麻辣鸭锁骨（不输周黑鸭）

作者： 轩er轩er

北方地区买个鸭零件也很是不容易，今年国庆节假期偶然发现市场里突然出现了一家卖鸭零件的，真是让我无比激动。激动的结果就是造了100块钱的鸭脖和鸭锁骨回家，你们脑补一下那壮观的场面。 拿出之前一直在用的方子，我就猫厨房里不出来了。同样的配方，3次，3个味道！然后我就气疯了。好在100块钱的零件还是很禁得起造的。第4、5次试验之后，终于做出了让我们全家都满意，也更加乱真的味道。昨天用这最后的存货把方子完整记录下来。 感兴趣的欢迎尝试，不保证100%还原周那个黑那个鸭。但保证“超好吃” 对于勇于尝试这方子的亲们，我先在此鞠躬拜谢了 此方子成品出来的量大概，如果用餐馆里用的一次性的透明长方型标准餐盒，大约是2满盒还会多一丢丢。 参考原方：http://www.xiachufang.com/recipe/100355305/ 本方中我所使用的湿性调料的品牌在此说明一下： 1、老抽：李那个某记“精选老抽” 2、生抽：李那个某记“金标生抽” 3、料酒：老那个某和“五年陈酿料酒” 4、啤酒：图上有，青岛的听装啤酒（除此以外我还用过哈那个某啤，反正是味道淡的都可以。） 5、高度白酒：头曲55度。（我家开了瓶的只有这个，所以其实只要是50度以上的都可以。实在没有的就有什么用什么吧，区别上肯定是有的，但总比不放好。但要注意，有特殊香气的酒不行，比如说桃花酒啦、玫瑰酒啦，马奶酒啦等等，统统滴，不行。） 干性调料的用量也在此说明一下： 1、大葱、生姜不能少，特别是姜。鸭肉本身比较腥，姜有很好的去腥增香效果，而且我给的量不会让你吃出非常明显的生姜味道来。葱就主要用葱白部分，一根刚刚好。你要硬说就是讨厌这二位，就是不想放，我也没有办法。但也请别问我用什么替代，因为，没有！没有！没有！问急了我会告诉你，还是换方子吧！ 2、辣椒，我这次买的比较失败，基本没啥辣味，所以放的稍微有点多，出来也就算是个微辣。如果你用的是小米辣，5个就足能达到中辣的程度，吃起来比较过瘾。 3、花椒、藤椒，都是为了增加麻的风味。藤椒还有特殊的香气，最好不要减掉。真太怕麻的或不喜欢藤椒气味的，可以不放藤椒的同时再将花椒减少的5克。不能再少了，不然怎么能叫麻辣鸭锁骨呢！吃起来也没啥意思了。 （曾经，老爸吃完点评说太麻太辣太甜，让我减这减那。我，做为一个孝顺女儿立马接旨改正。第二次新品奉上，老爷子吃完评价：还是之前那份儿好吃，减了料的确实没意思。。。我爸，那是一个在追求美食道路上多么傲娇的专业老厨子。。。所以，减不减的你们自己都掂量掂量。） 4、冰糖，最好不要用白糖代替。冰糖的成品色泽更美。周那个某鸭本身就是甜辣口味，糖的加入本就不可或缺。实在不喜甜的，减少一半的用量也是极限了。 PS: 1、方子没有提到盐，因为生抽和老抽以及料酒中都会盐的成份。开锅后如果你尝汤汁是不咸的，千万不要加盐，因为咱们这个汤汁到最后是要全部熬干的，如果刚开锅就能尝出咸味，最后到出锅的时候，吃之前你一定记得把你家门窗关好，小心飞出去。（糖也是一个道理） 2、鸭子的其他零件也可以参考此方，一样非常美味。个人觉得其实大部分禽类的食材都可以用这个方子的配料。至于其它肉类或是蔬菜我都没试过，不敢随便评论。 3、一定按方子来，分别使用生抽和老抽。千万不要用酱油同时替代这两种调料。不然味道和颜色都很难如意。 4、这个方子的量其实挺大的，不建议再翻倍去做。两三个人吃做一半量就差不多。 5、这个方子只适合家常自己做来吃，不适合私房售卖。私房做的话，最好还是选用效率更高的高压锅。调味料也要变。因为高压锅密封性好，汤汁不可能熬干。所以如果完全按方子来。成品味道会有些许差异。

用料

• 藤椒 5克（可换成麻椒2克）
• 鸭锁骨 12个（大约2斤半）
• 大葱 1根
• 生姜 10片
• 干小米辣（或干朝天椒） 5-18个（这个根据自己耐辣程度来）
• 花椒 5-10克（视自己口味）
• 桂皮 1小块（3克左右）
• 香叶 3片
• 冰糖 30-55克（最少不低于30，也不建议过多）
• 生抽 100克
• 老抽 50克（不喜欢颜色重的可以减到20-30克）
• 料酒 30克
• 白酒（40度以上） 20克
• 啤酒（淡味，冰纯之类） 500毫升

麻辣鸭锁骨（不输周黑鸭）的做法步骤

步骤 1

来我们先认识一下鸭锁骨，就是这个东东，看起来肉肉还蛮多。

步骤 2

拿起你家的剁骨刀，一刀下去，让锁骨分家。这样在后面制作的时候比较好翻拌。当然，你非要吃整的我也无法阻挡，那就找一口超级深的锅来吧。

步骤 3

来看，劈开之后就是酱紫的，有没有一点像鸡翅。

步骤 4

找一口大锅。我是用的我家最大的蒸锅来的，30cm的。把锁骨整齐的码放进去。

步骤 5

再把一半用量的葱段和姜片码入锁骨上面。

步骤 6

加入所有料酒、再加能足够没过锁骨的凉水！凉水！凉水！ 搅一搅，开火煮吧！

步骤 7

焯好的锁骨用清水，把上面的血沫和脏东西洗干净，放在一边沥干水份。

步骤 8

调料大合影： 葱姜，必不可少。 桂皮，香叶作为方中仅有的香料缺一不可，已经是最低量，不可再减。 花椒去腥，藤椒提香增麻，辣椒刺激味蕾增香开胃。建议可减量，但不可不用。 生抽调味提鲜，老抽增色。不可互相代替。 冰糖，调剂口感，提鲜。 啤酒、白酒，去腥、增香、提鲜。 以上材料，不喜欢可以减量，但不可不加。缺一不可，材料不齐还请不要尝试！都是很常见，更好买到的东西，不要偷懒哦！

步骤 9

所有干性材料先码放在砂锅底。（葱段，姜片，桂皮，香叶，花椒，辣椒，藤椒，冰糖）

步骤 10

把控好水的锁骨码放好。我家这个砂锅是4L的，而且锅壁是直上直下的，也就是说锅口和锅底的直径基本是一样大小的。看图上的大小你们参考一下，做12个锁骨基本上是极限了。

步骤 11

把所有湿性调料均匀撒入，顺序是老抽、生抽、白酒、啤酒。（所有湿性的调料加入后，大至没过材料的三分之二，或者至少二分之一即可，不要加水，如果觉着少，可以再加点碑酒。）

步骤 12

盖好盖子，开大火。注意火焰不要超过锅底，这是出于对锅具的爱护。

步骤 13

大火烧开后，用木铲翻动一下，尽量把所有的锁骨都裹上汤汁，再盖上盖子5分钟，转成中小火。在汤汁收干期间每隔几分钟就翻动一下锁骨。（我这次做同时还在包馄饨，包十几个馄饨就去翻一翻。）

步骤 14

第一次锅开了就是酱紫！

步骤 15

汤汁收干 到这个程度就可以关火了。因为砂锅的保温效果是很好的，即使你关了火，锅底的热量会使汤汁继续加热。如果收太干。盖上盖子一焖反而会糊底。

步骤 16

整个砂锅里的过程大约需要40-60分钟，具体看你家炉灶的火力，反正不要让它糊锅，勤翻着点。 别急着盛出来，盖好锅盖继续焖一会，最好是让它自然冷确再盛出，那是相当的入味了！

麻辣鸭锁骨（不输周黑鸭）的小贴士

集中回答一些问题： 1、藤椒和花椒区别：藤椒更麻，更香颜色发绿，颗粒较花椒大。花椒棕红色。 2、除了锁骨还适中什么食材：主要是各种鸭零件，比如：脖子，翅膀，鸭掌，鸭胗，鸭肠，鸭腿就比较奢侈了。。。鸡的也可以。就是没有鸭的有嚼头，相对更容易入味，所以炖煮时间要短很多。其它肉类当然也是可以，只要你喜欢！蔬菜，豆制品，根茎类，理论上说都可以，但是，因为淀粉含量，以及某些食材的特殊香气和口感，所以不建议同时卤很多品种。那不如直接炒麻辣香锅来得过瘾，对吧！ 3、麻和辣都可以根据自己的口味增减，But，不能不放。因为这方子本就是麻辣风味的。没有麻和辣，不如换个普通卤料方子，肯定更好吃些。我可以给大家推荐下厨房里的这个方子http://www.xiachufang.com/recipe/100379675/，也是我一直用来卤牛肉的方子，非常的好用。 4、某位亲说成品有中药味还有点儿苦。这一点我就很好奇了。请问，是哪一味中药能有如此诱人的味道，给我来一打(•̀ω•́)✧我连常见的八角都没有放啊！这方子里能暂且称得上是“香料”的，就只有藤椒，香叶和桂皮！按方子比例来无论如何也不可能有中药味的，相信我哦！会发苦这个事，我想了一下原因，一是翻动要勤，即便汤汁没有熬干，肉在锅底一直接烧着也是会糊的。特别这种卤味，酱油和糖糊了都会产生苦味。再有就是仅有的这几味香料的品质，多花一点儿钱，买贵一些的，新鲜一些的，存放的时候注意不要受潮。还有就是啤酒了，一点儿用淡味的。 5、老抽生抽不可以互相代替。这个厨房老油条都晓得。我再强调一下：老抽，主要用来上色的，品牌不同，上色效果不一样，建议选用我提到的品牌，实在没有，就红烧酱油！生抽，主要用来调味，几乎不会给食材上色，放多了，咸s别赖我！ 6、冰糖，买块状偏黄的老冰糖，用之前微波炉叮10几秒，轻轻一掰就碎成小块。成品不会很甜，颜色还漂亮。 7、没有砂锅。珐琅铸铁锅，普通铸铁锅，复底加厚的不锈钢汤锅，炖锅！电压力锅，普通燃气压力锅……你家里一切可以用来炖煮的随便什么锅，都行！只是火力大小，时间长短自己掌握。我只用过砂锅，没有办法给出其它锅的准确火力和时间，还请谅解！ 8、成品能出多少？见前言，两个餐盒（1000ml）可以盛满。 9、再强调一下，这个方子就只是麻辣口味的。不吃麻和辣的千万不要只是简单的把这两种材料去掉，煮出来的真的不会是特别好吃的。建议大家找不辣不麻的卤料方子去试做。强烈推荐http://www.xiachufang.com/recipe/100379675/这个方子。

菜谱创建时间：2017-10-30 15:26:25