麻婆豆腐

作者： 优诺蜜

麻婆豆腐作为一道川菜，超具有代表性的。 网上配方很多，但是中国人做菜喜欢用少许、适量、一把、一些等词语来说材料的用量。 想要做一道差不多口味的菜，对于新手来说还是蛮有难度的。 我因为做烘焙，接触西点，西点配方会具体到多少克，根据克数去做菜，更有精准性。 因此，以下这款麻婆豆腐，就是换算成克数后，可以尝试去制作的一道菜肴。 根据网上各种帖子询问的“怎么样才是一道正宗麻婆豆腐”，这些问题里给出的答案，我综合了一个菜谱，希望大家喜欢^O^

用料

• 嫩豆腐（新鲜的） 400克
• 猪肉沫（三肥七瘦，如果用黄牛肉沫会更香） 45克
• 盐（这是加在淖豆腐的水里） 3克
• 少盐生抽 10克
• 菜油（用于热锅炒豆瓣酱的） 35克
• 郫县豆瓣酱（我用的丹丹红油免剁） 15克
• 碎豆豉（我用的牌子是外祖母永川） 7克
• 姜 4克
• 蒜 7克
• 辣椒面（品种选择二荆条） 4克
• 酒糟汁（如果没有用白糖5克代替提味用） 7克
• 水淀粉（土豆淀粉9g 清水21g混合） 30克
• 小香葱 装饰用一小撮
• 花椒面（产地来自汉源） 1克 最后撒上出锅

麻婆豆腐的做法步骤

步骤 1

备料:小香葱切碎，蒜、姜擦碎，猪肉剁碎沫，豆豉碾碎，豆瓣酱如果不是免剁的也需要剁碎，剁碎的目的是可以让舌头专心品味豆腐，而不会忽然入口吃到一大块豆豉，豆豉是特别咸的，就会抢味了。 各种调味料称取好。

步骤 2

豆腐切1cm左右见方的小丁，清水加盐，冷水放入豆腐，煮开水温保持90度左右，直到豆腐浮起。

步骤 3

用漏网捞出豆腐丁置于淡盐水里浸泡防粘+入味。浸泡时间约2分钟左右。

步骤 4

入菜油10g温锅，下肉沫翻炒微黄酥脆盛出备用。再加25g油，加豆瓣酱、碎豆豉、辣椒面炒至出红油。（期间控制油温在70-80度左右，开中小火，避免酱料烧糊变黑）

步骤 5

加入姜蒜沫炒香，加清水220克煮开。加生抽少许调味。

步骤 6

加入控干水分的豆腐丁、醪糟、肉沫，用勺背推动馅料，煮3分钟左右，将一半的水淀粉沿着锅边淋入，再盖盖煮到2分钟左右，淋入剩余水淀粉，撒上葱花，加入麻椒面，起锅晾凉。

麻婆豆腐的小贴士

题外话， 这道菜里我加了酒糟汁几克用来提味，记得15年去四川，在那呆了半个月，重庆和成都都去逛过，小吃吃了个遍。让我印象最深的就是重庆一家天天座无虚席的火锅店，那个老板娘给我打包牛油火锅料带回家的时候，跟我说，加一点酒糟，可以把四川菜的麻辣鲜香融合在一起，并且激活气味，让味道不会单一的出调，而是温和醇厚深远。 因此，我在尝试做麻婆豆腐的时候也加入一点点酒糟汁来提味，当然，如果觉得麻烦，也可以换成白糖。 另外还有肉沫食材的选择上，如果想更正宗一点，麻婆豆腐是选择黄牛肉沫来炒香的，黄牛肉的清香和嚼头是猪肉沫无法比拟的。肉沫一定要炒酥脆吃起来特别有滋味。 而辣椒面的选择上，我选择了二荆条，它是川菜辣椒的代表，特香，微辣，易着色。其在四川广泛种植，牧马山产的比较出名，辣味回甘，色泽红艳。 我个人不喜欢吃太辣的东西， 因此这道菜整体来说是入口微辣微麻，回味香醇的，如果喜欢特辣特麻的，并不是增加辣椒面的用量哦⊙∀⊙！ 你可以尝试换成七星椒，比较像小米椒，四川人多把两种归为一类。七星椒原产于四川威远县，是朝天椒里的一个品种，特辣，香味足。 还有出锅撒的香葱，正宗做法是撒蒜青哦，不嫌麻烦的可以尝试一下。

菜谱创建时间：2017-11-08 13:03:53