焦糖色的千层派（小山老师菜谱）

作者： GIGISBAKERY

原方来自小山老师的《好吃的西点蛋糕秘诀》，配方只是减了量，基本没有改动。总共做过两次，都挺成功的！ 配方是好，可惜翻译太烂，所以决定用大家看得懂的话重新整理一遍，结合实操经验，希望能重新激活这个经典菜谱。 另外，内馅部分改成了外交官奶酱，加了吉利丁造型和稳定性更好一些。

用料

• 千层酥皮
• 发酵无盐黄油 30克
• 高筋面粉 197克
• 低筋面粉 85克
• 水 110克
• 盐 3克
• 葡萄酒醋 6.5克
• 发酵无盐黄油 225克
• 细砂糖 适量
• 糖粉 适量
• 外交官奶酱
• 牛奶 220克
• 蛋黄 2个
• 白砂糖 46克
• 低筋粉 9克
• 玉米淀粉 9克
• 香草豆荚 半根
• 无盐黄油 18克
• 吉利丁 4克
• 淡奶油（裱花装饰用） 100～150克
• 糖粉 适量

焦糖色的千层派（小山老师菜谱）的做法步骤

步骤 1

将高粉、低粉、水、盐、葡萄酒醋（我用的是开了没喝完的白葡萄酒，果醋也行。）轻轻混合到稍有点干粉的状态。

步骤 2

加入非常软化的黄油（30克），基本揉匀就可以了，切不可揉太久！盖保鲜膜放入冰箱冷藏半天以上。

步骤 3

将裹入黄油（225克）用油纸包裹后擀成边长15厘米的正方形薄片。放入冰箱冷藏。

步骤 4

台面撒些手粉，将面团从冰箱取出，擀成22厘米的正方形。取出黄油片放在中间。

步骤 5

用面皮四角折上来包住黄油片，接缝封牢。

步骤 6

用擀面杖均匀地敲打面皮表面，再将其擀成宽18*长54厘米的长方形。

步骤 7

三折。

步骤 8

把折好的面皮转90度，重复步骤6、7，盖保鲜膜松弛半小时。

步骤 9

重复步骤6～8两次，放入冰箱冷藏松弛3小时。

步骤 10

台面上撒少许手粉，将松弛好的面皮擀成2.5毫米的薄片，大小大约33*27厘米左右。在面皮上用滚滚孔轮或叉子均匀地戳洞，均匀地撒上细砂糖。再用擀面杖轻滚几下，糖粒嵌在面皮表面。

步骤 11

借助擀面杖将面皮转移到铺有油纸的烤盘上。

步骤 12

在面皮上再盖一张油纸，再上面压一个空烤盘，放入190度的烤箱中烘烤25分钟。

步骤 13

拿开上面的空烤盘继续烘烤，观察派皮，如果派皮表面稍有隆起，就再放上空烤盘烤10分钟左右。直到派皮略微上色后，拿开盖在上面的烤盘和油纸，继续烘烤2～3分钟，使其基本上色。

步骤 14

从烤箱中连同烤盘一起取出派皮，翻面，迅速均匀地筛满薄薄一层糖粉，再次放入190度的烤箱中烘烤10分钟（建议放在烤箱上层），直到糖分融化在派皮表面形成一层光亮的糖衣。

步骤 15

出炉，趁热分割成所需要的形状。放在烤架上晾凉，注意派皮十分酥脆，容易掉渣，注意轻拿轻放！

步骤 16

下面来做外交官奶酱。先做卡仕达酱，牛奶加香草籽，加入总糖量的10%的糖，煮沸离火。

步骤 17

蛋黄加入剩下的糖，用手抽擦底打匀发白，加入过筛的低粉和玉米淀粉，继续用手抽划十字拌匀（不要打圈）。

步骤 18

在蛋黄面糊中慢慢倒入1/2的煮沸的牛奶，边倒边不停搅匀。

步骤 19

把剩下的牛奶重新小火加热，同时过筛倒入步骤18中的蛋黄奶糊，边加热边手抽不断搅拌，面糊开始浓稠，关火继续搅拌，直到感觉面糊浓稠度达到理想状态，离火，加入黄油（切小块），继续搅拌至黄油融化。

步骤 20

倒入干净的碗中，用保鲜膜贴面放凉。然后放入冰箱冷藏备用。

步骤 21

将吉利丁用冷水泡软后，捞出挤干水份。将冷藏的卡仕达酱取出，挖出一小部分与泡软的吉利丁一起坐热水加热，搅拌至吉利丁完全融化，混合均匀。拿离热水，再将剩余的卡仕达酱全部加入拌匀。

步骤 22

将淡奶油打发到八分发后，分出38克加入上面的卡仕达酱中，混合均匀。即成外交官奶酱，入裱花袋备用。

步骤 23

剩下的淡奶油加适量糖粉继续打发至可裱花状态，入裱花袋裱花用。

步骤 24

最后组装。

步骤 25

完成。

焦糖色的千层派（小山老师菜谱）的小贴士

1.派皮做好后如不立即烘烤，可以在步骤9完成三折之后直接包好冷冻保存2～3个月，使用前夜转入冷藏解冻后，取出后从步骤10开始操作即可。 2.关于黄油，原方中使用的都是发酵黄油，可以用普通黄油代替。而对于操作不太熟练的新手来说，裹入用的黄油最好使用片状黄油，相对于普通的块状黄油性状会更加稳定一些。

菜谱创建时间：2017-11-02 23:02:00