[地方小吃]清明粿系列五：蒸锅版鼠曲草版清明粿(附清明草的处理)

作者： 懒人美食2017

下厨房真让人长知识： 原来“清明草”的学名叫“鼠麴（qū）草”，也叫“鼠曲草”，四川的厨友管它叫“棉花草”！ 原来做清明粿除了 “清明草” ，还有“艾草”！ 原来清明粿不仅有咸的，居然还有甜的！ 我们闽北一带基本都包咸的馅料：五花肉和酸菜是必不可少的，一般还会加入芋头丝，萝卜丝，或是海带丝，不过加笋丁应该是最美味的！ 为了避免菜谱过长，清明草的处理和粿菜的炒制单独写了菜谱，还新增了微波炉版的清明粿，电饼铛版粿皮锅巴，都是省时省力的菜谱，强烈推荐哦！ 清明粿系列相关链接： 1.鼠曲草和艾草的处理和保存 http://www.xiachufang.com/recipe/106737510/ 2.炒粿菜(咸口) https://www.xiachufang.com/recipe/106731334/ 3.微波炉版清明粿和艾粿(咸口) http://www.xiachufang.com/recipe/106732551/ 4.微波炉版快手青团(甜口) http://www.xiachufang.com/recipe/104453497/ 5.蒸锅版清明粿(本方) https://www.xiachufang.com/recipe/102814959/ 6.电饼铛版清明粿粿皮锅巴(咸口) https://www.xiachufang.com/recipe/107093916/

用料

• 清明草冻 半斤
• 粳米粉/早米粉/粘米粉 7两
• 糯米粉 3两
• 油盐味精 适量
• 粿菜 适量

[地方小吃]清明粿系列五：蒸锅版鼠曲草版清明粿(附清明草的处理)的做法步骤

步骤 1

先来认识一下我们这边的清明草，学名叫“鼠麴（qū）草”，也叫“鼠曲草”！一般开春就有，我这采得有点晚了，已经开花，不过一样好吃！ 注意：千万不要去已经打理过的地里采，因为有可能打了除草剂！

步骤 2

这是鼠曲草未采摘之前的样子，毛茸茸的很可爱，四川的厨友管它叫“棉花草”！

步骤 3

新鲜的清明草要及时处理，不然就变老了！处理的方法是：烧一锅开水，把洗干净的清明草煮熟即可！

步骤 4

老妈说，加少量小苏打可以让清明草更容易煮熟，而且能保持颜色不变，不过锅里的水却变黄了！

步骤 5

煮熟的清明草捞出置冷水中漂洗几遍！

步骤 6

处理好的清明草，用手挤干水份，然后后分团，大约半斤一团，现做或者置冰箱冷冻均可！ 这是我第一次处理清明草，是在老妈的远程电话指挥下完成的！

步骤 7

这一团是从老家带来的冰冻过的清明草，大约有半斤重！

步骤 8

解冻剁烂！清明草一定要剁，不然会缠料理机！

步骤 9

加适量的水用料理机打烂，这样清明草浆就做好了！ 总量要低于蒸粿的碗，因为还要加米粉，我用的是20cm的汤碗！

步骤 10

准备一斤梗米粉，早米粉或粘米粉，还可以把三分之一的早米粉换成糯米粉，口感会更软糯一些！

步骤 11

将草浆过滤一下，过滤出来的草汁加米粉用蛋抽拌匀，再把刚才滤出来的草渣拌进去，最后再加适量盐巴，味精和食用油，用筷子(不可再用蛋抽)搅拌均匀！ 热心的厨友建议：用拌匀的粿浆煎饼吃！这对于懒得炒粿菜，懒得包粿的我来说，着实很有诱惑！

步骤 12

盖上保鲜膜，置高压锅压或蒸锅蒸熟，用硅胶刀刮取出来，置油布或硅胶垫上，带一次性手套揉成光滑的粿团，揉过的清明粿更有韧性，口感更Q弹！

步骤 13

馅料最好要提前炒好，前有链接！沥出多余的油水（包粿时可当熟油用），置冰箱冷藏备用(冷藏过的馅料更好包)！ 说实话，刚炒好的粿菜真心美味，我家宝贝可以直接用它拌饭吃！

步骤 14

带上一次性手套，抹上油水，开始分团包馅：大概可以分成14份，分好后继续放锅内保温，一次取一二个出来包，粿团变干就不好包了，不过可以加热一下再包！

[地方小吃]清明粿系列五：蒸锅版鼠曲草版清明粿(附清明草的处理)的小贴士

1.如果买散装的早米粉，买的时候先偿一下有没有苦味，有苦味的说明不新鲜了！据说早米粉与糯米粉的比例为2:1的时候口感最佳，另外喜欢碱味可以放点碱！ 2.有破壁机的话还可以自制米浆：普通大米洗净浸泡一天，一斤大米和水用20cm的汤碗正好一大碗， 泡好的大米和水一起放入料理机打磨成米浆，再用豆浆筛过滤一下即可！ 3.馅料要事先炒熟，并沥出多余的油水（留着包粿的时候使用），放冰箱冷藏后的馅料更好包！ 4.包粿的时候手上要抹点熟油，不仅可以防止粘手，还可以防止包好的粿黏在一起，我一般就用炒馅料沥出的油水！如果用的是生油，包好的粿最好蒸一下再吃！ 5.此方做出来的团较硬，一定要乘热包馅，才容易封口和定型，如果凉了可以再加热一下。建议先将面团分小团后放锅里保温， 一斤粉大概可以分成14个，然后一次取一两个出来包馅！

菜谱创建时间：2017-10-23 01:20:15