天然酵种核桃包

作者： 食尚饲养员

核桃永远都和欧包很搭很搭，所以做不厌吃不厌。 用了两年多的酵种终于被我弄坏了，酸味很怪，多种拯救方法都试过后，终告不治！ 用王后T170黑麦粉重新起种，折腾了数次历时一个月，新的天然酵种终于诞生。 第一撸，当然是核桃包。此包含水量70%，容易操作。 室温26度，43%湿度。 最近混迹于几个欧包群，见识了各路大神学习了各种方法，发现自己做包还存在很多问题，近来都处于调整中，失败率高。今天的包算是拾回点信心。

用料

• 中筋面粉（金牌通用粉） 200
• 全麦粉 50
• 天然酵种 100
• 干酵母 1
• 盐 6
• 核桃仁（烤香） 60
• 水 162克

天然酵种核桃包的做法步骤

步骤 1

中筋面粉+全麦粉+水，混合至无干粉状态，放冰箱水解过夜。

步骤 2

天然酵种准备： 头天晚上室温按照50：50：50的比例喂养的天然酵种，第二天早晨即可使用。 （这个酵种从起种到使用还没有进过冰箱，而且面团始终是室温发酵，故而没有酸味。）

步骤 3

D2: 主面团打面： 除核桃仁之外的所有材料混合，厨师机打面至扩展阶段，明显的标志是面团完全脱缸呈光滑有光泽的状态，能拉出较为薄的膜，但不一定很结实。 打完面面温26度。

步骤 4

第一次发酵。 室温发，大约3小时。

步骤 5

整形&二次发酵，同时加石板石子预热烤箱250最大温度。

步骤 6

烤制。 250度10分钟，撤掉石子后，230度20分钟。 期间盖了锡纸。

菜谱创建时间：2017-10-24 17:58:17