高颜值千层酥(蛋黄酥)–独家上色秘笈超级便捷

作者： 铨芯泉意美厨

对千层酥的认知记得是从前面中秋做苏式月饼开始的，起初没有找到方法，擀卷和包馅都觉得皮好干，放再多的猪油也不能很好地解决问题。烘烤后千层大概有些样子但一点都不酥脆，所以再也没有敢对千层下手。今年在试手广式月饼和冰皮月饼成功之后，又做了次千层云腿月饼，结果还是不理想，经过无意间请教到熟手之后得到真经，果然千层发货成功，酥的掉渣，而且颜值颇高。我这个材料的分量可以做34–35个千层酥，每个大约70克左右。

用料

• 油皮
• 猪油 90克
• 糖粉或白糖 20–40克
• 水 120克
• 中筋面粉 250克
• 油酥
• 猪油 110克
• 低筋面粉 200克
• 彩色果蔬粉、可可粉 少许
• 咸蛋黄 35个
• 红豆馅 300克

高颜值千层酥(蛋黄酥)–独家上色秘笈超级便捷的做法步骤

步骤 1

将油皮材料混合，揉面至出膜。手揉或者厨师机、面包机揉面都是可以的，会做面包的人都知道，所以就不多啰嗦了。揉出膜非常重要，直接决定是否能够顺利起酥。我很奇怪，在所有苏式月饼的方子里都没有此要求，大概那些方子里说的揉至光滑就是出膜吧。油皮做好了就盖个保鲜膜静置半小时。

步骤 2

油酥的做法很简单，猪油和低筋粉充分混合成为基础油酥，如果做传统蛋黄酥或者月饼就直接用了。今天要交代的就是上色，彩色千层酥就是靠油酥上色做成的。我自己摸索出了一套油酥上色的便捷方法，彩色果蔬粉、可可粉、抹茶粉、红曲粉都是上色的可用材料，某宝上有很多。我从来不称量这些上色粉，因为多和少都会有深浅颜色的呈现，不是说固定放几克就能是你想要的颜色。重要的是少量多次，每次都少放一些，根据混合出来的颜色深浅再决定是否继续添加。这样特别好玩，自己可以决定颜色的呈现度。还有我给油酥混合色粉用的是小勺子，在油酥里放点色粉后就不停地搅，很快就混合均匀。觉得颜色浅了就再加点粉，再用勺子搅和。想做几种颜色就要把基础油酥分成几份，但要注意要保证每份油酥是10克的倍数，因为一个点心需要的油酥量是10克。

步骤 3

将静置好的油皮分成若干小剂子，每个重量30克。将上好色的油酥分成若干个20克的小团子，然后包入油皮，用推的方式收口哈，不是包包子，和所有做月饼的方法一样。

步骤 4

将包了油酥的面团擀成牛舌状，然后卷起来静置25分钟，上面盖保鲜膜。擀卷的动作重复两次，期间都需要静置，不要节约时间。

步骤 5

在面团静置的时间可以用来做蛋黄馅。红豆沙和咸蛋黄都是买的现成的，咸蛋黄用高度白酒打个滚，然后放到烤箱不预热直接烤大概5分钟，看到出油就可以拿出来了，烤久了会把蛋黄烤干缩的。有担心蛋黄不出油的，可以用玉米油先泡一泡蛋黄。出炉的蛋黄放凉包入15克的红豆沙团中，包法也是用推的，我就不重复了。

步骤 6

包好馅，饼皮面团也静置好了。小卷卷一分为二，压扁成图中的样子。

步骤 7

擀开，中间厚边缘薄，不需要很大，我一般三至四下就差不多了。

步骤 8

包馅，用推的方法。

步骤 9

排队准备进烤箱，颜值不错吧，很值得期待。

步骤 10

进预热好的烤箱25分钟，上下火180度，根据自己家烤箱脾气调整。

步骤 11

真是酥得掉渣！

步骤 12

内馅包的是云腿，口感就没那么甜。

步骤 13

还一起学做了几个桃花酥

菜谱创建时间：2017-10-22 00:56:26