
• 牛奶 120/240克
• 三象糯米粉 70/140克
• 玉米淀粉 20/40克
• 砂糖 25/50克
• 黄油 15克
• 肉松
• 里脊肉 500克
• 黑芝麻 适量

私房售卖大胖子版紫薯麻薯肉松蛋黄酥手炒馅料纯技术贴完美版（超详细多步骤）的做法步骤

步骤 1

炼猪油～

步骤 2

炸好的猪油凝固后成白色的固体状。

步骤 3

猪油、砂糖和水揉至面团光滑后盖上保鲜膜或者盖上湿布，防止面团干掉。

步骤 4

我一般喜欢用厨师机更节省时间，大家手揉也是可以的。

步骤 5

一定要将面团揉至光滑喔～

步骤 6

盖上保鲜膜备用

步骤 7

油酥部分，揉至面团无颗粒就行。

步骤 8

一样也是要盖上保鲜膜

步骤 9

麻薯的部分，材料混合搅拌均匀无颗粒后上锅蒸15分钟。

步骤 10

蒸好后的麻薯，将黄油放入麻薯里。

步骤 11

一定要将黄油全部揉进麻薯里

步骤 12

揉好后的麻薯成光亮色即可

步骤 13

紫薯洗干净切块上锅蒸熟后用破壁机打成泥，若是无法转动的情况下可以加少于色拉油让机器转动起来，一定得打得细腻一点，方便后面炒馅节省时间。

步骤 14

炒馅没有什么窍门的，就是要有耐心！！炒一个馅料至少得1个小时！！！取决你的湿度，湿度越大炒的越久。切记，打成泥的状态前最好是没水的状态，那样会好炒很多。在炒的过程里放入你所需要的糖和油，糖按你个人所需要加减。

步骤 15

肉松是自己烤的，哈哈，强迫症患者。嫌麻烦的也可以去网上买肉松，这个就看你自己啦。

步骤 16

鸭蛋一定要现磕的，这样才新鲜。我选用的都是有机鲜鸭蛋，够大黄也好。

步骤 17

处理鸭蛋的方法，我用自己泡的香草酒去腥，没有的可以用广州红米酒代替。放入烤箱150度烤7分钟，不要烤太久。

步骤 18

将鸭蛋和馅料加起来45克每个包好备用，图上是芋泥和紫薯的。

步骤 19

油酥分成24个，每个约13g。

步骤 20

油皮分24个，每个23克每个。

步骤 21

油酥包进油皮里，外面的是油皮里面的是油酥。

步骤 22

用虎口将油皮慢慢的往上捏紧收口

步骤 23

第一擀的步骤，将擀面棍放在压扁的面皮上，重力一定要均匀，从下往上卷。

步骤 24

擀完后用保鲜膜盖上醒发20分钟

步骤 25

同理第二次擀一样将面皮压扁后，擀面杖从面团中间均匀用力从下往上卷好后盖上保鲜膜继续醒发20分钟。

步骤 26

将面皮擀成圆形后包入馅料，继续虎口按压法收口捏紧。

步骤 27

讲包好的蛋黄酥用毛刷刷上第一层蛋液，只要蛋黄的蛋液。等干了之后刷第二层，再刷第三层后撒上芝麻。

步骤 28

蛋黄酥放入烤箱180度烤30分钟即可。

步骤 29

登登登档～蛋黄酥烤好啦～吃一个里外都酥得掉渣～

私房售卖大胖子版紫薯麻薯肉松蛋黄酥手炒馅料纯技术贴完美版（超详细多步骤）的小贴士

1、猪板油一定要选新鲜的，炸猪油前要把猪板油上清理干净后放入锅里大火榨出油后再转入小火。熬好的猪板油把油渣渣捞出来等待放凉。 2、炒馅料的步骤一定不得将蒸好的食物带入太多的水份，那样虽然很容易打成泥后续炒馅过程是相当虐心的。这点一定要注意喔～若是打不动的情况下可以加入少于的色拉油帮助打成泥，再后续炒馅中也会不太粘锅。 3、混合油皮是比较重要的，会导致你后面的工序能不能包住油酥，会不会漏油等等情况。同时，要根据家里室温做调整，夏天必须得开冷气操作，冬天相对好一点。要把油皮揉得光滑点，厨师机搅打时间控制在10分钟内，搅打好的油酥包保鲜膜再松弛10分钟。油酥的混合比较随意点成团就行。这里要注意的是油酥包进油皮里必须两者的柔软度是一样的情况下再包。 4、关于蛋黄去腥的问题，可以选择自己比较顺手的方法。这里我用到的香草酒，因为我用的广西红米酒刚好用完就用香草酒代替了。下厨房里也有很多方法，泡玉米油的，喷白酒的都行，喷白酒的我建议大家选用度数比较低的。喷好后放入烤箱里一定别烤太久，每个家里的烤箱脾气都不一样，可做适当的调整。 好了，如果大家还有什么不太明白的地方，可以加微信6960554，我们一起来学习喔～相信照着这个方子做的也可以做出和私房卖的一样好的蛋黄酥，让我们一起努力。

菜谱创建时间：2017-12-04 01:02:26